賴高淮：重識濃香酒

說到濃香酒，其是中國產量最大、遍佈最廣的一種香型白酒，其工藝流派、風格路數眾多，也孕育了多種風格特點。這一次的濃香酒故事，將針對濃香酒品質的核心及之前沒有談及的樣品來重點討論，主要包括高階川酒、北派濃香酒及一些老的濃香酒，透過討論讓我們深入理解各大產區、各種工藝流派濃香酒的風格特徵及品質特點。

對於濃香酒，許多人認為濃香酒是用來灌的，醬香酒是用來品的，其實這是一個錯誤的觀念。優質的濃香酒很適合品，尤其是細品，然而優質濃香酒因為窖池窖齡、優品率低等因素限定，因此真正品質高階的濃香酒並不多。對於高階的濃香酒，不管哪種流派，其都展現了複合窖香的特點。所謂複合窖香，即窖香協調一些特殊香氣，達到一種優雅、舒適的感覺。對於濃香酒的窖香，不能過強也不能過弱，過強會導致酒體不協調，風味顯單調；過弱則顯香氣較悶，風格不夠典型。

有舒適複合窖香的濃香酒，需要執行高階的工藝、運用優質的糧食原料、使用年份長的窖池，並經嚴格的分級、篩選才能獲得。對於這四個因素，缺一不可，也正是因為如此，高品質濃香酒沒法放量生產，再大的資金投入進去，也需要長時間的積累、孕育才能產生回報。相比之下，優質醬香酒生產需要執行高階且適合相應環境的工藝，運用優質的糧食原料、長時間貯存便可獲得，從某一方面，對於醬香酒釀造，如果有強有力的技術團隊，足夠的資金，選擇合適的位置，白手經營八到十年，便可量產高階酒，這也正是當前醬香酒受資本推崇的一大隱形原因。

在接觸過的濃香酒裡面，也有一些不屬於標準的濃香酒，比較典型的是早期的貴州濃香酒，以鴨溪窖、習水大麴、貴陽大麴、湄窖、畢節大麴為代表，這些酒醬香味道很突出，複合窖泥氣息受醬香影響大，嚴格來說，這類酒應屬於兼香酒，我曾拿這些酒與行業裡的專家、國評討論，大多數朋友也是這個觀點。對於老的貴州濃香，品質真的不錯，特點也很鮮明，如果當初標其他香型，可能會在第五次評酒會上獲得更多的名優獎。不過更令人可惜的是，現在的那些貴州酒企，都沒再按原來的那套方式釀酒了，許多酒廠的濃香酒是很標準的川濃風格。說到貴州白酒，一些人認為這裡只有醬香酒。其實不然，貴州白酒風格本是很多元的，個性也很突出的。

當然，現在的濃香酒，風格都是很標準的，不管是哪種風格、流派，優質酒裡複合窖香都沒有被壓制。