炒菜，花椒怎麼弄才最麻冷油下鍋還是熱油下鍋？

我記得從烹飪學校畢業以後，去飯店實習的時候，基本每天給學徒安排的工作就是“？花椒油”。

因為我們這裡是北方，飯店炒菜講究“明油亮芡”，花椒油每天都要用到。只要炒好的菜，一般臨出鍋都要打上一點花椒油，這樣即保證菜品的光澤度，又給菜品增加了獨特的香味。花椒油在一些熗拌菜裡也是必不可少的，還有炒制青菜和拌餡。花椒油可以說是當時飯店的必備。

炒菜，花椒怎麼弄最麻？是冷油下鍋還是熱油下鍋？

一，花椒的品種

花椒市面上售賣的有麻椒和普通花椒，按顏色劃分有紅的、褐色的、綠色的。

麻椒才能使花椒油變麻，普通花椒只有椒香味，麻味並不是那麼重。要想花椒的麻味的重，那麼只能挑選麻椒來製作。二，麻椒的挑選麻椒一般以綠色或棕紅色的為好，上面有一些小麻點，用手攥起鬆開後迅速散開，並且有沙沙的聲響。

把麻椒放入嘴裡咀嚼，有麻味在口腔中炸開，麻味特有回味的為好。把麻椒抓起來聞，香味特別濃郁的為好。三，花椒怎麼弄最麻，冷油下鍋還是熱油

飯店裡製作的麻椒，我們感覺麻味一直比家裡的要重，這是因為：

把麻椒用清水浸泡，使麻椒的味道提起揮發出來。不過浸泡的時間不要太長，只要麻椒有些變軟即可。把浸泡後的麻椒控淨水分，然後和涼油一起下鍋，用小火慢慢攪動麻椒，使其的香味充分釋放出來。飯店以前製作麻椒，都是把麻椒用開水燙一下，這樣入鍋麻椒不會糊，鍋中的停留時間長，有助於麻椒的香味充分釋放。麻椒？到鍋中的油不在出現響聲，油中的沫子消散後。香味出來後，就可以把麻椒撈出把油晾涼澄清備用。

？熟的麻椒不要丟棄，用擀麵杖擀成細末，在菜品出鍋時撒上一些，這樣菜的麻香味會更加濃郁。

麻椒要想弄得麻，那麼自然是涼油下鍋，小火慢慢炸香。為了防止炸糊可以把麻椒提前浸泡或開水燙一下，這樣更加有利於麻椒的香味釋放。如果還嫌不夠味，出鍋時撒上一些磨碎？熟的麻椒面，那麼味道自然就出來了！