文圖丨美食：客家人的油燒豬肉

路邊青草/文圖

現在的日常生活中，我們想吃各式新鮮的肉類都很容易，菜市場、商場、超市，隨時都可買到，甚至家中冰箱裡也常年凍著新鮮的肉類。今非昔比，在以前——數百數千年來都沒有現在這樣的條件，於是我是這樣猜想的：逢年過節，吃肉必不可少——豬肉是最常吃的肉類，就說這個豬肉吧，以前的古人不可能有我們現在這樣隨時可買到的採購條件，自是一買就很多，但以前也沒有現在這樣的保鮮條件，為了使這些採購回來的大量的肉不至於壞掉，或在太陽底下晾曬乾、或用鹽味調料醃滷、或用煙火燻烤，用各種方法制作成臘肉、醃肉、燻肉、香腸、肉乾等等形式。如此一來，既是保了“鮮”，又在不經意之間發明出了肉的新的吃法。

客家人對大量的肉的儲存方法，除了以上說的，又還有一個特別的方法，那就是：油燒。我這裡說的是鄉下的客家人用柴草大鍋的燒，其實用普通的煤氣灶鍋也是一樣可行的，因為方法是一樣的嘛！

豬肉是客家人逢年過節時少不了的一道大肉菜，也是祭祖掃墓時不可或缺的祭品之一，梅菜扣肉、客家豬肉豬肝湯、三元及第粥（“三元”指豬肉、豬肝、粉腸），都是客家名食。尤其是過年的時候，要是家中人客多的話，那都會自家殺一兩條豬以備肉用的；家中人客少的，則是去市場上十幾斤、幾十斤的買回來。誰家過年時買的豬肉的量的多少，甚至成了衡量這家人今年過年過得好不好、豐不豐足的一個標準了，到了農曆的十二月二十幾日開始，也就是將近春節的時候，客家人家見面問候的話語，採購年貨沒有，通常就是從問你家的豬肉去市場上“割”回來了沒有、“割”了多少斤開始的。

因為在早些年市場上的物質還沒現在這樣豐富、豐盛的年頭裡，年初一到初四，這段時間裡肉菜市場上幾乎都不營業，到年初四左右才漸漸的略有小商販出售新鮮魚肉蔬菜，出了正月十五才又恢復回平常時的市場模樣。而春節期間裡朋友客人來往多，自家裡也是吃得比較豐盛的，用的肉類自然不會少，市場上卻沒有什麼人賣，所以也是難怪年前會幾十斤、幾十斤大量地採購回來了。

幾十斤的豬肉買回來了，這些豬肉要吃到正月十五出頭，而先前普通百姓人家的生活水平遠不像現在，那時大多數人家裡是沒有冰箱的，自然條件下要把這些肉儲存半個月，即使是春節時天氣寒冷，也是不可能儲存這麼久時間的。為了儲存，也為了吃用方便，所以要把這些豬肉“處理”一下，那就是——油燒。

油燒過程：

先把買回來的豬肉洗乾淨，切成方形的大塊，一塊約有一到兩斤左右重，把這些肉放一個大鍋裡，加清水生火慢煮，到用一根筷子可以輕易捅穿整塊肉的時候，則是煮好了。

然後撈起這些肉，濾幹水份，再放進調好了鹽、味精、料酒、醬油等調料的滷鍋中，再煮一遍，這是滷製。滷製好的豬肉，已是顏色泛黃鮮亮，味道聞之非常香郁了——滷肉本身就是一道美食嘛。

然後還是用農家的柴草大鍋，倒上幾斤油，生一個大油鍋，油鍋熱後，把滷製好的豬肉放入油鍋裡，加蓋煎燒，讓豬肉自個兒的在油鍋裡給燒炸得“崩崩”的響，彷彿鍋都要爆炸了似的——因為滿滿的油鍋裡忽地放進了豬肉，自然會濺起油珠和發出響聲。期間還久不久的要揭開蓋翻動一下肉——這個時候，最好要做好防護措施，穿厚長袖衣服、戴上厚手套，以免熱油濺燙傷手。

待豬肉燒得看上去顏色足赤，豬皮起泡，肉的外表有一些焦黑的時候即可撈起了。這個油燒豬肉，也很是看功夫的，技術不好的，會燒焦，或者燒得不香，顏色不靚。

如此，經油燒好後的豬肉，在沒有冰箱保鮮的情況下，在自然條件下，可以儲存一個星期到半個月不壞。但是，為了保證不變壞，通常過了一個星期後，也要重新翻燒或者蒸熱一下。

油燒豬肉的吃法：

油燒好的豬肉，儘管儲存時間可能不如臘肉、燻肉、香腸那麼長，但有一點則是後幾者不如的：因為油燒豬肉本身已是熟食，所以不需要再經任何炊煮加工，就是一道直接可食用的美味。

燒好的豬肉，色澤可人，肉絲韌硬，味道濃香，用手撕肉吃，或者整塊肉大口地撕咬也行——真可謂是大塊吃肉也。不像酒樓裡製作菜餚那樣，添加了很多的花樣和調味料，使原本的肉味都給破壞了，這僅僅是添加了鹽和醬油炸熟，做法可說是非常的傳統，保留了豬肉的原汁原味，所謂的吃，最大的追求其實無非也就是要原汁原味而且已。很多人家裡的小孩——甚至大人也如此，過年時候，都喜歡有事沒事去撕一些自家裡油燒好的豬肉上的瘦肉來吃，當成吃零食一樣，而風味又絕非零食可比。

除了直接吃，把它切成小塊，直接清蒸、清炒、燜煮，或者加一些其它小蔬菜炒煮，也都是味道非凡。

用豬肉製作的一道著名客家菜——“梅菜扣肉”，也還有“香芋扣肉”等類似菜色，其實，裡面的扣肉就是用油燒豬肉製作的——把整大塊油燒好的豬肉，從豬皮處往瘦肉處切片，加上梅菜、香芋一塊蒸個爛熟，則成。所以，油燒豬肉可能不為許多人所知，但我們吃的名氣廣大的扣肉的前身，就是經過煮、滷、燒幾道工序做成的油燒豬肉，也正因為這些工序，才使得扣肉食之肥而不膩、軟而不爛。