螺螄粉 柳州的“真香”定律

柳州,一座被螺螄粉帶火的工業城市。

二十年前負笈北京,每次介紹起螺螄粉這道故鄉小吃時,總要先糾結一番:“螄”到底是髮捲舌的“shi”,還是如方言裡的“si”。過了發音的坎,接著便要解釋它(尤其是酸筍)究竟是個什麼東西,味道臭不臭。那時很難想象,這種上不得正席的地攤小吃,有一天會變“網紅”,甚至成為一座城市的名片。從寂寂無聞的原材料作坊,到人滿為患的老店,再到緊張忙碌的工業流水線和產業園——如今,螺螄粉的存在感無比強烈。

螺螄粉的起源

螺螄粉起源於哪裡?說法不一。

柳州本地文史資料說,螺獅粉源自青雲路攤檔檔主的靈光一現。煮螺人往香濃的螺螄湯扔進一把米粉,輔之以各種配搭,螺螄粉便發軔於此。作為佐證,還附上所謂民間雅士的小詩——“一碗螺螄滿座香,女郎圍坐喝鮮湯。誰嫌小吃失身份,大款何妨試品嚐。”

而根據柳州市井的說法,螺螄粉最早出現在柳南區的谷埠街一帶。20世紀70年代末,谷埠街菜市成為柳州生螺批發的最大集散地,夜市也隨之形成。由於柳州人嗜吃螺螄和米粉,夜市老闆便開始同時經營這兩種食物。點米粉的食客因為飢餓,經常要求加幾勺油水甚多的螺螄湯,這便是螺螄粉的雛形。

雖然螺螄粉的誕生時間不超過半個世紀,但是廣西食用螺螄的歷史卻久遠得驚人。古人常將食用過的貝類、蚌殼集中丟棄於聚居地周邊,久而久之,積堆成“貝丘”。廣西迄今已發現貝丘遺址79處,從桂林的溶洞,到柳州、南寧的河旁臺地,再到濱海的防城港,皆有分佈。

在出土了“柳江人”的白蓮洞遺址,同樣發現了大量螺殼。白蓮洞遺址的文化跨度極長,自公元前2萬年,延續至公元前7000年,串聯起了舊石器與新石器兩個時期。這裡的螺殼除了數量可觀,形態更是驚人——許多田螺的尾部被敲掉了,與今天柳州人烹製螺螄的方法竟無二致。可見,摸螺、烹螺、撩螺,早在上古時期,便是“柳州人”的日常。

在廣西,螺螄極易獲取,河流裡、水庫中、水田邊,俯拾即是。人們撈起螺螄後,並不會直接下鍋,而是在清水中靜置一兩日,讓它們吐泥。為了加速這一過程,還會在水中泡上一把菜刀或其他鐵器。這樣煮出來的螺螄,不會有濃重的泥腥味。吃螺螄時,人們通常或嗍或撩,這裡的嗍和撩指代兩個關鍵性行動——先吸乾螺螄內鮮香的湯水,再用牙籤掀起蓋子,挑出螺肉,就可以大快朵頤。

螺螄粉 柳州的“真香”定律

(上圖)從蟠龍山公園遠眺國家歷史文化名城—柳州

螺螄粉 柳州的“真香”定律

(上圖)柳州螺螄粉製作技藝已於 2021 年 5 月入選《第五批國家級非物質文化遺產代表性專案名錄》

各有各的正宗

許多螺螄粉店都自稱正宗。然而,何為正宗,這恐怕是個問題。

首先,它當然得是柳州的攤檔。即便不是,至少也要源自柳州,是柳州某某老店的分店。再不濟,也得說自己的廚師來自柳州,或食材來自柳州,做法與柳州相同。總之,柳州是螺螄粉最有力的背書,這類似於蘭州之於牛肉麵,蒙自之於過橋米線。

