精品酒店菜

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上湯參茸燉繡球

原料：內脂豆腐一盒，海參半條，松茸四片，上湯200克，小棠菜心一棵。

做法：

1、內脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切斷，切成繡球形狀。

2、放水中過濾兩遍，去淨碎料。

3、上湯放湯盅裡，加松茸燉15分鐘拿出，放入豆腐和海參，再蒸5分鐘拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。

上湯做法：

老雞6斤、赤肉6斤、金華火腿3斤、瑤柱0。5斤，放15斤水蒸8小時後過濾即可。

說明：

此菜在傳統文思豆腐的基礎上提升刀工處理，把豆腐切成繡球狀，每朵都有2500條絲，並輔以廣式上湯加雲南松茸、羊肚菌燉煮而成。

迷你八寶葫蘆鴨

主料：嫩鴨1只

輔料：糯米200克、冬筍100克、胡蘿蔔50克、鮮鮑魚50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個、香葉兩片

調料：老抽20克、白糖20克、雞精10克、蠔油5克、鹽2克、料酒50克

做法：

1、先把鴨子去骨，用蔥姜料酒醃製去腥，切成小塊；

2、把輔料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入蔥薑末，再放入其他的輔料，加入調料炒成餡；

3、把炒好的餡包入醃好的鴨子裡面，用繩子紮成葫蘆狀，沸水讓鴨子成形；4把紮好的鴨子，用八角香葉，蔥姜調料燒熟。

選鴨訣竅：

家養的2個月的鴨子，每隻約兩斤重。挑選鴨子時，用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留，以判斷鴨肉是農家飼養還是養殖場加工。

處理鴨肉注意事項：

在這道菜中，鴨子要先去骨，用胡椒粉、黃酒醃製，要注意醃鴨肉、豬肉時不能用白酒醃，否則腥味更重，海產品可用白酒醃製。

軟兜長魚

主料：長魚500克

輔料：蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許

調料：鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水澱粉、熟豬油各適量

做法：

1、選用端午節前後，筆桿粗的小長魚。

2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身捲曲，撈出取其脊背肉。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，後放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

長魚：

也就是我們所熟知的鱔魚，江蘇兩淮地區盛產。淮安一帶精於製作鱔魚餚饌，其傳統名菜如“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”更為人們所津津樂道。

奇妙蝦球

主料：泰國老虎蝦3只。

輔料：白沙拉醬100克、土豆200克。

調料：鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。

做法：

1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水衝乾淨；

2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細土豆絲。

提示：

在上漿前不能放鹽。

奇妙蝦球的奇妙之處：

選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然後是我們特製的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配，讓醬汁與蝦球更好的結合。

如何讓蝦球彈牙：

為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法，根據食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。

石鍋肥腸海參

海參是一種既不鮮也不香的原料，如何補足滋味，是烹調它的關鍵所在。在這道菜中，大廚用肥腸、滷汁與海參同燒，使其滋味濃郁，輕鬆印入客人記憶。

海參的初加工：

水發烏參洗淨瀝乾，改刀成長4釐米的段，入高湯煨10分鐘，關火浸泡在湯中備用。

滷肥腸：

1、肥腸5000克治淨，入沸水汆透去異味，撈出改刀成長段。

2、炒鍋滑透，下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱，放入肥腸段，烹白酒400克，小火煸炒至肥腸出油且表面起泡，盛出瀝乾水油。

3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱，下蔥段、薑片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香，加入黃豆醬250克、甜麵醬120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉，下入肥腸大火燒開轉小火滷30分鐘，取出將肥腸改刀成小段，原湯濾渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克，放滷肥腸段300克、海參段100克，澆入滷湯200克，置於煲仔爐上大火燒開轉小火將湯汁收盡，待肥腸的油香全部入海參中，撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜。

荷包蛋臭豆腐

在“金哥”，荷包蛋這種不起眼的小菜，也進行了多種變化。這道“荷包蛋臭豆腐”，兩種原料蓋著炸金蒜、炸辣椒，加麻辣湯一同煨熟，香辣濃郁帶著蒜香和微臭，售價不高，是重口味客人的最愛。

