做速凍生坯包子,速凍溫度為什麼要控制在-35℃左右?

摘要:做速凍生坯包子,速凍溫度控制在-35℃左右的3個核心原因是什麼?為什麼不能直接進入冷凍環節,在-18℃的環境下完成整個冷凍過程?

做速凍生坯包子,速凍溫度為什麼要控制在-35℃左右?

一、緣起

關於製作速凍生坯包子需用什麼裝置?對速凍裝置有哪些要求?李記在公眾號包子創業交流平臺中寫過一篇文章,名字叫做:《做速凍包子需要什麼樣的製冷裝置? 》

文章中李記介紹了,製作速凍生坯包子時,先要把包子在速凍裝置中進行速凍,溫度一般控制在-35℃左右。速凍好了之後,再把包子放到冷凍裝置中儲存,溫度一般控制在-18℃左右。文章中還介紹了,不同的生產規模應選擇何種速凍裝置等內容。

文章發出後,有朋友留言問,速凍溫度為什麼要控制在-35℃左右?能不能直接進入冷凍環節,在-18℃的環境下完成整個冷凍過程?這篇文章,李記就來跟大家聊聊這個問題。

做速凍生坯包子,速凍溫度為什麼要控制在-35℃左右?

二、速凍溫度控制在-35℃的3點原因

製作速凍生坯包子時,速凍溫度要控制在-35℃左右的原因主要有3點:

1.最大程度地保護酵母,從而讓酵母在速凍包子蒸制時恢復活力

如果生坯包子在相對較高的溫度下速凍,凍結後的包子內部會出現較大的冰晶,過大冰晶會破壞酵母菌的細胞,從而使酵母失去活性,甚至導致酵母死亡。

在這種情況下,我們再去蒸制速凍生坯包子時,包子就可能會出現不起發、僵硬、偏小等現象,從而影響了速凍生坯包子的口感和質量。有朋友做的速凍生坯包子,蒸制時出現死皮、萎縮、口感差等情況,主要原因就是速凍溫度。

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2.最大限度地防止速凍過程中產生的乾耗,保留原汁原味

速凍過程是一個失水的過程,也就是說,在速凍過程中包子內部的水分會逐漸地流失,這個過程術語叫做乾耗,速凍環節控制在-35℃左右時,可以有效防止乾耗。從微觀上講,速凍生坯包子在經過-35℃的環境速凍後,包子表面會形成一個凍結層。這個凍結層,可以在冷凍儲存階段起到防止乾耗的作用,

這也就是為什麼速凍生坯包子能夠在最大限度上接近現蒸包子的原因之一,由於這個凍結層的存在,速凍後的生坯包子,在冷凍環節最大限度地保證了包子的原汁原味,並且蒸熟後的包子表皮光滑,潔白無開裂的現象。

做速凍生坯包子,速凍溫度為什麼要控制在-35℃左右?

3.最大限度地抑制微生物的繁殖

批次生產和現場製售根本的區別在於,批次生產目的是將現場製售的包子做成相近或相同口味,且有一定保質期的包子,保質期是它們兩者根本的區別。

從這個角度來看,速凍技術的根本價值就是保質期,速凍技術的最大難點也是保質期。

我們做中央廚房,開廠的一切工作,基本上都是圍繞著如何保留現場製售包子的味道,且在一定時間內保持穩定不變,這個目標展開的。

微生物是影響包子保質期的根本原因之一,從理論上來說,低溫雖不能完全殺死微生物,但可以有效抑制微生物的繁殖。

這個話題李記在公眾號的文章和影片中都有過一些介紹,李記也會在後續的影片,詳解這方面的內容。

做速凍生坯包子,速凍溫度為什麼要控制在-35℃左右?

三、編後

這篇文章李記跟大家聊了,

做速凍生坯包子,速凍溫度要控制在零下35℃的3個原因,這三個原因分別是:保護酵母活性、防止速凍過程中產生的乾耗以及抑制微生物的繁殖。

這篇文章是對之前文章的延伸和補充,如果有朋友看完這篇文章沒太明白,可以先去看看李記公眾號的文章,文章的名字叫做:《做速凍包子需要什麼樣的製冷裝置? 》。

這篇文章就到這裡,希望對你有幫助,有需要討論的,可以留言交流。

(完)

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