魚蝦合集：煎蒸黃魚，糟煙魚片，酥炸大蝦的做法

糟煙魚片

用料：

鯉魚1條（2斤左右）

香糟 5錢 花生油

雞蛋清2個 澱粉雞湯 2兩 鹽面

味精 1錢料酒

雞（鴨）油半兩 蔥花

萎末 1錢

1斤（耗2兩）

1兩1錢2錢2錢

做法：

1。和香糟：香糟五錢加上一兩雞湯，和開放在一旁沉澱，備用。

2？整理：鯉魚刮鱗、開膛，去掉內臟，洗淨放平。將兩面的魚肉片下。先裂下魚皮，再用刀將魚肉四邊找齊（成兩塊長條魚肉），坡刀片成1分左右的魚片，放入大碗中；兩個雞蛋清磕入另一小碗，取1兩澱粉放在蛋清一起，用手抓勻化開和成汁，倒在大碗的魚片上。再提上一點，面，用手抓勻，備用。

3。將1斤花生油倒入炒勺，燒至5成熱（不可過熱），將拌好的魚片一片一片地放入油中炸，炸成嫩白色，倒入漏勺控油，備用。

4？燒熱半兩花生油，放上蔥花2錢、薑末1錢編妙，熗上2錢料酒1兩雞湯、5分鹽面。再將沉澱好的香糟消湯倒入勺中，攪和1、2下後，將魚片也放入勺中。見開後，找好鹹淡味，再溜上少許水澱粉，顛勺翻個，加上半兩明

（雞、鴨）油，即可出勺食用。

酥炸大蝦

用料：鮮對蝦1斤 花生油1斤半（實耗2丙）

麵粉 4兩 泡達粉 1奠匙

辣醬油、蕃茄沙司、花椒鹽各1小碟做法：1。先將對蝦剝皮，去頭尾、擇去脊背黑線，將蝦肉一片兩開，放盤中備用，取麵粉4兩、泡達粉一奠匙，加少量清水和成稠糊（近似乳胺的稠度即可）備用。

2。花生油1斤半放鍋中燒至5、6成熱，片好的對蝦逐個裹上稠糊下油炸。炸成焦黃色時，撈出放盤中食用。同時將準備好的辣醬油、蕃茄沙司、花椒鹽各1小碟端上，供食者自行選用。

特點：此菜最大特點是酥、香、松、嫩。炸好後最好趁熱食用，異常適口

煎蒸黃魚

用料：黃魚2條（各重7、8兩）

花生油1斤（實耗2-3兩）

2粉 2兩雞蛋2個

鹽面 1錢米醋 2奠匙

醬油 5錢料酒 2錢

味精 1錢大料舞1個

蔥花2錢薑末1錢

香油半兩 青蒜、胡羅卜條各4，5段做法：1。黃魚開膛、整理、洗淨後介上2刀，酒上5分鹽面一下（兩面）備用。

2。先將1斤花生油燒熱，同時把2兩澱粉、2個雞蛋和成雞蛋糊（稠要適中），手捏魚頭魚尾裹勻雞蛋糊，然後放熱油中炸成金黃色，撈出放入大魚盤備用，再將1兩花生油燒熱煽炒蔥、萎、大料瓣，放上5錢醬油、2錢料酒，

2類匙米醋、5分味精。燒開在魚上，人屜蒸15分鐘。出屜後，撿出大料舞，擺上幾段青蒜段、胡羅卜條等，加上半兩明（香）油，上盤食用。

炸板蝦

用料：鮮對蝦1斤 花生油1斤半（耗2-3兩）

雞蛋3個 澱粉（或玉米粉）半兩面包渣1斤（實耗8-4兩）

辣醬油、蕃茄沙司、花椒鹽各1小碟做法：1。鮮對蝦剝皮、去頭尼、去掉脊背黑線。洗淨，一片兩開（但不要割斷）；用3個雞蛋和半兩澱粉（或玉米粉）和成糊，麵包漣倒於案上，備用。

2。1斤花生油放鍋中燒至5、6成熱，先將片好的蝦肉裹上雞蛋糊，再放在麵包渣上用手指按著，兩面薩滿面包，，隨好後碼在盤中，全部雄完一起放入油鍋炸，約5分鐘左右，當兩面均炸成焦黃色時，一起撈出放在案上分別剁成小塊（大塊的每塊剁成8塊，小塊的每塊剁成2塊），用刀搓入大盤食用（上桌時帶上辣醬油，蕃茄沙司和花椒鹽各1小碟，供食者選。

特點：屬於幹炸類熱菜。色焦黃，味酥香，蘸辣醬油或蕃茄沙司、花椒鹽食用，都各有特味，多於用酒菜。