魚最好吃的做法，肥香醇厚，鮮嫩利口，好吃到光碟

不管是家庭聚餐，還是朋友聚會，我們家少不了一道魚。今天小編給大家推薦幾道魚的做法，簡單又易學。

黃鴨蓋被

原料黃鴨叫1 條（重約1250克），乾粉絲25克。

調料生薑3 克，青蔥3克，紹酒15克，精鹽4克，醬油30克，白糖25克，味精3克，食油200克，胡椒粉1克，溼澱粉適量。

製作方法1。將黃鴨叫颳去鱗，挖去鰓，剖腹去內臟後洗淨，瀝乾水分，用刀橫斬成兩段，盛放容器中，加入紹酒、精鹽醃漬片刻；乾粉絲剪成5釐米長的段待用。2。將炒鍋置於旺火上加熱，倒入食油燒至五成熱時，先下魚頭一段兩面煎至金黃色，撈起瀝油；再將另——段同樣下入油鍋煎好，撈起裝碗。

3。原炒鍋餘油倒淨，放入魚段、紹酒、醬油、蔥段、薑絲和少量水，待燒沸，再加入白糖、胡椒粉、味精，改用文火燜煮5分鐘，取出魚段盛裝長盤內，鍋中湯汁用溼澱粉勾芡，澆於魚體上。4。將炒鍋洗淨，放入食油燒至五成熱時，投入乾粉絲炸透，起鍋覆蓋在魚體上，露出魚頭、魚尾即可上席。

特色與說明：此菜為上海風味。色澤晶瑩潔白，粉絲香脆，外形美觀，魚肉鮮嫩，獨具風味。

使用不粘鍋煎魚較佳，可免魚皮粘鍋；炸粉絲宜用小火，一次投放10多根，既可使粉絲炸透，又可使之潔白無暇。

鍋貼蝦茸魚

原料青魚淨肉100克，熟豬肥漂肉75克，蝦茸125克。

調料紹酒10克，精鹽5 克，味精1。5克，麵粉25克，雞蛋1個，香麻油15克，食油100克，幹澱粉適量。

製作方法1。將青魚肉批切成3。3釐米長、2。5釐米寬的薄片，共12片盛裝碗內，加入紹酒、精鹽、味精、胡椒粉拌勻浸漬；豬肥膘肉批切成與魚片同樣大小的薄片，共12片平攤在砧板上，撒上少許千澱粉；將蝦茸加入紹酒、精鹽、味精、香麻油拌成餡心，並擠成12個丸子，放在肥膘肉片上，蝦茸上再放上魚片，輕輕往下撳壓，將蝦茸壓平，使魚片、蝦茸、肥膘成為大小、厚薄，較為勻稱的一體。

2。將雞蛋磕開啟，取其蛋清，加入幹澱粉和少量水調成薄糊，塗抹在魚片上待用。3。將炒鍋置於中火上加熱，用油滑鍋後，倒入食油燒至五成熱時，將魚片朝下放入油鍋，煎時不斷端鍋晃動，使其均勻受熱，且不粘鍋，煎至中途應加油，油量宜淹沒原料厚度的一半，煎至金黃色時，將餘油潷出，並大翻身，使之肉片朝下，加入紹酒、香麻油稍煎片刻，即可起鍋，按造型盛在盤中上席。。

特色與說明：此菜為北京風味。色澤金光油亮，造型別致，肥香醇厚，鮮嫩利口。

魚片和肉片應批切得大小——致；煎時應晃動炒鍋，防焦糊、粘底，影響造型和口感。

炒魚片

原料青魚淨肉250 克，冬筍25克，水髮香菇15克，青豆少許。

調料雞蛋2個，熟豬油 500克（實耗35克），精鹽3克，味精2克，紹酒15克，白糖2克，幹、溼澱粉各適量。

製作方法1。將青魚洗淨後，除去皮骨，批切成長方片，盛放碗中，加入紹酒、精鹽各少許，醃漬片刻，再磕入雞蛋清、幹澱粉捏和上漿；香菇皮切成長方片；冬筍也切成長方片待用。

2。將炒鍋置於旺火上加熱，用油滑鍋後，放入熟豬油燒至五成熱時，將魚片分散放入油鍋，滑至潔白色時即撈起瀝油。

3。炒鍋留適量底油燒至六成熱時，放入筍片、香菇片煸炒數下，放入鮮湯、紹酒、精鹽。白糖、味精燒沸，推入魚片和青豆，淋入溼澱粉勾芡推勻，待滷汁緊包魚片，淋入少許熟油，色澤光亮即可起鍋裝盤上席。

特色與說明：此菜為上海風味。色澤潔白光亮，翠綠星星點綴，滑嫩味鮮，老少皆宜。

魚片用精鹽醃潰片刻，可使其入味硬結；魚片因易破碎，故而自始至終不能隨意翻炒；青豆後下鍋，可使其更為鮮嫩翠綠。

糟溜魚片

原料大黃魚肉250克，木耳少許。

調料雞蛋1個，糟滷 30克，精鹽2克，味精2克，白糖10克，雞湯100克，精製油500克（實耗75克），蔥花少許，幹。溼澱粉各適量。

製作方法1。將黃魚肉用刀斜批成長6釐米、寬4釐米、厚0。5釐米的片狀，批好後用水輕輕洗一下，瀝去水分，盛放碗中，加入精鹽拌勻，調拌至起黏性，使魚肉收縮。再加入蛋清、幹澱粉拌和均勻待用。

2。將炒鍋置於小火加熱，倒入精製油燒至二成熱時，分散放入魚片，鐵勺輕輕推開，將油鍋端離火口，待魚片浮上油麵，達五成熟時即撈起瀝油。3。原炒鍋留少許餘油加熱，放入蔥花爆出香味，再加入木耳、精鹽、白糖、味精、雞湯。糟滷拌勻，整齊地將魚片入鍋，小火燒沸後，用溼澱粉慢慢淋入，晃動炒鍋，勾成薄芡，加入沸油、雞油，即可出鍋平攤在盤內上席。

特色與說明：此菜為北京風味。色澤白淨素雅，排列整齊，糟香飄逸，鮮嫩爽口。

為確保魚片完整，鮮嫩，魚片入油鍋時宜低溫；烹製時也不能用鐵勺在鍋內隨意翻炒或攪動，防魚片破碎；魚片不宜多燒煮。