東江菜頗有特色，造型古樸有較多的鄉土風味，又名客家菜

東江菜頗有特色

，

造型古樸有較多的鄉土風味

，

又名客家菜

大家好，歡迎大家的閱讀。東江是廣東省的主要河流，流域廣大，以惠州市為中心，遍及惠陽、惠東、龍川等縣。當地菜餚頗有特色，被稱為東江菜，又名客家菜，是當地客家人的家鄉菜。所謂的客家人，是指古代從中原遷徒南來的漢人，多是整村或整族遷徙而至，定居於東江流域的山區後，仍沿襲中原時的語言、飲食、風俗習慣，菜餚的特色因而得以儲存。

東江菜滋味稍濃於廣州菜、順德菜、潮州菜，油也較重，煮得較熟，造型古樸，有較多的鄉土風味。菜色多為肉類、豆腐，少用水產蔬菜，主料突出，重油偏鹹，喜以豆豉入菜，醬料簡單，並以砂鍋菜見長，名菜有鹽焗雞、鹽滷豆腐、東江豆腐煲、梅菜扣肉等。

鹽焗雞，根據《歸善縣誌》記載，距今三百多年前，東江地區的沿海一些鹽場，已有把熟雞用紗紙包好，放入鹽堆醃儲的做法，經鹽醃過的雞肉鮮香可口，別有風味。清末，歸善的首府東江鹽業發達，大批客商蜂擁而至，此地的菜館爭用一些佳餚來款待這些富賈高官，於是創制了將鮮雞燙鹽焗制的方法，現焗現食。這種焗雞，色澤微黃，骨肉鮮香，風味誘人，被稱為“東江鹽焗雞”。

目前，鹽焗雞是東江菜的代表菜之一。製作時一定要用嫩草雞一般的肉雞、冷凍雞都不適合。基本製法則演變為兩種：一是傳統鹽焗法，把光雞用紙包好，放進炒熱的粗鹽中焗制；二是水浸法，將光雞用上湯浸至八成熟，取起斬成幾大件，放入料鹽、豬油、麻油等調成的味料中，加溫至剛熟即撈起，斬件或手撕拆骨，上碟。吃鹽焗雞時，一般佐以沙姜油鹽，使食味更為香美。

東江人善制豆腐，在嶺南極有名氣，特色是用“鹽滷”來泡豆腐。在東江上游的龍川縣車田鎮，有一條東江的支流車田河流過。車田河的河水水質甘洌，毫無工業汙染，如再加上當地的黃豆，便可做出極美味的豆腐，其中又以用鹽滷所泡的豆腐為最。

鹽滷豆腐的做法極為講究。用石膏將豆漿點成豆腐腦後，得再用人工一塊塊包紮成型，然後放進鹽水中浸泡，最後用烤爐烤至兩面微黃，方可出爐。出爐後的成品，精心烹調後固然美味，就是空口吃也叫人慾罷不能。這種豆腐皮韌肉嫩，筷夾不爛，嫩滑爽口，入口甘香送酒下飯皆宜。若用精心製作的餡料釀好，再配以各種作料烹調，就是著名的東江釀豆腐。

在東江釀豆腐的背後，有段感人的歷史典故。據傳南越王趙佗，是最早從中原落戶到南越的客家人。他領軍南下越地後未曾返回故里，生活上雖已融入嶺南習俗，卻常有思鄉之情。他喜歡吃餃子，但當時南方少有麥面，他便將豆製品釀以肉餡，權當餃子以緩解思鄉之情。現在廣州還有人推出“南越王宴”來紀念趙佗，而東江釀豆腐就是席上的菜色。

演變至今，“釀”變成東江菜重要的技法，除了釀豆腐之外，也可以釀茄子、苦瓜、大黃瓜，甚至冬瓜。這些釀菜目前都是可以上得宴席的料理，但其實是源出東江人的家常菜。釀豆腐的餡很重要，龍川古城—佗城的“豆腐丸”就很具有代表性。做法是：餡用半肥半瘦的豬肉，摻入魚肉及其他配料，剁成膠狀的餡，再釀入油炸過的豆腐裡面燜熟，並加入調料食用，可算是豆腐中的珍品。如果將這種釀豆腐放在高湯中燉煮，變成湯菜，就是美味的東江豆腐煲。

梅菜扣肉，至於目前風行於大江南北的梅菜扣肉，原是惠東縣梁化鎮地方的家常菜。梁化梅菜品質優良，更是蜚聲港、澳地區和東南亞。當地人以梅菜烹調出各種菜式，除了燉扣肉之外，還可煲湯，可剁碎蒸肉餅，可作作料蒸魚，可燉豬蹄。梅菜煲湯尤其鮮甜清涼，是夏日佐膳妙品。梅菜扣肉美味的秘訣在於：用梁化梅菜和五花腩肉來製作，五花腩肉還要先炸過切片，再放老抽、生抽共煮，略加糖、料酒調味，才能香濃味美，變成下飯的好菜。好了，小編今天的文章就到這裡，感謝大家的閱讀，喜歡的話可以關注小編哦。