其次,烹飪粉的食材全部取自本地,而且選用要守規矩。柳州螺螄粉以石螺(俗稱螺螄)為主料熬成粉湯,燙上幹榨粉,再輔以配料製成米食。石螺以拇指大小為宜,肉質肥美鮮甜,開春變暖後可食。米粉用隔年糙米和新出油黏米混合,以山泉水研磨成米漿製成,下鍋前冷泡至軟化,口感Q彈有嚼勁。酸筍選用鮮嫩春筍,經山泉水浸泡72天自然發酵,軟嫩酸爽,酸味適中不嗆鼻。花生和事先油炸好的腐竹都要又香又脆。蔬菜用的是空心菜,用湯水焯,絕不能太過,保留鮮嫩的綠色和爽脆的口感。黃花菜、黑木耳、脆蘿蔔乾、榨菜,選配任搭,追求的亦為脆口。優秀的豆泡,必須能充分吸收湯汁,一口咬破,汁水充盈口腔的每一個角落。鴨腸、鴨腳、豬腳,則是錦上添花之物,豐儉由人。

當然,這一切配料的基礎,都是那一大鍋以石螺與豬骨為主料,加入沙姜、八角、桂皮、草果等各式香料熬成的高湯。所用食材和配比,要麼秘而不宣,要麼難以複製。泛泛地說,高湯應該是鮮甜濃郁的,既有石螺的鮮、豬骨的濃,還要有香料的馥郁香。

如果說高湯是筋骨,紅油則是血肉。記憶中的螺螄粉,並非由特殊食材製成,圖的是那讓全身毛孔僨張的辣勁兒。紅到發黑,是對螺螄粉最大的尊重。但是,紅油的刺激,絕不應喧賓奪主,掩蓋高湯的品質。輕輕吹散浮在面上的紅油,醇厚的高湯如雲開月出,露出神秘的真容。

在追求“正宗”的賽道上,柳州的每家螺螄粉店都各有立身之本和專屬的驕傲。

在柳州東部的魚峰區,網紅店燈泡廠螺螄粉每天能賣出逾千碗螺螄粉。說起網紅店,人們通常想到的是質量未必頂級,花頭一定很多。燈泡廠螺螄粉則不然。它保持著路邊小店的狀態,米粉除了Q彈之外,也比一般店更入味些。米醋醃泡的青辣椒圈,口感清爽,讓整碗粉辣而不燥。

位於城中柳北區雅儒路的唐氏螺螄粉,門臉兒的低矮、小破程度超出想象。這裡的酸筍與眾不同,源自發酵的腐臭味兒是沒有的,味道不酸不辣,甚至有回甘。我對老闆讚賞店裡的酸筍不錯。“那是我特意弄過的。”老闆說,臉上寫滿了匠人的驕傲,以及“我才不會告訴你該怎麼弄”的傲嬌。

二空鴨仔螺螄粉,藏身於柳州第二空壓機廠的老生活區內,計程車無法進入。我到時天色已晚,豆泡已經沒了。“下次最好午飯時間來,晚了就沒了。”老闆娘說。我建議她早點營業。“當然不行,時間來不及的。12點前開門的螺螄粉攤,用的肯定是隔夜湯。熬湯需要時間,每天早起熬湯,中午前是不可能開門的。”

好吧,我又建議她晚點關門。“才不,做不過來的。”麻將桌上的催促聲傳來,老闆娘趕忙奔向了裡屋……想來,老闆娘並非精力不夠,只是太會生活。

螺螄粉 柳州的“真香”定律

(上圖)準備地道又守規矩的食材是製作美味螺螄粉的前提

螺螄粉 柳州的“真香”定律

(上圖)窯埠古鎮的夜景

口味的變奏

柳州的螺螄粉行當是常為新的。最早成名的愛民、秋菊、西環肥仔,都早早開出了連鎖店,並將業務拓展到廣西全境。很多攤檔甚至貼有傳授螺螄粉製作技藝的告示,只需繳納一定的費用,包教包會。

社交媒體的深度滲透,也遠遠超出了我的想象。各種美食推薦公號對螺螄粉攤檔的盤點,可謂應收盡收。但凡一家味道尚可的螺螄粉店,都不難看到拍攝團隊的來來往往。柳州還開發出一款名為“螺螄粉”的App,多家知名度高、吃貨們喜愛的螺螄粉店都被收入其中,來旅遊的人想找一碗粉,簡直易如反掌。

