餃子餡怎麼調不幹,還能鮮美嫩滑,掌握好用料比例和順序是關鍵

做為土生土長的東北人,我從小到大就特別喜歡吃帶餡的食物,餃子更是怎麼也吃不夠的美味,在東北關於餃子美味的說法有很多,比如“好吃不過餃子,舒服不過躺著”等,因此要說全國最愛吃餃子和特別會包餃子的地方,東北肯定是要算上一個的。

餃子餡怎麼調不幹,還能鮮美嫩滑,掌握好用料比例和順序是關鍵

我在烹飪學校學過三年廚師,畢業以後也在大大小小的酒店工作過,餃子做為東北飯店裡必備的單品,是每家飯店都要製作的,因此對於調製餃子餡和包餃子我可以說是駕輕就熟的。

餃子餡不幹還能鮮美嫩滑跟這幾點有關:

食材的選擇:餃子要想還吃主料肉餡必須要新鮮,而且不能用太瘦的肉來包制,因為肉過瘦餡容易發柴影響口感,因此選擇肉類為母餡時,最好是用三肥七瘦來搭配,太肥過於油膩也不好吃。

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水:調製肉餡時打水也是很關鍵的一步,不過用普通的清水攪打肉餡味道不會太出色,因此很多飯店和家庭調製肉餡時都會選用用花椒水或蔥姜水調製肉餡,這樣可以去腥增香。

調料:肉餡的調味料施放順序也很關鍵,調味料不能在加水後再施放,因為那樣會使肉不入味,而且調味料的投放比例也要掌握好,否則肉餡太過寡淡影響味道。

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油:餃子餡要想好吃,油的滋潤作用是必不可少的,因此調製餃子餡不論葷素餡油都是不能缺少的,加油最好要加混合油,因為這樣才能從不同的油脂中吸收香味。

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配菜:餃子餡葷素搭配的肉和菜的比例也很重要,素菜太多會失去香味,因此一般肉跟菜的比例以6:4為好。

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如何調製不幹鮮美嫩滑的餃子餡

主要食材:豬肉(三肥七瘦)、鹽、白糖、一品鮮醬油、蠔油、蔥薑末、鹽、胡椒粉、花椒水、食用油

製作方法:

1。豬肉用刀斬剁成餡,加入蔥薑末攪拌均勻,然後加入鹽、白糖、一品鮮醬油、蠔油、胡椒粉,按順時針攪打至肉餡變色發粘。

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2。花椒粒涼水入鍋,煮開後煮出香味後盛出晾涼,撈去花椒粒,把花椒水分次打入肉餡中,變加水邊攪拌,攪拌至肉餡吸水膨脹後為好。

3。鍋中倒入花生油和一點香油,下入花椒粒用小火炸出香味,撈去花椒粒後把油倒入肉餡中去,然後攪拌至肉餡潤滑即可。

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這樣調製出來的豬肉餡可以作為母餡來使用,其它青菜就無需再加調料,洗淨切好後加入肉餡中拌勻即可。

美味小貼士:

如何看出肉餡中鹽的施放正好:肉餡中加鹽和調味料後,加入青菜攪拌時,只要青菜跟肉餡一混合就變蔫沉下去,說明鹽加的量正好。

肉餡的打水如何看出剛剛好:肉的吸水率是有差別的,打水的時候可以透過手感能夠感覺到肉餡上勁,而且攪拌起來比較順滑為好,一般一斤肉餡可以吸水至少半斤左右,這樣的肉餡不幹還特別的嫩滑。

肉餡中的加油量:油是時肉餡嫩滑不幹而且還特別香的關鍵,但是油放的太多未免有些油膩,因此加油的量要適量,一般按一斤肉餡50克左右的油新增為好。

餃子的餡料有很多種,不過不論魚肉餡、豬肉餡、海鮮餡、素餡和葷素搭配的餡,只要掌握好水、油和調味料的施放比例和順序,那麼調出的餃子餡都會不幹還能鮮美嫩滑。

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