招牌霸道菜13款,給你的餐廳撐足門面

1

霸王紅燒肉

這裡將紅燒肉經過改良，加入了麻花節、幹辣椒節和花椒同烹，成菜肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，非常適合四川人的口味。

製法：

1、把五花肉治淨，切成4釐米大小的塊，下鍋煸去部分油脂，再按烹製紅燒肉的方法制作成菜。

2、淨鍋放油燒熱，把紅燒肉塊裹上脆皮粉，入鍋炸至皮脆，倒出瀝油。

3、鍋留底油，下入幹辣椒節、花椒炒香，倒入炸好的紅燒肉和麻花節，加少許鹽炒勻，即可裝盤。

2

乾坤土甲魚

製法：

1、把土甲魚宰殺治淨並斬成塊，待用。另把慈姑去皮後洗淨，青紅尖椒切成節。

2、淨鍋入熟菜油燒熱，投入甲魚塊、薑片和大蒜瓣爆炒至水分將干時，下入麻辣川香汁、辣妹子醬、黃豆醬、排骨醬和鮑魚汁炒香出色。

3、烹入料酒並摻鮮湯燒沸，放入慈姑，調入鹽、味精、雞精和白糖，小火收至水分將幹且入味時，撒入青紅尖椒節顛勻，即成。

3

古法焗裡脊

製法：

1、把豬裡脊切成0。8釐米寬、10釐米長的條。另把脆炸粉、雞蛋液和生粉放碗裡，調成全蛋糊待用。

2、淨鍋摻適量清水，放入鹽、白糖和香醋調成糖醋口味；在勾二流芡後，盛小碗裡，撒上蔥花成糖醋汁待用。

3、鍋放色拉油燒至四成熱，下土豆條炸至金黃硬脆時，撈出來放在燒熱的鐵板上墊底。鍋裡另放油燒至五成熱，把裡脊條裹勻全蛋糊，下鍋炸至定型後撈出。

4、等油溫升至七成熱時，再下鍋炸至表面硬脆後，撈出來放鐵板上，配糖醋汁上桌，最後當著客人的面將糖醋汁淋在裡脊條上，即成。

4

剷剷回鍋肉

製法：

1、把帶皮豬五花肉條下入加有姜蔥、花椒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水後，切成片。另把農家鹽菜洗淨，切成碎末，待用。

2、淨鍋入熟菜油燒熱，投入熟豬肉片煸炒至吐油捲曲時，下入郫縣豆瓣、豆豉和甜麵醬炒香出色，然後放入鹽菜碎末炒香，調入老抽、味精、雞精和白糖，再下蒜苗節炒斷生，出鍋裝入鐵鏟子盛器內，即成。

5

乾鍋巴骨肉

製法：

1、巴骨肉塊（連骨）用鹽、料酒和姜蔥醃味，再下入滷水鍋滷至軟熟，撈出來瀝水，然後放入熱油鍋裡炸至表面色呈金黃且酥脆時，倒出來瀝油。

2、淨鍋入熟菜油燒熱，投入幹辣椒節、青花椒、薑片和蒜片熗香後，下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻。

3、其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味，撒蔥花並淋藤椒油顛勻，出鍋裝入不鏽鋼盤裡，隨酒精爐上桌加熱食用。

6

港式焗魚頭

原料：

胖魚頭1個（750克）幹蔥塊100克蒜頭100克豆腐乳15克豆豉末20克海鮮醬10克排骨醬10克料酒10毫升胡椒粉3克鮑魚汁、香蔥段、小米椒節、鹽、味精、生粉、麵粉、脆炸粉、色拉油各適量

製法：

1、把胖魚頭治淨，斬成小件沖水後，搌幹表面的水分，納盆加豆腐乳、豆豉末、海鮮醬、排骨醬、料酒、胡椒粉、鹽和味精碼味，隨後往盆裡加生粉、麵粉、脆炸粉和水拌勻了，才下入四成熱的油鍋，炸定型撈出。

2、取煲仔上火，放少許的油燒熱後，下幹蔥塊、蒜頭炒香，在放魚頭的同時，淋適量的鮑魚汁並撒香蔥段和小米椒節，等到加蓋小火焗3分鐘至香味濃郁時，方可離火上桌。

7

肉汁小土豆

原料：

帶皮小土豆450克A料（豬五花肉200克、二湯1000毫升、鹽15克、味精5克）B料（鮑魚汁25克、美極醬油10毫升、雞粉5克）花生油30毫升

製法：

1、把帶皮小土豆加A料先煮熟，撈出稍晾，用手掌輕壓破口，剝皮後入鍋加原湯150毫升，待加入B料燒至汁干時，出鍋。

2、取平底鍋上火，放花生油燒熱，下土豆煎至兩面色黃時，起鍋盛入燒燙的砂煲，撒上蔥花即成。

8

石烹鱷魚肉

原料：

鱷魚肉200克洋蔥塊100克豆瓣醬25克甜麵醬10克料酒10毫升醪糟汁15毫升味精、色拉油各適量

製法：

1、把鱷魚肉切成片納盆，加豆瓣醬、甜麵醬、料酒、醪糟汁和味精碼味後，放入四成熱的油鍋，滑至剛熟便倒出來瀝油。

2、將鵝卵石送入250℃烤箱烤15分鐘，取出來放入燒有適量熱油的煲仔內，下洋蔥塊並倒入滑好的鱷魚肉，蓋上煲蓋即可上桌。

9

子姜鯽魚

製法：

1、把鯽魚宰殺治淨，擺在盤裡，加薑片和蔥段後，上籠蒸熟待用。

2、把子薑絲、青尖椒碎、紅小米椒碎、香菜末、味精、雞精、生抽、辣鮮露、美極鮮醬油放盆裡調勻，淋在鯽魚上面即成。

10

排骨蝦

製法：

1、將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。

2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。

3、鍋裡放乾鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放乾鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。

11

乾鍋排骨

製法：

1、選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬，撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。

2、鍋裡放乾鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，再放乾鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量乾鍋油，撒熟芝麻點綴便好。

12

糯香鴨掌

製法：

1、把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨後放進高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、薑片、蔥節、料酒、鹽和清水，上火燒開後壓30分鐘。

2、揭蓋後用流動水衝冷待用（鴨掌膠質豐富，需趁熱沖水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起）。

3、優質雪豆用清水泡漲後，再入高壓鍋壓至粉面（外皮要基本保持完整）。炒鍋上中火，放入糯香乾鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香後，放入鴨掌並摻清水。

4、依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘後，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時即放入菠蘿塊，起鍋裝盤後撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。

13

子姜雞腳

製法：

1、選用個大肉厚的土雞腳，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水後，放蜂蜜水裡稍泡，再投入八成熱的油鍋，炸至表面松泡且色澤金黃時，倒出來瀝油待用。

2、把炸好的雞腳放入紅湯鍋裡煮30分鐘後，關火悶20分鐘，使其質地軟糯。

3、炒鍋上火，放入糯香乾鍋油、熟菜油和化豬油燒熱，下入幹青花椒和乾紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末和子薑絲，再摻入煮雞腳的原湯燒開。

4、加入煨好的雞腳、煙筍條和油炸鵪鶉蛋，放雞精、味精、白糖、胡椒粉和老抽調味，小火煨至湯汁快乾時，下入大蔥節、紅二荊條辣椒節、黃瓜條翻炒均勻，待收汁亮油後淋少許藤椒油，出鍋後撒入香蔥花和熟芝麻，以芹菜葉點綴便好。