針對不同人群對辣的耐受力,螺螄粉有了不辣、微辣、中辣、特辣之分。透過變革烹飪方式,柳州人又細分出湯螺螄粉、幹撈螺螄粉、炒螺螄粉和涼拌螺螄粉。在成名已久的西環肥仔螺螄粉的總店裡,大碗螺螄粉被分為兩個小碗,一個是湯粉,一個是幹撈,名曰“鴛鴦螺螄粉”,閃耀著強烈的創新光芒。

憑藉日益多樣化的食材配搭,柳州人又推出了三鮮螺螄粉、花甲螺螄粉等花樣。在聚光之源螺螄粉店裡,你甚至能見到一隻碩大的螺螄粉碗裡盛放著兩顆鮑魚和兩隻大蝦,豪橫非凡。而且記憶中的螺螄粉,是不會有螺螄和螺肉的,但在號稱“橫掃飛鵝商圈”的華豐灣螺螄粉店裡,卻可以額外新增螺肉。螺肉五塊錢一小勺,鋪在堆成小丘的配菜上,軟糯,香料味濃重,頗得重口味食客們的歡心。

相對於桂林米粉和蘭州牛肉麵,柳州螺螄粉的出圈時間雖晚,勢頭卻要迅猛得多。這很大程度上得益於市政府推動的螺螄粉工業化和產業化。作為一座“工業城市之中山水最美,山水城市中工業最強”的城市,柳州自帶工業基因。五菱汽車、兩面針牙膏、花紅藥業——你或許不瞭解這座城市,對它的產品卻一定不陌生。於是,工業化的袋裝螺螄粉橫空出世。它跳出了“正宗”的藩籬,卻依然演繹著嗍粉的暢快淋漓,打動嚐鮮的食客,慰藉漂泊在外的遊子。

為了親身感受螺螄粉產業的迅猛發展,我來到螺霸王洛維螺螄粉產業園,想一睹為快。作為行業的佼佼者,螺霸王推出了開放式工廠和螺螄粉文化館,把袋裝螺螄粉的全部鏈條擺了出來,將工業旅遊做成了品牌傳播的一部分。在這裡,遊客可以看到米粉如何被製造、如何經老化提高口感,以及發酵好的酸筍如何經過燙洗“除味”。門票僅10元,還包含了一碗螺螄粉的餐券,顯然,品牌傳播被放在了盈利的前頭。

出圈後的螺螄粉,在推陳出新的道路上一騎絕塵,它沒有拘泥於傳統,螺螄粉口味的月餅、青團、粽子都是它展現自身魅力的形式。對於整個產業而言,全民嗍粉的潮流和讓人胃口大開的新奇點子,讓這種極具地域特色的美食走向更大的舞臺。

螺螄粉 柳州的“真香”定律

(上圖)螺螄粉小鎮的地標性建築——小鎮會客廳

如今,螺螄粉儼然成為柳州的新IP,藉著這股東風,螺螄粉的香氣飄向了文旅業:柳州螺樂園應運而生,若在這座全國首家5GXR大型線下主題樂園中走上一遭,便會沉浸於“螺元素”XR遊戲帶來的酣暢淋漓;更出乎意料的是,柳州還大手筆地建起了一座集文創、旅遊於一體的螺螄粉小鎮;而在兼具科研、旅遊和科普功能的白蓮洞洞穴科學博物館中,2萬多年前的螺螄痕跡也讓人驚歎柳州與螺文化的淵源之深……“螺螄粉小鎮—白蓮洞洞穴科學博物館—柳州螺螄粉飲食文化博物館—螺霸王螺螄粉產業園—窯埠古鎮螺螄街”,一條精心打造的螺螄粉旅遊線路應運而生。在實地探訪柳州之前,誰又能想到一碗小小的螺螄粉,背後竟蘊藏著如此豐富的內涵呢?

滿城盡是螺螄粉,萬物皆可螺螄粉,柳州的這個“真香”定律,越來越被應驗。

螺螄粉 柳州的“真香”定律

(上圖)大龍潭風景區位於柳州市區南部,融喀斯特自然山水景觀和少數民族風情文化於一體,是國家生態旅遊示範區。

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