油潑辣子是重頭,但碳水超低的陝西著名美食

咸陽市乾縣的豆腐腦，是咸陽一絕。從各路評價來看，或許還能算得上陝西一絕。

因為乾縣各家有名的豆腐腦互相距離較遠，甚至有很多不在縣城裡面，礙於行程，我們只吃到了其中一家。

從配料上來看，乾縣豆腐腦和很多北方地區的豆腐腦都很不同。

以北京為首的“澆滷”豆腐腦，濃稠的湯汁通常是用粉面子（澱粉）和高湯調的，滷湯裡一般會有黃花菜和黑木耳。吃之前現澆滷，再撒上一把香菜末，還可以按照個人喜好加上點辣椒油。吃起來適口香甜。

四川的麻辣豆花，通常是在現打的豆花上撒上醬料、碎辣椒、花椒粉、味素等調料，還要加上酥脆黃豆的黃豆和蔥花調和口感；當然也有加調製好的滷汁、辣椒油、饊子和香菜的，但無論是那種，都很有四川小吃的特點，口感豐富、鮮香脆辣。

正宗的乾縣豆腐腦，有冬夏兩種不同的調料方法。一種是味道十分特別、能將豆腐腦襯得更鮮甜的滷汁，通常是冬天或者天氣不太熱的時候供應，吃著暖身；另外一種，則是用醋、蒜水、醬油之類調的料汁，夏天和天氣較熱的時候供應，提鮮而且不上火。

但無論是哪種料汁，都會在上面澆上一大勺秦椒的辣椒油。味道幹香酸辣，豆腐腦軟韌甜滑，當真“翻而不碎、攪而不散”。無論愛不愛這種味道的人，保證都能一嘗難忘。

我母親98年吃過一次乾縣豆腐腦，念念不忘到今年、變相促成了此次旅行。

按母親的說法，她當年吃的應該是天氣較熱時，用料汁調的豆腐腦。但即便過了這麼多年，我們吃的大機率也不是當年的那一家，但是無論如何，乾縣本地的豆腐腦，還是一樣的細嫩和香甜。

據母親和乾縣的一些本地人回憶，過去老式的乾縣豆腐腦，一般是用巴掌大的小碗來盛。新鮮的豆腐打到碗裡，澆上細細的辣椒油，紅白相映，熱氣騰騰的想想都讓人格外有食慾。

《環球人文地理》2016年曾經刊登過一篇關於乾縣豆腐腦的文章，據作者說，作者爺爺曾經靠著做豆腐腦的小生意，養活了一家人。直至兒女開始工作，才在兒子的勸說下，結束了這項辛苦的營生。

據作者所說，乾縣豆腐腦“講究微火熬漿、急火點滷”，而且對水質有著嚴格的要求。如果不是乾縣特有的地下水，是做不出那種味道的。

這次陝西一行，確認乾縣的水確實有些特別。

陝西一帶的水，一般偏鹼性，咸陽本地的自來水裡甚至能嚐到微微的鹹味。而咸陽下屬的乾縣，自來水裡除了那種微微黏稠的偏鹼口感，則是能嚐出一種近似泉水的淡淡清甜。

據乾縣的計程車司機說，過去乾縣的豆腐腦都是用井水之類的水做的，但現在一般不太講究了，大多數都是自來水做的。但還是有些做得好的店家，比如我們吃的這家。

這家豆腐腦店已經傳了兩代，上一代店主是個姓王的阿姨，做了一輩子的豆腐腦，家裡的幾個兒孫都靠這個營生養活。如今年齡大了，把買賣交到了兒子手裡，店也改名成了“張家老五豆腐腦”，但因為閒不住，還是跟著兒子和兒媳一起忙活生意。

對於店家來說，這就是個賺錢的營生，要好好地做，才能賺到錢養家。而對我們這些食客，特別的美味千萬要代代傳承下去才好。

這樣等我們這些吃貨哪天老了，與兒孫說起過去吃過的美食，才不至於讓小輩在旅行之時失望啊！

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