【廚房小知識】什麼菜才能稱的上是私房菜？廚師必須知道的三個秘密

關於什麼菜式才能稱的上是私房菜，我認為至少需要從三個方面去識別或判定：一，它不一定從屬於某個菜系，也不一定非要是什麼皇家御膳嫡傳或某個官傢俬廚的挖掘，但它一定要有特點，要有獨具特色的菜式基因，要具有極為顯見的樣態、味道和辯識性。要麼有獨特的造形和味道，要麼能契合某種私家環境氛圍或體現廚者的文化氣質及價值述求，要麼使用了極具特色和創意的食器、色彩設計或意境氛圍打造；二是、你的菜是要有所區別和差異的，不能是你家日常應食的家常菜或者某種菜系標誌性的精緻翻造，你應該是會將做菜當作你的文化理解、生活態度、情趣審美傾向“格物”化的表達形式，本無生命的食材會在你的造物化過程中獲得再生和塑造。因此，你做的私菜能夠代表你的某種表達，會具有明確的意識和情感傳遞，所以，一定是你傾注真情實意精心雕琢打磨的作品，也會成為你與他人互動的載體；三是這種菜是具有私人性的，他不應該主要是作為商品來上架出售的格式化、標準化產品，也不是你代客定製的定製品。而是你用於交流、小範圍價值傳遞和互動的媒介。它能代表的只是你，也只能是你自己。如果你將你的菜作為普世化的製作或者應別人的喜好定做，那還有什麼你的私人性？菜都是按照別人的標準或者喜好做成別人喜歡的樣子，那還叫“私房”個什麼勁？所以，對於那些叫私房菜的，我總是會帶著很嚴苛的眼光去看待的。現在遍地樓宇間藏著的各種“**私房菜”在我看來充其量只能算得上是“某某家常菜”或者“以私密或私人形式售賣的風味菜”，事實上，不是你在找個隱秘的地點、營造一個私密的場景請個廚師或你自己上手做幾道能夠招徠客人的特色菜就能稱的上“私房菜”的。真正的私房菜，是不管什麼食材放在你手裡，你都能按照你特有的方式去表達你對食物和食物與人這關係的理解，能夠真實表達出你的表達並且具有你標籤性的形色味技藝。做不到這點，就不要叫什麼私房菜了。最近整理相簿，翻到前段時間在阿高家的私房菜館聚會時拍的菜品圖片，聯想到過去歷食過的各種名稱的“私房菜”，突有此感，以做此筆記。阿高是我一個朋友，也是秉持敬意的“嚼食者”。作為精於粵菜的大廚為了愛情來到重慶，放棄各方邀請，在自己家開了一桌，每天午晚接受朋友圈訂閱。阿高說他做菜不為流水，更在乎感覺。哈哈，他將做菜當作自己尋找感覺過程，為尋找這種感覺，他可以為一道東坡肉蹲在廚房做上五六小時，對這樣的菜你還能怎樣詬病？看看上面圖片，這菜是不是有似曾相識又有所不同的感覺？