一份清香，一份醇鮮，簡單、清爽的陽春麵，製作簡單易上手

陽春麵

一把細面，半碗高湯，一杯清水，五錢豬油，一勺橋頭老陳家的醬油，再燙上兩棵挺拔闊爽的小白菜，兵荒馬亂的年代，百鬼夜行，人不是人，鬼不是鬼，不如一碗陽春麵來的實在。《靈魂擺渡》

追過網劇《靈魂擺渡》的人應該都知道，這是其舊事篇那集中最經典的一段臺詞。說真的，當時肉肉可是被這段話饞得不要不要的，總覺得這陽春麵是一碗特別高大上的麵條，一般人是做不出來的那種。

但其實陽春麵不僅是在《靈魂擺渡》中屬於念念不忘的美食，也是眾多的古裝劇中經常出現的食物。

陽春麵是

蘇式湯麵

的一種

，又被稱為光面、清湯麵或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口，是

江南地區

著名的傳統麵食小吃。為高郵、

上海

、蘇州、無錫、常州、

揚州

、

淮安

等地的一大特色。

在民間習慣稱陰曆十月為小陽春，在江浙滬一帶，隱語以“十”為陽春。且以前此面每碗售錢十文，所以，就又有了“陽春麵”這樣斯文的名字。

一碗上好的陽春麵應該是紅湯、白麵，寬湯上漂浮著星星點點綠色的小蔥花和小蒜葉末兒，有點小清新。面如其名，簡簡單單，清清爽爽。但是一定不要小瞧這碗麵，那可是大有來頭的。

相傳在乾隆27年，乾隆皇帝南巡到淮安，避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內到處轉，來到了一個麵攤坐下來，要吃點東西，一會兒看到攤小二端上一碗麵條，根根利利爽爽，淡醬色麵湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來。乾隆連吃兩碗後，突然問這面叫什麼名字？攤小二說：“告訴六角（楚州方言，“汝閣下”的意思），我們沒給它起名字。”

什麼，這麼好的麵條怎麼沒有名字？不行，不行！乾隆說：“淮安乃是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻很大，現 在正歷時陽春三 月，這個面就叫‘陽春麵’吧。”寓意著淮安向朝廷交稅就像春天萬物生長 一樣，生機勃勃；又像這麵條一樣，連綿不斷。汪廷珍聽後趕緊叫人拿來筆墨紙硯，請乾隆御筆賜名為“陽春麵”。

到底是不是乾隆爺親自賜名我們也無從得知，畢竟乾隆爺也算是個美食愛好者，給一碗麵起個名字還是不足為奇的。

陽春麵的核心

稱為“湯頭”的湯，對湯的追求，才有了陽春麵湯寬面少的吃法。湯頭分紅白兩種，區別是有無醬油，蘇州、揚州人愛紅湯，上海人愛白湯。

白湯

：是用小火吊出的高湯，各地做法不一，蘇州最為繁複，要用豬骨、雞架、鱔魚骨、螺螄和青魚鱗片，須小火慢吊，方能不油不膩，湯色清澈。

紅湯

：清湯加入特製的醬油，就成了紅湯（當地稱叫“露”），制露用醬油配合各種調料熬製而成，各家有各家的獨門制露秘方，作用是上色提鮮，揚州高郵一帶制露，還加入了高郵湖得青蝦蝦子，被江蘇人形容成“鮮到眉毛掉下來”。

豬油

：湯頭的靈魂，用隔年黑豬網油配上本地小香蔥，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入湯時，哪怕用上小小的一筷子尖，也是陽春麵的點睛之筆。

煮麵

必須用大鍋沸水，麵條丟進大鍋，一沸兩沸三沸，根據客人要求，分別煮出軟硬不同的口感，用長筷挑出，入竹漏勺濾水

再挑出，一折三回放入盛湯的麵碗，長筷抽出，麵條根根整齊爽利、紋絲不亂，撒一小把青蒜，一碗一清二白的“青龍白虎”陽春麵就呈現在眼前。

製作陽春麵有幾個關鍵

：

面要細而筋道，軟硬適度，不能一煮就爛；

麵湯要寬，可以奢侈地用高湯，也可以平民化用清水，但必須是紅湯，醬油不可少，千萬別省錢，得用點好醬油；

最關鍵的是一定是要用豬油，陽春麵那令人魂牽夢繞的香味全來自於它。看似清淡的清湯白麵，實際上精華都在豬油裡，而且這豬油必須用本地的小香蔥來熬。要想做好一碗陽春麵，熬豬油可是一點也不能馬虎的。

一碗陽春麵，透出一份清香，一份醇鮮；透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳，一份出現在記憶中令人魂牽夢繞的那碗麵啊。