【緬懷名廚】陳勳—粵式點心界泰斗（1924-2021）

作者：由當代名廚發表于美食日期：2021-03-31

一代粵式點心泰斗陳勳大師

粵式點心界泰斗，出生於1924年，於1937年正式入行，行內人尊稱其為“勳叔”的陳勳大師，他將蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻歸結為粵式點心的“四大天王”，並因應時代變化創作出新的點心品種，將舊時味道發揚光大，成為廣州美食的見證者。做了80年的點心，大師於今天2021年3月28日上午駕鶴西去，享年97歲。

陳勳大師這輩子不知道做過多少隻小小的叉燒包了。大師曾說：“我還記得上世紀40年代，我在廣州長堤的六國飯店工作，最高紀錄是一天賣出了一千多籠叉燒包，我做的叉燒包肉鮮多汁，外皮厚度適中，所以好吃。”

好吃，就是陳勳大師對於食物最樸素而又令人心滿意足的評價。

陳勳大師說過，舊時候做點心師傅是“一世夫妻半世床”，因為每天半夜2點就要上班，如果碰上新開張的酒家，就只能通宵工作，因為難以估算食物的銷量，需要提前做好準備，所以子女全部都不願意繼承父業，他們從小就覺得老爸太辛苦了。他們說做什麼工作都行，就是不當點心師傅。

退休後的陳勳大師，仍然經常指導後輩的廚藝

入行

1937年，只有13歲的陳勳為了養家，透過一位在陶陶居賣餅的親戚介紹，進入一間名為“七妙齋”的酒樓當學徒雜工，師從當時業內知名的點心大師陳熙。

“我的第一個師傅很兇的，而且他又學過功夫，我們幾個學徒都很怕他，如果做得不好就會捱打的。”陳勳大師回憶說。

學徒時代，陳勳大師最開始學做的是叉燒包的皮和千層酥。那時候，少年陳勳晚上7點下班，小睡兩個小時，半夜12點起來學手藝。

在1941年—1942年是沒有冰箱的，點心師傅只能用冰來冷藏做好的麵皮，需要等到凌晨四五點再用來做點心。那時，學徒陳勳跟著師傅做梳夫釐布丁，還有芝士布丁，因為點心的其中一個部分需要用雞蛋做蛋皮，做得不好，他還會被師傅一個巴掌打下來。

年輕時的陳勳

成師

陳勳大師繼承了精湛的廚藝，但不會用體罰來對待徒弟。陳勳日後也當上了師傅，從來不會打罵徒弟。大師說，他不打人，也不罵人，他教導徒弟的方式是師從第二位師傅的風格。大師的第二位師傅是擅長做形似“百花”的蝦餃，綽號“百花強”的崔強，是當時的業內有名的大點心師。

崔強是用行動來教導徒弟的，如果徒弟做得不好，他就自己來做。陳勳大師便是這樣，徒弟做得不好，他就自己來做給徒弟看，而且要求嚴格，所以徒弟們都挺怕他的。他以前在北園酒家工作的時候，點心部的人都管他叫“老爸”，說跟著“老爸’幹活是很辛苦的。

陳勳曾說，在解放前的廣東，點心這一行當沒有拜師傅的正式儀式。大家都是心照，你尊重某人，他就是你的師傅。在點心這個行當上，什麼人都有，比較複雜。有些師傅收徒弟是為了拿好處，有的人拜師傅是想傍著師傅比較好找工作。

1946年，崔強舉薦陳勳進入六國飯店，陳勳也不負眾望，憑著精湛的手藝和刻苦的工作精神，兩年後就當上了“六國飯店”點心部主管，成為當時著名的餐飲大佬。

六國飯店，當時位於廣州長堤二馬路，是銀行、戲院、商鋪的聚集地，人流密集。以前的人流行喝早茶和夜茶。特別是夏天的夜晚，從7點到11點就是夜茶時間。六國飯店的對面是海珠劇院，也叫人民劇院，每隔五天就有戲班上演粵劇，那些粵劇名角還沒開始開演之前會到飯店喝茶，晚上看完粵劇的人也會來六國飯店吃點心。

到了1959年，陳勳以技術骨幹的身份為大三元飯店籌備復業，隨後一直在大三元擔任點心主管一職。1973年，陳勳離開大三元飯店，進入北園酒家擔任點心部主管，直至1984年從北園飯店退休。

成師後的陳勳在北園酒家擔任點心部主管

四大天王的由來

叉燒包、蝦餃、幹蒸燒賣、蛋撻，號稱粵式點心的“四大天王”，因為太經典，是廣州幾乎所有茶樓都會出品的點心。而這“四大天王”這種說法就是陳勳提出來的。

1983年，第一屆全國烹飪比賽在北京人民大會堂進行，在點心類別的比賽中，陳勳是代表廣東的評委，另外來自北京、上海、山東、四川、蘇州、陝西、福建、江蘇各有一名評委，而當時廣東參賽的就是享負盛名的粵點大師羅坤和他的徒弟，參賽的點心在當時看來頗有創意——雪梨果、兔子餃、脆皮百花球、蛋黃角。

當時的江蘇評委提出，羅坤做的這幾樣，說是菜又不像菜，說是點心又不像點心，覺得一定要有糧食在裡面，比如做成麵皮的，才能算是點心，這樣才是所謂的麵點。陳勳卻不這樣認為，覺得不一定要有糧食才算是點心，在很久以前，廣東的點心就有牛肉燒賣、豬肉燒賣這些純肉類做的點心了。當時南北不同的評委對於點心有著不同的概念，經過陳勳的據理力爭，來自上海和福建的評委都同意了他的觀點，也就令到羅坤拿到了全國的大獎。

因此，在第二屆全國烹飪比賽中，陳勳就建議，可以把叉燒包、蝦餃、幹蒸燒賣、蛋撻等傳統品種拿去參賽，也就這樣有了粵式點心的四大天王，讓經典的粵式點心能夠發揚光大。