經典旺銷菜

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牛尾燒豬手

牛尾是京蔥酒香味的，豬手是濃香甜辣味的，二者交匯，滋味特別，膠質濃厚。

燒牛尾：

1、牛尾20斤改刀成長4釐米的段，放入細流水下衝2小時去淨血水，然後下入沸水（加米酒、黃酒、蔥、姜）焯透，撈出控幹水分，再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發白，撈出控油。

2、牛尾放入高壓鍋內，加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的薑片600克、乾紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻，上汽後壓30分鐘，取出牛尾，原湯瀝去渣滓留用。

燒豬手：

1、豬手20斤燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨後對半剖開，再砍成小塊，下入沸水汆透備用。

2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬。

3、鍋入底油燒至五成熱，放薑片40克、乾紅椒段30克、乾花椒25克、香葉10克、八角2個爆香，放豬手醬350克炒出香味，添高湯20斤熬勻，倒入高壓鍋內，放豬手，補少許老抽調色，上汽後壓20分鐘，開蓋揀出豬手，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸香的京蔥段，放入燒好的牛尾、豬手各300克，舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克，置於煲仔爐上大火回熱，待將湯汁收幹，撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。

技術關鍵：牛尾入油浸炸的時間要控制好，無需炸至金黃，待其表皮發白即可撈出。炸一下不僅能去羶起香，而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落，有糯糯的口感。

油筍苞

原料：

芽兒菜10斤。

調料：

白醋1。5瓶，白糖400克，礦泉水2斤，泡椒水650克，泡椒50個，小米椒10個切丁，味精2。5湯勺，雞精2。5湯勺。

製作：

芽兒菜改好刀，用半包鹽醃製6個小時，然後用清水沖淡，泡入以上調好的湯汁一夜，第二天拿出湯汁倒掉，鍋中放入3馬勺菜籽油，大火翻炒40秒，最後放入速凍冰箱冷卻，用時取出，造型擺盤即可。

魚泡燒豆麵

此菜選用提前加工好的魚泡和原湯來煮制紅薯粉，原料的膠質全部析入湯內，無需勾芡便質地濃稠，滋味牢牢地扒在粉條上。

製作流程：

1、豆麵（一種紅薯粉條，韌性強、不易斷）入冷水泡至變軟。

2、淨鍋上火放豬油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入鹹肉丁30克炒出香味，添高湯200克、魚泡原湯150克，下入燒好的魚泡100克、豆麵200克，調入東古一品鮮5克、鹽3克、雞粉2克煮1分鐘，淋美極鮮味汁5克，裝盤後撒香蔥碎10克即可走菜。

撈汁冰鎮花哈

主料：

花蛤300克。

調料：

蒸魚豉油500克，泰國魚露50克，東古一品鮮250克，陳醋50克，海天鮮味生抽350克，萬字醬油100克，大紅浙醋100克，味精200克，純淨水500克，芥末50克，泰椒100克，薑末100克，蒜末100克，以上調料調在一起備用。

製作：

花蛤冷水下鍋，加入適量黃酒蔥姜，大火燒至花蛤張開，撈出放入冰水中冷卻，擺入盤中，澆入適量汁水即可。

荷包蛋臭豆腐

在“金哥”，荷包蛋這種不起眼的小菜，也進行了多種變化。這道“荷包蛋臭豆腐”，兩種原料蓋著炸金蒜、炸辣椒，加麻辣湯一同煨熟，香辣濃郁帶著蒜香和微臭，售價不高，是重口味客人的最愛。

製作流程：

砂鍋底部墊入一層洋蔥絲，放臭豆腐塊250克，鋪金蒜茸50克，上面蓋煎蛋（切塊）100克，再鋪金蒜茸50克，撒炸香的幹辣椒段15克和幹青花椒5克，澆入熬好的麻辣料湯300克，置於煲仔爐加熱5分鐘，關火點綴香菜段10克即可走菜。

麻辣料湯製作：

鍋入色拉油800克燒至四成熱，下蔥段200克、薑片、蒜瓣各80克炸幹水汽，待顏色焦黃時棄去不用，在油中放幹辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，撈出放置一旁，待走菜時點綴在菜品上。在油中下入紅99火鍋底料2包（400克/包）、李錦記辣椒醬500克、罐裝紅燒肉300克（打成泥）熬出香味，下酒釀100克、香料粉30克（陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）攪勻，添入清水20斤，加適量鹽、雞粉調味，大火煮沸轉小火熬10分鐘，關火瀝渣即成。

金裝脆皮花腩仔

主料：

帶皮五花肉3千克、紅葉甜菜

調料：糖50克、鹽28克、五香粉8克、沙姜粉6克、甘草粉6克、蒜香粉6克、白胡椒粉、十三香15克、海鮮醬120克、磨原豉100個、麻油18克、沙茶醬30克

做法：

1。 將五花肉醃製入味後放到開水中10秒後拿出，放入冷水或冰水中，待其裡內完全冷透。

2。 將所有的鹽、糖和香料粉拌勻，撒在五花肉上，醃30分鐘，再把海鮮醬、磨原豉、麻油、沙茶醬混合攪勻，均勻地抹在肉表面並撒上一層薄薄的鹽，醃2小時。再用刀刮除，掛起來用風扇吹12小時。

3。 將烤爐預熱，把五花肉帶皮朝爐壁，|水手美食|開大火，將皮烤軟，用扎皮針將皮扎孔，放回烤爐，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回爐5分鐘取出即可。

4。 待五花肉稍涼，切好裝盤即可。

口感：花腩酥香有回味。

烹飪心得：火爐控制恰當。

蒜子黑椒牛仔粒

主料：

牛仔粒160克 · 洋蔥角30克 · 蔥白25克 · 炸蒜子8粒

調料：

黑椒碎2克 · 黃油5克 · 美極生抽2克 · 李派林喼汁2克 · 味粉3克 · 糖5克 · 生粉5克

做法：

1。 牛仔肉切成小方塊，洋蔥切成菱形，|水手美食|蔥白切小段，蒜頭炸香待用。

2。 牛仔粒用少許美極、味粉、生粉醃製大約15分鐘待用。

3。 燒紅鍋放油把牛仔粒煎香濾起。

4。 繼續把洋蔥、蔥白、蒜子與醬料放入鍋內，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入鍋裡大火翻炒兩分鐘即可。

口感：成菜黑椒微辣是的口感十分豐富，黃油更是添香。

烹飪心得：牛肉不能超過七成熟。