小夥北漂回西安開老北京滷煮店，滷香肉爛真地道

“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。”多少人為了那一口滷煮而來到老北京，跋山涉水也非要解了饞。滷煮火燒是市井小吃，而這種被認為窮人吃的小吃卻起源於宮廷。“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”清宮廷中有一道美食名為“蘇造肉”。此肉價格昂貴，後來流入民間，經由高手烹飪傳播，以豬頭肉和豬下水代替，久而久之就成了滷煮火燒。

張師傅是陝西咸陽人，在北京從廚近20年。他做過的美食有上百種，但就偏愛老北京獨一份的滷煮火燒，來到西安後，也心心念唸的找了不少家滷煮店，結果卻差強人意，於是就自己開了家滷煮店。自己好這一口，東西質量必定要做到最好，張師傅不論是食材把控，還是烹飪，都是親力親為。

滷煮火燒可頗有人文情調。最早的老北京人挑著扁擔，邊走路邊吆喝，走哪兒賣哪兒，現撈現切。下苦力抗餓的工人，路過時會多要幾個火燒，加到煮著小腸肺頭的湯裡，煮多久也不會爛。若是來了興致，與兄弟下點小酒，來幾兩二鍋頭，熱乎乎的一頓飯能吃的人酣暢淋漓。也就是這份接地氣的市井味兒，才造就了老北京代代相傳的滷煮火燒。

正是對於滷煮的喜愛，張師傅對於食材烹飪都很嚴苛。中國的烹飪方式多為蒸煮，講究原汁原味兒。食材相互交融，餅的味道與腸肉的味道融合，味道極其醇厚。且不說腸肉和豆腐都要求極高，火燒也是重頭戲。正宗的北京滷煮火燒是極其耐煮的，怎麼煮都能保持原始口感，與小腸肺頭在一起，煮出的味道更為鮮香。

來一碗滷煮火燒，主食副食熱湯都有了。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸，肺頭剁小塊兒，從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥辣椒油。熱燙的一碗端上來，火燒透而不黏，肉爛而不糟，小腸酥軟，鮮香無異味，如若老湯偏鹹，可向店家要一碗開水稀釋，也照樣吃的暢快。

有些東西，沒接觸過它的人是極力牴觸，吃上一口想法就變了。吃滷煮，還是北京的最正宗，外地的滷煮火燒多多少少都少了那個味兒。多少種美食，就是因為急於求成，忽略了最應該需要的耐心，以至於把人家地地道道的美食，給黑了個徹底，名聲越來越差，張師傅這種實誠人實在是少。滷煮不僅僅是一種市井小吃，它也是一種市井文化，而這種文化，還需要更多的人去了解與探究。