食品新增劑“配料帶入”與“本底帶入”的要點分析，講得真透徹

GB2760-2007 年版首次在國家標準中提出了“帶入原則”的概念。帶入可理解為某食品中檢出一定含量的某種食品新增劑，但該新增劑不是直接加入到食品中的，而是隨著其他含有該種食品新增劑的食品原（配）料帶進的，但這種帶入必須科學合理。

另外，隨著食品工業的發展，食品生產加工行業上下游的專業性和匹配性越來越高，食品原輔料行業根據食品終產品行業的需求，在為食品終產品“量身定製”的食品配料中，有時會新增允許在終產品中使用的食品新增劑。也就是說，所用食品新增劑並不在食品原料中發揮作用，而是在最終生產的食品成品中發揮作用，這樣的做法在食品工業中非常普遍。

為滿足食品工業發展及食品監管需求，GB2760-2014 年版除包含2007 年版中首次提出的帶入原則（3。4。1），還參照相關國際標準完善修訂了帶入原則的其他相關內容，在GB2760-2014 標準正文部分3。4 帶入原則增加了3。4。2 內容。為促使行業從業人員、食品安全監管人員以及食品檢驗人員更好地理解GB2760 的帶入原則，更嚴謹、更科學地應用食品新增劑帶入原則，本文將對食品新增劑的“配料帶入”與“本底帶入”做出重點介紹［6］。

01、配料帶入情況

一、GB2760-2014 第3.4.1 條

一些食品按照GB2760-2014 的規定不允許使用某種食品新增劑，但由於食品加工過程中新增的某些食品配料或輔料本身添加了允許使用的上述食品新增劑品種，當帶有食品新增劑的配料在食品成品中的新增量達到一定水平後，攜帶的食品新增劑被檢出的機率就會大大地提高。

依據GB2760-2014 第3。4。1條， 在適用的情況下（ 應同時符合GB2760-2014 第3。4。1 條a、b、c、d四個條件）允許食品新增劑透過食品配料（含食品新增劑）帶入食品中。值得注意的是，本條帶入情況應是在正常生產工藝條件下帶入且終產品帶入食品新增劑的含量不應超過由配料帶入的水平，如果是為了使終產品達到防腐抗菌、延長保質期，而故意在其所用配料中大量新增某防腐劑或者故意將某無工藝必要的配料以防腐劑載體的身份用於終食品，即在配料中使用防腐劑的目的是為了在終產品中發揮功能作用的情況則不符合帶入原則3。4。1。

因此，對於生產企業來說，生產加工時應重點對食品配料或輔料的質量加以把關，配料使用了哪些食品新增劑要做到心中有數，杜絕使用不合格的食品配料；而對於檢測機構來說，當檢出一類食品新增劑時也應排查食品配料帶入食品新增劑的可能。下表列舉帶入原則3。4。1 可能帶入的幾種情況。見表1

二、GB2760-2014 第3.4.2 條

本條是2014 版GB 2760 新增的條款，帶入原則3。4。2 針對的是為食品終產品“量身定製”的食品配料中新增在終產品中使用的食品新增劑的做法，因食品工業發展的需要，食品加工行業上下游的專業性和匹配性越來越高，這樣的做法在食品工業中非常普遍。

本條規定的在食品配料中新增的食品新增劑，是為了在特定終產品中發揮工藝作用，而不是在食品配料中發揮工藝作用，新增的食品新增劑必須是GB2760 允許使用在該食品終產品中的品種，而且這種食品新增劑在食品配料中的使用量，應保證使其在食品終產品中的量不能超過GB2760 的規定［1］。

添加了上述食品新增劑的食品配料僅能作為特定食品終產品的原料，而且標籤上必須明確標識該食品配料是用於特定食品終產品的生產。下表列舉帶入原則3。4。2 可能帶入的幾種情況。見表2

三、帶入原則3.4.1 與3.4.2 比較

帶入原則3。4。1 與3。4。2 雖都是規定食品新增劑由配料帶入食品終產品的情況，但兩者又有顯著的區別，我們以下表闡明：見表3

02、本底帶入情況

另有部分食品或食品原料本身並未新增某種食品新增劑或某類化學物質，但終產品卻檢出，究其原因，可能是由這部分食品或食品原料本底帶入情況造成的。本底帶入的食品新增劑、汙染物或禁用物質可能來源於食品原料本身天然存在，或來源於環境汙染、原輔料汙染、包裝材料遷移，或由於動植物生長過程中代謝產生、食品加工過程中微生物代謝生成（如發酵工藝）。

在上述來源的一種或多種因素作用下，可能會導致終端食品帶入一定量的特定食品新增劑、汙染物或禁用物質成分。透過大量查閱文獻、實驗室取樣分析以及比較歷年監督抽查結果，得到如下幾種可能的帶入情況。見表4

03、綜合判定

食品新增劑的使用必須嚴格按照GB2760 執行，但在判定食品中食品新增劑的使用時應考慮食品配料帶入或本底帶入的情況，並結合食品終產品以及配料表中各成分允許使用的食品新增劑的使用範圍和使用量，亦或一類食品原料的本底量值來進行綜合判定。見圖1

04、總 結［6］

對生產企業來說，應重點對食品配料或輔料的質量加以把關，尤其是對配料或輔料中使用了哪些食品新增劑，用量多少等重要基礎資料資訊，要做到心裡有數。另外，為了讓監管部門或檢驗機構在對食品檢測時檢出新增劑的情況下，能夠判斷適用科學合理使用帶入原則，生產企業在產品配料資訊中應如實標註，並且在必要時提供生產過程中真實可靠的配料型別（名稱）、配比資訊以及配料中該新增劑檢出水平的資料證明等，這對風險排查中充分結合原輔料資訊來綜合分析風險原因尤為重要。

對檢驗機構來說，在某食品中檢出不允許使用的某種新增劑時，要充分結合配料資訊，充分考慮可能由配料合理帶入的可能性，並結合檢出水平斟酌是否可能發揮了某特定作用。同時，在檢驗報告中體現考慮了帶入原則，將情況說明清楚，可用類似術語，如“檢驗結果經核算為配料合理帶入”等。

對監管部門來說，在日常監管中應要求企業加強供貨索票、物料使用記錄、標籤規範標註等，由此核算物料平衡，如實追溯配料和配比資訊；在進行檢驗結論異議處理和風險排查時，應充分結合生產企業日常生產中的批次生產記錄、供貨記錄、原輔料檢驗報告等關鍵線索資訊，由此發現風險原因，並予以科學判斷及處置。

參考文獻：

［1］國家食品安全風險評估中心。GB2760-2014 《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》實施指南。 北京： 中國質檢出版社， 中國標準出版社，2014：36-37。

［2］倪方， 雷蘇文， 侯維．香菇中甲醛含量及其影響因素的實驗研究。 中國公共衛生管理，2011，27（1）：94-96。

［3］鄭斌， 等．常見水產品中甲醛的天然含量及風險評估。 浙江海洋學院學報，2007，26（1）：6-11。

［4］ 張儉波， 等。 生鮮肉及肉製品中磷酸鹽含量調查分析。 中國食品衛生雜誌，2008，20（4）：298-301。

［5］ 宋筱瑜， 等。 中國12 省市部分食品中硼本底含量調查及居民攝入量初估。 衛生研究，2011。40（4）：431-433。

［6］ 餘曉琴。 食品新增劑標準“帶入原則”解讀。 四川省食品藥品檢驗檢測院。 中國市場監管報/2019 年/8 月/15 日/第008 版

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