福建第一名菜佛跳牆,究竟有多奢華?它有什麼來歷?

福建第一名菜佛跳牆,又叫滿壇香,是一道非常有名的閩菜。雖然很多人沒吃過這道菜,但光聽名字就知道有多美味了。連佛門子弟都要為之動心,想破戒去吃的美食,一定很美味吧。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。為什麼取名叫做佛跳牆呢?下面給大家講一下佛跳牆的由來。

福建第一名菜佛跳牆,究竟有多奢華?它有什麼來歷?

佛跳牆的由來

光緒二十五年(1899年),福州官錢局宴請福建布政使周蓮到家中做客,並吩咐內眷親自下廚,席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、豬肚、鴿蛋及海產品等多種珍貴材料,放在紹興酒罈中,煨制而成,取名福壽全。上桌後香氣撲鼻,周蓮品嚐後,讚不絕口。

回家後,周蓮命令廚師鄭春發試做此菜,鄭春發在烹製此菜時又加以改進,在原菜基礎上減少了肉類食材,又加入了多種海鮮。後來鄭春發辭去了衙廚的職務,在東街口開設了聚春園菜館,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來聚會,當福壽全搬上餐席,一開啟壇蓋,頓時葷香四溢,大家爭著試味。文人們品嚐之後紛紛稱讚,其中一秀才,觸發詩興,當場賦詩:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。從此即改名為佛跳牆。

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在餐館吃一次佛跳牆,少則幾百,多則幾千。那麼,佛跳牆為什麼這麼貴呢?

一是佛跳牆的用料不僅多種多樣,而且價格都是比較昂貴的。

1、佛跳牆這道菜用料十分講究,不僅多種多樣,而且原材料大多都是比較昂貴的。以十八種主料、十二種輔料互為融合。主料有:海參、鮑魚、魚翅、魚唇、乾貝、花膠、蟶子、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、鴿蛋、香菇、筍尖等,匯聚到一起放入紹興酒罈,加入高湯和紹興酒,文火煨制而成。

2、正宗的佛跳牆不僅要包含這十八種材料,而且每一種材料都十分講究,要求精益求精,都是選最好的,就比如鮑魚要用“九頭鮑”,海參要用遼參,魚唇是由鯊魚、鰩魚、鱘魚、鰉魚的尾唇部軟肉乾制而成的。高湯一定是用豬腿骨、黃牛的腿肉、瑤柱、老母雞和老鴨交替熬煮8小時才能完成的。

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二是佛跳牆製作過程比較繁瑣,也很耗時間。

這是一道非常花費時間的菜,因為食材眾多,並且每樣食材都需要單獨處理,新鮮的食材都是比較容易處理,乾的泡發過程相當的複雜。往往處理這些食材,就要花費不少人力物力。比如:

海參洗淨後,先用純淨水泡兩天,放入冰箱,每天記得換水。等泡軟後,拿出來燉煮半個小時,關火(不開啟鍋蓋)燜至水涼,把海參撈出再用純淨水浸泡兩天才可以拿出來使用。

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還有花膠,洗淨後,用純淨水泡發5-10小時,泡軟後,洗掉膠體表面的魚油脂,這樣花膠吃起來是不會有腥味的。

三是佛跳牆對於烹飪過程也有著十分嚴格的要求。

佛跳牆如此昂貴,與其複雜的製作工序也不無關係,對於烹飪過程也有著十分嚴格的要求。先把各種食材分別採用煎、炒、烹、炸等多種方法,一個個的先烹飪製作好,然後用荷葉包裹著每道食材,防止每道食材的香味有所流失。

然後將處理好的食材一層一層地碼放在酒罈子裡,關於佛跳牆的煨制容器,多年來一直選用紹興酒罈,注入高湯和紹興酒。食材裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。

福建第一名菜佛跳牆,究竟有多奢華?它有什麼來歷?

最後放在火上加熱。用火也十分講究,煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的木炭火,旺火燒沸後,再用微火煨五六個小時而成。透過多道工序製作出來的菜和湯味道都是非常的鮮美,在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,在煨成開壇之時,便有酒香撲鼻,香飄四座,直入心脾。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩,讓人口味無窮。

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結語

看到這裡,大家應該知道正宗的”佛跳牆“,為何如此昂貴了吧,很多普通老百姓都吃不起。想自己做的話,得花費很多時間,其繁瑣的製作工藝和名貴的食材,讓眾多的吃貨們都望而卻步。不過,現在的佛跳牆已經進行了大量的改良,用料已經沒有以前那樣講究,價格也更加低廉一些,製作步驟也大大減少了,省時又省力。這讓許多本來吃不起佛跳牆的人,也有機會能品味這道昂貴的菜餚。

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