區域美食:華北地區的鹹鮮濃郁

大家好,我是初九。華北地區包括北京市、天津市、河北省、山西省、內蒙古自治區。這些地區屬典型的暖溫帶半溼潤大陸性季風氣候,四季分明,降水偏少,夏季炎熱多雨,冬季寒冷乾燥,春、秋短促。華北地區的人口平均密度非常大,食物種類繁多,口味也多以鹹鮮濃郁為主。

一、北京市

天子腳下,佳餚做工精良,因此北京菜品種複雜多元,相容幷蓄八方風味,名菜眾多,難於歸類。過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,指慶豐堂、聚賢堂等堂字號;八大居,指同和居、砂鍋居等居字號;八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號;還有八大春,指慶林春等春字號,這些餐館大多是山東風味。到了清朝,因為北京城內海納百川,擁有漢、滿、蒙、回等各個民族,所以像艾窩窩、薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。

區域美食:華北地區的鹹鮮濃郁

北京菜是以宮廷菜、官府菜、清真菜和改進了的山東菜為四大支柱的。其烹調方法多樣,主要有爆、烤、涮、炸、炒、熘、燴、烹、煎、扒等,尤以烤、涮最有特色。口味以味厚、汁濃、肉爛、湯肥為主,現在開始向清、鮮、香、嫩、脆轉化。

京菜中,最具特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的名菜,涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數民族的吃法,遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面。除了一些菜餚之外,京菜還有很多以北方特色為主的小吃。

(一)北京烤鴨

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,由漢族人研製於明朝,在當時屬宮廷食品,用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也是兩派的代表。北京烤鴨以色澤紅豔,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”。

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(二)涮羊肉

涮羊肉是一道由羊肉為主料的美味佳餚,肉質鮮嫩,味道鮮美,純老北京口味,絕對地道。一般是一邊涮肉一邊涮菜搭配來吃,所以不會太膩。

(三)驢打滾

驢打滾是老北京和天津衛傳統小吃之一,成品黃、白、紅三色分明,煞是好看。因其最後製作工序中撒上的黃豆麵,猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土,因此得名“驢打滾”。驢打滾的原料有大黃米麵、黃豆麵、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜子仁。它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麵,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風味,是老少皆宜的傳統風味小吃。

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(四)艾窩窩

艾窩窩是北京傳統風味小吃,每年農曆春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,現在一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久,明萬曆年間內監劉若愚在《酌中志》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之‘不落夾’是也。”

(五)滷煮火燒

滷煮火燒是北京漢族特色小吃,起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間,因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,久而久之造就了滷煮火燒。滷煮火燒是將火燒和燉好的豬腸、豬肺放在一起煮,輔之以炸豆腐片、血豆腐、滷汁,加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料,使火燒透而不黏,肉爛而不糟,頗受人們的喜愛。

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(六)老北京炸醬麵

老北京炸醬麵是漢族麵食,流行於北京、河北、天津等地,由菜碼、炸醬拌麵條而成。首先將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油裡炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麵。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水麵”。

二、天津市

天津盛產魚、蝦、蟹,因此其飲食原料以河海水產為主,技法以扒、熘、炒、燉見長,味道以鹹鮮為主。天津風味由漢民菜、清真菜(回民多)和素菜三部分組成。

歷史上有代表性的天津風味菜餚有八大碗、四大扒、冬令四珍。八大碗的做法有粗細之分,細八大碗指熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、氽肉絲、串大丸子、燒松肉等;粗八大碗指炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。四大扒是成桌酒席的配套飯菜,包括扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉(四喜肉)、扒海參、扒麵筋、扒魚等。冬令四珍指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃,均為天津特產。

(一)八大碗

八大碗是天津傳統的宴席規格,具有濃郁的鄉土特色。每桌坐上八個人,上八道菜,都用清一色的大海碗。

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(二)狗不理包子

狗不理包子,俗稱狗不理,起源於天津。狗不理包子是全國聞名的天津市漢族傳統風味小吃,為“天津三絕”之首,是中華老字號之一。

狗不理始創於公元1858年清朝咸豐年間,經過150多年的發展變革,目前狗不理已成為擁有大型飯店、中型酒家、排擋式餐廳、快餐、早餐、早點、速凍食品生產、商品零售、物流商貿和烹飪學校,以及在國內外設有七十餘家特許連鎖企業的集團公司。

