老南寧都喜歡的“有料”油條

上了年紀的人往往喜歡懷舊，深究起來，無非是因為過去的時光裡存在著令他們難以忘卻的美好。而某些具有特殊意義的食物，更是我們回憶裡不可或缺的美好之一。對於老南寧來說，傳統酒席便是如此。

二三十年前，傳統酒席非常講究，不僅指定菜式，甚至上菜的順序也不容馬虎。前六位依次為雞茸燕、白切雞、酸甜五柳魚、爆炒幹魷魚、網油腰卷、芋頭扣肉等。作為傳統酒席中必須的菜餚，有的如今已是我們耳熟能詳的家常風味，如白切雞、芋頭扣肉；有的卻難得一見，如網油腰卷。

可能年輕一些的朋友甚至未曾聽說過網油腰卷這個名稱。破解這道風味之前，我們先認識一下網油。網油所指為豬網油，是如同聯結成片的雪花一般的網狀油脂，形成於豬的腹部，它在中餐中的運用其實很多，能為菜餚增加豐腴的口感和不同於植物油的獨特香氣。

網油腰卷是一道頗為費時的美味。花費在處理網油和食材上的時間很多，一個一個地給馬蹄削皮，削完皮後還要把它們剁碎；其中的餡料如蔥絲、豬腰等都得切絲或切碎末，這些準備工作沒有個半天都完成不了。

等到正式製作，用豬網油小心翼翼地將切碎的馬蹄、香菇、肉末、碎豬腰等包裹起來，捲成二三指粗的條狀。蒸熟後裹上面糊，炸制兩回，這個過程中網油自帶的油脂融於食材之中，因此腰卷的外皮金黃蓬鬆、香酥脆口，裡層餡料也更為香氣逼人。

趁著熱乎，把腰卷切開，每一刀下去都可以聽見清脆的聲響。吃的時候，搭配著酸酸甜甜的姜醋醬料，吃進了嘴裡的腰卷塊就帶上了酸爽辛辣的滋味，一下子吃上一條也不覺得油膩了。

網油腰卷雖然一度銷聲匿跡，但是近些年又重現在南寧老城區的水街、西關路一帶，依然是小時候的味道，實在是令人感動！