製作流程：

砂鍋底部墊入一層洋蔥絲，放臭豆腐塊250克，鋪金蒜茸50克，上面蓋煎蛋（切塊）100克，再鋪金蒜茸50克，撒炸香的幹辣椒段15克和幹青花椒5克，澆入熬好的麻辣料湯300克，置於煲仔爐加熱5分鐘，關火點綴香菜段10克即可走菜。

麻辣料湯製作：

鍋入色拉油800克燒至四成熱，下蔥段200克、薑片、蒜瓣各80克炸幹水汽，待顏色焦黃時棄去不用，在油中放幹辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，撈出放置一旁，待走菜時點綴在菜品上。在油中下入紅99火鍋底料2包（400克/包）、李錦記辣椒醬500克、罐裝紅燒肉300克（打成泥）熬出香味，下酒釀100克、香料粉30克（陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）攪勻，添入清水20斤，加適量鹽、雞粉調味，大火煮沸轉小火熬10分鐘，關火瀝渣即成。

1、此菜用到了臭豆腐、荷包蛋兩種原料。

2、臭豆腐放入砂鍋，蓋一層金蒜茸，鋪上煎蛋，再蓋一層金蒜、炸辣椒段，澆麻辣湯加熱至熟。

魚泡燒豆麵

此菜選用提前加工好的魚泡和原湯來煮制紅薯粉，原料的膠質全部析入湯內，無需勾芡便質地濃稠，滋味牢牢地扒在粉條上。

製作流程：

1、豆麵（一種紅薯粉條，韌性強、不易斷）入冷水泡至變軟。

2、淨鍋上火放豬油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入鹹肉丁30克炒出香味，添高湯200克、魚泡原湯150克，下入燒好的魚泡100克、豆麵200克，調入東古一品鮮5克、鹽3克、雞粉2克煮1分鐘，淋美極鮮味汁5克，裝盤後撒香蔥碎10克即可走菜。

燒椒茄卷佐三文魚

原料：長茄400克 二荊條青椒50克 蠔油、生抽、美極鮮醬油、鮮露、一品鮮醬油、味精、雞粉、鹽、香醋、藤椒油各適量

製法：

1。把茄子削皮，切成大片後送入食品袋內，再入微波爐用高火加熱5分鐘至熟，取出來逐片裹成卷後，擺在條盤內。

2。把二荊條青椒放炭火上，燒至表皮起泡時，離火晾涼後撕去表皮，再剁成碎末。

3。把燒椒碎末納碗，加生抽、美極鮮醬油、鮮露、一品鮮醬油、味精、雞粉、鹽、香醋、藤椒油和蠔油，攪勻以後舀在盤中的茄捲上。

4。把似凍非凍狀的保鮮三文魚肉切成丁，直接撒在燒椒茄捲上即成。

說明：

1。此菜把茄子裹成卷以後裝盤，要比常見的燒椒拌茄子顯得更有檔次。

2。在調味時加蠔油和藤椒油，也與常見的燒椒茄子口味有別。

3。食用時，搛三文魚丁去蘸盤中的燒椒味汁，這種吃法顯得比較新穎。

鐵板泰汁茄夾

把茄子切成夾刀片，逐一夾入肉餡後，掛脆漿糊下入四成熱的油鍋，炸至外脆內熟時撈出來，放燒熱的鐵板上。

另取淨鍋放少許的油，先下青紅椒粒和洋蔥粒炒香，再放泰國雞醬、蒜蓉辣椒醬和美國辣椒仔（三者的比例為5︰1︰1）炒幾下，摻少量清水，加鹽調味並勾芡後，撒入蔥花便起鍋，舀在茄夾上即成。

農家茄子

把長茄子剖開成長一字條後（茄把處相連），放清水盆裡浸泡片刻，撈出來瀝水。

淨鍋裡放油燒至六成熱，下茄條炸至斷生便撈出，瀝油裝盤。

鍋裡留少許油燒熱，放豬肉末煸炒至斷生，加糟辣椒、姜米、蒜米、青辣椒粒和豆豉炒香後，摻鮮湯並放鹽、味精、白糖、醬油和一點陳醋，待勾入水芡粉收濃湯汁後，起鍋舀在盤中茄條上面，撒些蔥花即成。