上海黃魚煨面:黃魚煨面如何做才能清鮮醇濃?
黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素,含有豐富的微量元素硒,能清除人體代謝產生的自由基,能延緩衰老,還可以健脾開胃,常吃可以對人體有很好的補益作用,尤其是體質虛弱和中老年人,食用黃魚會收到很好的食療效果。
材料:
黃花魚1條、蔥1段、姜1塊、雪菜1把(約100g)、細掛麵1把(約100g)、香蔥花1大勺、辣椒丁1小勺
調料:
油3大勺、鹽1。5小勺、料酒2大勺、醋1小勺、開水6碗,糖1小勺、胡椒粉1小勺,香油1小勺
做法:
1。蔥洗淨、切片;姜去皮、切片;雪菜洗淨、切碎,浸泡30分鐘。
2。黃花魚洗淨,從魚尾處貼著魚骨,橫向片下魚肉,切成3cm寬的小塊。
3。魚肉加入一半蔥姜和1小勺鹽、1大勺料酒,醃15分鐘。
4。鍋中加2大勺油,小火將魚頭、魚骨煎至金黃,撈出。
5。鍋底留油,加入剩餘蔥姜,小火炒香後,倒入魚頭魚骨,繼續煸炒。
6。倒入開水、醋和1大勺料酒,大火煮沸後,轉中火煮至湯色濃白。
7。撈出魚頭、魚骨,用紗布濾出湯汁、去除殘渣,留湯備用。
8。炒鍋中加1大勺油,加雪菜及糖,大火翻炒,炒香後,倒入砂鍋同煮。
9。蒸鍋加水,大火煮沸,放入魚片蒸8分鐘後取出,去除魚刺。
10。煮鍋中加入半鍋水,大火煮沸,放入麵條,汆燙至軟。
11。撈出麵條放入黃魚湯內,加半小勺鹽及胡椒粉調味,轉小火煮熟軟。
12。盛出面條,鋪上魚肉、澆上魚湯、淋香油、撒上蔥花和辣椒丁,即可享用。
黃魚煨面如何做才能清鮮醇濃?
黃魚腥味的主要來源是魚頭頂的皮膜,加工整理時只要將頭頂的魚皮撕掉,腥味即可去除。黃魚肉質鮮嫩,適宜清蒸,才能保持鮮嫩的口感,蒸前在魚皮上抹少許油,可避免蒸後粘黏。
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