麗陽曬醋——創新傳承古法曬醋

北緯三十八度，冬冷夏熱，獨特的氣候環境，孕育不同的釀造工藝。太行山東簏，滹沱河畔，素有“河北糧倉”美譽的石家莊藁城，就位於此區域。當地陳醋釀造技藝，已有數百年的歷史。

醋是中國個大菜系中，傳統的調味品。釀醋工藝已有二十多種，曬醋便是其中一種。它講究一個“曬”字，曬制時間長短，溫度高低都會影響醋的風味。

石家莊市藁城區袁玉寬，是袁家釀醋第八代傳承人，他在袁家陳醋古法的基礎上，歷經十多年的時間，琢磨出了獨特的曬醋，不同與其他的曬醋，袁玉寬的曬醋是把當地的黑棗和富硒五穀等原料相結合，每年只在二八月集中生產，僅提取初道釀造原漿，經處理後封入瓦缸。在陽光下曬制至少一年時間方可開壇。

現在的人們口味挑剔，醋已不單單是調味品，更講究營養和口感，在袁玉寬他心中，只有口感柔和，酸中帶甜，潤心肺的原漿黑棗醋，才能做出上好的曬醋。所謂“匠心慢功出臻品”，不放過每一個細節。

黑棗的質量好了，才能出好醋，這是曬醋的關鍵。沒這個做基礎，其他的都是空談，為了做出口感更好的醋，他一遍一遍的嘗試。

距離藁城不遠的太行山區，海拔大都在五百米以上，早晚溫差大，日照充足，當地生長野生黑棗，黑棗，柿樹屬植物，富含多種維生素、微量元素。其中鉀元素含量非常高，素有“營養倉庫”之稱。

為找到優良的原料，袁玉寬每年都親身上山呆段時間，挨家挨戶尋找，好的野生黑棗需經過一年的風吹日曬，吸收日月精華，顆大均勻，烏亮有光，頂圓蒂方。他經過不斷的尋找，判斷黑棗的質量，之後選出認為質量好的黑棗作為原料。當地四季分明，盛產高粱，小麥等農作物，為曬醋提供了上好五穀原糧。

這麼多年，大夥知道袁玉寬“吹毛求疵”的脾氣，絲毫不敢放鬆，認真對待每一道工序，釀造遵守傳統的五大工藝，蒸、酵、燻、淋，曬，歷經20多道工序，每一個環節都需經時間歷練，袁玉寬生怕出紕漏，每天都會的生活節奏雷打不動，早晚定時觀察，定時攪拌。

醋的口感和營養，與曬制時間長短密不可分，這時是曬醋核心秘訣，曬醋開壇時間長，產量低，考驗耐心，袁玉寬天天圍著罈子轉，曬場的罈子又增加不少。在別人看來，耗時耗力，曬醋不可能一蹴而就，要有耐心，慢慢來。

曬醋，袁玉寬講究“依道而行，順時而為”，曬醋的精髓在於四季的變換，夏天暴曬，冬天撈冰。不同的環境溫度下，總黃酮，鉀元素得到很大程度富集。經過光照及時間的沉澱，醋的多餘水分被蒸發，保留下純正的精華。酸類，醇類物質經過曬制，產生大量的酯香，香氣得到很大程度提升。曬制時間越長，濃度也就越高，自然孕育的美味，耐得住才行。

壇中的醋，已曬制五年之久，呈棕褐色。觀之色澤柔和；聞之酸香撲鼻，沁人肺腑；食之酸味醇厚，微甜爽口。

一縷醋香中，蘊含多少滋味，在這裡，“醋”成為一種人生追求，“曬”成就了時間味道，一罈罈曬醋入人生般歷經風華，用歲月調和百味，歷久彌香！