狗不理已被國家商標局認定為中國馳名商標,狗不理包子飲食集團公司被認定為中國商業名牌企業,狗不理包子被認定為國際名品中華美食獎、天津市名牌產品,已經在天津市北辰開發區建廠生產。

(三)天津大麻花

大麻花是天津、山西、江蘇、陝西等地區漢族傳統名點之一,具有香甜酥脆的特點。天津大麻花酥脆香甜,味美適口,經久不綿,不變質。

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三、河北省

河北人喜愛鹹味,以鮮鹹、醇香為主,講究鹹淡適度。飲食不僅注重口味,還講究質感,原料豐富。

河北風味由冀中南(以保定為代表)、塞外(以承德為代表)和京東沿海(以唐山為代表)三個區域風味構成。

河北的特色風味菜餚有石家莊扒雞、饒陽雜麵、唐山蜂蜜麻花、保定馬家老雞鋪滷雞、葉城宮面、保定槐茂醬菜、渤海對蝦、秦皇島海蟹、白洋淀松花蛋等,此外還有滄州金絲小棗、趙州雪花梨、宣化白牛奶葡萄、東京板栗等特產。河北的著名菜點有勻拌肉瓜、烹蝦段、一品壽桃、天桂山雞、燒南北、常山甲魚、烤全鹿、金毛獅子魚、糯米甜飯、饒陰豆腐腦、王大山爆肚等。

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四、山西省

山西的飲食具有油大色重、火強味厚、選料講究、調味多變的特點,擅長爆、炒、熘、炸、扒、燒、蒸等技法。此外,清徐的老陳醋是四大名醋之一,與鎮江醋、保寧醋、浙醋齊名。

山西風味由晉中(以太原風味為代表,糖醋味較多)、晉南(以臨汾為代表,甜中略帶酸辣)、晉北(主要是羊肉菜)和上黨(工藝多留古風)四個地方風味組成。

山西面食是漢族傳統麵食文化的代表之一,歷史悠久,源遠流長,從有資料可考算起,已有兩千年的歷史了,被稱為“世介面食之根”。以麵條為例,東漢稱之為“煮餅”;魏晉則名為“湯餅”;南北朝謂“水引”;而唐朝叫“冷淘”……麵食名稱推陳出新,因時因地而異,俗話說嬌兒寵稱多,麵食眾多的稱謂與名堂,正說明山西人對它的重視和喜愛。

山西煮制面食品種豐富,製作多樣,大體可分為五十餘種,如細如髮絲的拉麵、刀飛面舞般的削麵、游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、抻、揪、抿等幾十種,所用原料除小麥面外,還有高粱面、豆麵、玉米麵、蕎麥麵、莜麥面等,調料上自雞、鴨、海鮮,下至油、鹽、醬、醋,不一而足,所以山西面食有“一樣面百樣做,一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天,可以品嚐到天天不重樣的豐富美味的麵食。

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(一)刀削麵

山西的刀削麵名揚海內外,與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵稱為中國五大面食名品。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。

(二)包皮面

包皮面(圖2-12),又稱夾心面,做法是先將豆麵和白麵按1∶1的比例準備好,用溫水將白麵和豆麵分別和好;然後將豆麵團揉成球狀,白麵團擀成餅狀;最後用餅狀的白麵把球狀的豆麵包住,擀成麵條即可。食用時用芫荽(香菜)、酸湯、蔥絲辣調最佳。

(三)拉麵

拉麵,又叫甩面、扯麵、抻面,是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉麵的種類也很多,有大拉麵、小拉麵、龍鬚麵及空心面等。

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五、內蒙古自治區

內蒙古自治區的飲食常用味型有鹹鮮、糖醋、胡椒、奶香、煙香等,最能體現民族特色的烹飪技法是燒、烤、煮。

(一)先白後紅

蒙古族的飲食習慣為先白後紅。白指白食,即乳及乳製品;紅指紅食,即肉及肉製品。

(二)以飲為主

茶是蒙古人的面子,又是蒙古人的主食。

(三)輕便質樸

“奶茶泡炒米”,是遊牧民族的一大發明。

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奶茶泡炒米

好了,今天的分享到這裡就結束了,希望大家喜歡。

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