家常菜26

本文轉載自【微信公眾號：中餐廚房，ID：as19781202】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯絡

果香咖哩時蔬卷

創意：

此菜特色在於自制咖哩醬，我在日式咖哩風味醬的基礎上添加了中式的烹調元素，融合成一種獨特的咖哩清香味，口感清爽，醬香味濃。

原料：

A料

（鮮蟲草花60克，胡蘿蔔絲、青筍絲、木耳各100克，白甘藍葉2張）

B料

（去皮蘋果10克，去皮香蕉20克）

調料：

C料

（原味咖哩粉20克，薑黃粉、蘑菇粉各10克，鹽7。5克，白糖15克）

溼澱粉50克，橄欖油40克。

製作：

1、鮮蟲草花、木耳分別泡清水10分鐘；C料拌勻，製成咖哩醬；A料焯水，迅速過涼，控幹水份。

2、將白甘藍葉鋪平，放入A料捲成直徑為3釐米的圓柱狀，入蒸箱蒸2分鐘取出擺盤。

3、B料加入清水30克，放入攪拌機打成水果汁。

4、沙鍋內加入橄欖油燒熱，加入咖哩醬煸香，倒入水果汁燒開，淋溼澱粉勾薄芡，澆在時蔬捲上即可。

關鍵：

在製做咖哩醬時，一定不能用鐵鍋熬製，容易發黑，最好用沙鍋，顏色更鮮亮。

三珍菌香豆腐

創意：

此菜選材很講究，造型上用高溫紙包制很新穎，開啟後一股菌香散發出來，令食客感到很驚喜。

原料：

A料

（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）

滷水豆腐150克，青椒、紅椒各10克。

調料：

B料

（鹽、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿醬4克）

生粉15克，鹽、蘑菇粉各2克，色拉油900克（約耗60克）。

製作：

1、A料焯水，切成小粒；青、紅椒滑油。

2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、鹽、蘑菇粉拌勻，放在托盤，入蒸箱蒸22分鐘，取出晾涼，切2。5釐米見方的塊。

3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入豆腐塊炸至金黃色撈出。

4、鍋內留底油燒熱，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、紅椒小火燒至濃稠，盛入高溫紙內，擺盤即可。

關鍵：

蒸制時要封保鮮膜，最好留一點縫隙，這樣豆腐不容易起泡。

酥烤素方

創意：

此菜源於北京烤鴨的靈感，我用豆腐衣做脆皮，加入普通食材，層層相疊，外酥裡嫩，菜品成本低，利潤高，亦是本店的必點菜餚。

原料：

A料

（馬蹄、芹菜各15克，胡蘿蔔、香菇各20克，黃瓜10克）

豆腐衣3張，鴨餅10張，麵糊20克，黃瓜條、紫甘藍絲50克。

調料：

B料

（白糖、甜麵醬各20克，芝麻油3克）

C料

（鹽、白胡椒粉各1克，蘑菇粉2克）

色拉油900克（約耗55克）。

製作：

1、鴨餅蒸軟；B料拌勻製成蘸醬。

2、A料切成飯粒大小，擠幹水分，加入C料拌勻，放在一張豆腐衣上，再取一張豆腐衣抹面糊，蓋在蔬菜粒上面按平，同上再做一層。

3、鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入豆腐衣小火炸至外酥裡嫩，切長條擺盤，搭配醬汁、鴨餅、黃瓜條、紫甘藍菜絲一起上菜即可。

風味醬香雞

原料：

山間散養去毛土雞一隻（約重1000克），土雞蛋四顆。

調料：

A料

（花椒20克，八角兩顆，香葉5克，香草30克，鹽500克）。

B料

（姜、胡蘿蔔各50克，芹菜、辣椒各兩根，蒜子50克，八角15克，花椒10克，草寇5克，肉扣5克，桂皮100克，香葉15克，白芷15克，良姜5克，小茴香5克，海天黃豆醬1斤，水20斤，大骨頭3斤），二鍋頭少許。

製作：

1、把A料混合，炒香待用。

2、雞去內臟，洗淨血水，抹乾後用二鍋頭抹勻，再抹上炒香的香鹽，風乾12小時待用。

3、土雞蛋煮熟，去殼待用。

4、把B料倒進桶內大火燒開，轉中小火熬製30分鐘，然後撈出所有用料，把雞和雞蛋放入，煲45分鐘關火，撈出放入煲仔內，再舀入一勺原湯，置煲仔爐上燒開即可。

酸辣鴨血牛肉

原料：

牛肉片150克，鴨血400克，胡蘿蔔100克，指天椒6—8只，木耳、青筍、青紅椒節各20克。

調料：

鹽2克，胡椒粉10克，陳醋20克，白醋20克，生粉5克，芝麻油3克，清湯1000克。

製作：

1、將所有原料分別焯水（指天椒、青紅椒節除外），待用。

2、鍋內倒入清湯燒開，放入所有原料，再將鹽、胡椒粉、陳醋、白醋、生粉混合，攪勻成調味汁，倒入鍋內攪拌均勻，再次燒開後出鍋，淋入芝麻油即成。

糖醋脆皮茄子

原料：

茄子500克，胡蘿蔔碎50克，低筋麵粉100克，雞蛋一個。

調料：

油、鹽、糖、醋、番茄醬各適量。

製作：

1、茄子洗淨去皮，切成薄片狀，撒入少許鹽拌勻，醃製10分鐘待用。

2、往低筋麵粉裡打入雞蛋，再加入少許水，調成麵糊待用。

3、將醃茄子的黑水倒去，放入麵糊中拌勻，使每片茄子都沾滿面糊。

4、鍋下油燒至六成熱，將“3”放入鍋中炸至脆硬，撈出控油。

5、把鹽、糖、醋、番茄醬加水調成料汁，待用。

6、鍋入少許油燒熱，下入胡蘿蔔碎翻炒至出香，然後倒入料汁，小火加熱至冒泡後，下入炸好的茄子翻炒，使每片茄子裹滿料汁後，出鍋擺放好即成。

荷香牛肋骨

原料：

醃好的牛肋骨1000克，青椒圈100克，臘八豆50克，鮮荷葉1張。

調料：

鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量。

製作：

1、用鮮荷葉把醃好的牛肋骨包裹好，入籠蒸熟待用。

2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，在牛肋排的表面粘勻脆炸粉，投入油鍋炸至表面色呈金黃，倒出來瀝油後，將肉切成厚片，擺在石板上面待用。

3、鍋留底油，投入青椒圈和臘八豆稍炒，等加鹽和味精調味後，出鍋舀在牛肉上面，即成。

雙味鱸魚

原料：

鱸魚1條（重約600克），千頁豆腐200克，薑片、蔥花、蔥結各少許。

調料：

XO醬、

自制剁椒醬

、鹽、料酒、蒸魚豉油、豆粉各適量。

製作：

1、把鱸魚宰殺治淨，取淨肉片成片，納盆加薑片、蔥結、鹽和料酒醃漬10分鐘後，再碼勻豆粉待用。

2、將鱸魚的頭尾呈魚形擺盤中，千頁豆腐切塊後，則擺在魚身處，接著把鱸魚片逐片擺放在千頁豆腐上，再分別舀入XO醬和自制的剁椒醬，連同盤子一起上籠蒸5分鐘，魚肉熟便取出來，淋入蒸魚豉油，撒上蔥花便好。

自制剁椒醬：

取二荊條辣椒1000克切細，納盆加湖南剁椒500克、菜油適量，另外加味精、雞精和蒜末各30克，蠔油20克拌勻，即成剁椒醬。