陝菜情緣(二十四)‖從《葫蘆雞》到《鳳粥海參》

陝菜情緣（二十四）‖從《葫蘆雞》到《鳳粥海參》

雪花與秋葉［美文美圖］

7小時前

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陝菜情緣（二十四）‖從《葫蘆雞》到《鳳粥海參》

葫蘆雞的製作對王安傑來說已經跨越了二十八個春秋。四月中旬來到《秦福樓》傾心做的第一件事就是改進，提升該店葫蘆雞的製作工藝。在繼承傳統，大量查閱資料，研究西安飯莊葫蘆雞出品，反覆請教陝菜頂級大師鄭新民，左汀老師，不斷付出實踐，交流溝通，認真總結之後，勇於思辨創新，針對市場上出現的不少陝菜店面在這道菜製作技術工藝上的嚴重缺陷，從實戰運營角度提出了葫蘆雞要保證其內在品質標準應該做到的四大工藝，六個技巧：

1，選對雞種食材去三尖後，汆煮涼水下鍋；2，從三香料用到五香料，中火燒開小火蒸或滷保證2個小時；

3，文火燜制半個小時；

4，八成油溫10秒炸制完成，薄酥糊有講究，與高油溫同時完成一個表皮脆酥。

六個技巧：

1，雞汆水前後兩次掏洗乾淨內腔；

2，鹽料適當下足，但不宜過重，過重除影響香味外，雞肉易發柴；

3，肥五花肉片儘量放入雞膛內；

4，大蔥生薑用油炸幹香投入蒸或滷製的湯料中，良姜也可以加點；

5，雞扒爛而形整，撈雞有訣技巧；

6，使用大紅袍花椒配適量小茴香自己加工椒鹽得注意五個重要細節（撿花椒子，文火炒幹其水分，用傳統工藝瓷碗沿成面，用鋼絲灶濾分兩次過濾其無香味的白殼，食鹽文火炒幹水分最後亮涼），按1：3攪拌均勻密封即可）。

以上這些方面如果全部能夠做到，葫蘆雞的24字品質標準便有保證：色澤銀紅，形整質爛，觸筷骨落，外酥裡嫩，口味純正，回味悠長將盡收眼底，回嚼與齒蕾之間，會昂首挺立自豪的呈現在顧客面前。

《鳳粥海參》的製作歷史也可以追朔到1990年在煤分院招待所和屈學民初學仿唐菜的歲月。2020年9月去青島參加全國首屆海參邀請賽前後請教五位陝菜頂級大師劉鳳凱，宋隨虎，劉俊嶺，鄭新民，左汀等老師，與師弟高舉的微信交流傳遞溝通。可以說這道菜蘊含著盛唐文化的風采，也傳遞著以上五位老師的愛心，更是凝聚著我和高舉大師對陝菜的濃厚情懷和師兄弟與老師與師傅之間纏綿反側而動人心絃的故事。劉鳳凱師傅給我講鳳粥海參與雞米海參的區別和各自的特點，宋隨虎老師當晚影片電話打過去後便讓老伴從櫃子裡翻出仿唐菜一書翻到特定頁面給我看，電話兩次請教劉俊嶺老師，他從這道經典的仿唐菜（隨後也編入官府菜名錄）從學術研究的角度給我指出了正確做法，糾正了用釀子露顆粒的做法有駁與正本溯源，並對高舉之前從海市學的方法進行了觀念糾正。在參加全國首屆海參邀請賽之前也反覆請教了鄭新民老師和左汀老師。鄭老師給發過來海市制作鳳粥海參的整個主要工藝圖片，並委婉的做了說明：好吃，好看，有營養，賞心悅目，與時俱進——實際上已經打破傳統工藝。得到了兩位老師對鳳粥海參製作的真傳，我有一天時間猶豫徘徊在仿唐菜和官府菜之間，遊歷與學術研究和市場經營的漩渦中。說老實話，參加全國海參邀請賽之前我構思了五道海參菜餚，最終選擇了鳳粥海參，選擇了從新時代的陝菜穿越古老的陝菜——回顧，裂變仿唐菜時代工藝，選擇了用古老的陝菜，仿唐菜在青島與來自祖國26個省市自治區的海參製作達人交流廚藝，研討海參菜品，宣傳陝菜，歸心陝菜之情緣。在2020年9月15日上午上場前對著簽到牆還特意給“老尹家”海參企業董事長尹寶昌講述了鳳粥海參的歷史典故和烹飪技術與餐飲文化演繹。

五月十八日，《秦福樓》總經理李高舉大師和師兄王安傑溝通商討，他說要把《鳳粥海參》打造成秦福樓的招牌菜品，試圖對以往的鳳粥海參提出更加精細化改進意見，這的確是個鼓舞人心的事情，王安傑即可梳理多年來製作釀子菜的技術經驗，借鑑師弟傳遞的小技巧，對雞釀子的初加工製作工藝進行改良，收到了比較好的效果。魚釀子以前已經做到了像樊建國老師評價的那樣：“不僅嫩，而且筋道，不僅細膩光滑，而且潔白亮晶，這個魚釀子的確是做到最高境界了”。但王安傑一直感覺在雞釀子上還是沒有做到像魚釀子那樣毫無瑕疵的完美，未能達到理想的境地，因此，任然在實踐中不斷研究發現，摸索、總結，用最好的工藝以便達到滿意的效果。

鳳粥海參成功的品質標準至少有三點，雞釀子的精益求精，爐火純青僅僅是決定成功的三分一因素，其二是真正的高湯（高階清湯，粵菜也叫頂湯），其三是海參食材的品質（現在大部分都採購商家發好的，商家發制的海參魷魚均是用水發劑發制，騙外行100%中招，看起來個大，柔軟，但微微一加熱，迅速縮水變小，要是沒有真正做過海參的人看見免不了大驚小怪，其實無論是買回來發好的海參（現在大都用遼參），還是自己發的海參，走菜前都得用高湯煨制——這是常識，只是自己發的海參煨的時間較長一些，買回來現成的海參輕輕煨一下即可。即便是像去年九月份在青島舉辦海參邀請賽，選用“老尹家”全國最好的即食海參，現場好幾位高手在製作魯菜經典名餚蔥黃燒海參時，也是對海參用高湯加油炸過的蔥黃在爐灶上小火超過五六分鐘分鐘的煨制。這樣的處理才叫做海參，僅僅是用溫清水簡單一泡，純屬外行糊弄，欺騙自己同時，也是在欺騙客人。

在李高舉大師的極力倡導下，經過與師兄不斷地商討研發，付諸實踐，認真總結，我們有足夠的理由相信：從“葫蘆雞”到“鳳粥海參”一定會在《秦福樓》日益完善，逐漸去超越經典。

2021。6。16。草擬於西鹹新區

2021。6。17，子夜修改

2021。6。17。第二次修改