中華飲食：浙菜文化

浙菜的組成部分

具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中佔有重要地位。浙菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四方風味組成，各自帶有濃厚的地方特色。

杭州菜是浙菜的代表，名聲最盛。它以爆、炒、燴、炸等烹調技法見長，菜餚清鮮爽脆、淡雅精緻。著名佳餚有龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、生爆鱔片、西湖蓴菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫化童雞、荷葉粉蒸肉等。

寧波菜擅長烹製海鮮，口味鮮鹹合一，烹調技法以蒸、烤、燉見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味，色澤較濃。著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、目魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、三絲拌蟶、寧波燒鵝等。

紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉，且多用紹興酒烹製，故香味濃烈。著名菜餚有糟蝦仁、乾菜燜肉、紹式蝦球、頭肚醋魚、鑑湖魚味、清蒸鱖魚等。

溫州菜又稱“甌菜”，以擅烹海鮮聞名，菜品口味清鮮，淡而不薄，烹調講究輕油、輕芡、重刀工。著名菜餚有爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、雙味梭子蟹、綱油黃魚、炸溜黃魚，蒜子魚皮等。

浙菜的烹調特點

浙菜的四方風味既各有特長，又具有共同的四個特點：

選料講究

浙菜選料“細、特、鮮、嫩”四條原則。細，即精細，注重選取物料的精華部分，以保持菜品的高雅上乘；特，即特產，注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；鮮，即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；嫩，即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

烹飪獨到

烹調技藝上用浙菜最擅長的炒、炸、燴、熘、蒸、燒六種方法。在烹製河鮮、海鮮上也有許多獨到之處。浙菜的炒，以滑炒見長，烹製迅速；炸，講究外松裡嫩；燴，力求嫩滑醇香；熘、注重細嫩清脆；蒸，講究配料和烹製火候，主料做到鮮嫩腴美；燒，力求濃香適口，軟爛入味。這些特點都是受當地民眾喜清淡鮮嫩的飲食習慣影響而逐漸形成的。

注重本味

突出主料，注重配料，講究口味清鮮脆嫩，以純真見長。浙菜大多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜為輔料相襯，使主料在造型、色彩口味等方面都更加芳香濃郁，如清湯越雞烹製時，襯以火腿、筍片、香菇、菜心等，其湯更加鮮香誘人。

製作精緻

浙菜的菜品造型細膩、秀麗雅緻。這種風格特色，始於南宋，經過長期的發展演變，今日的浙菜則更加講究刀工、刀法和配色造型，其所具有的細膩變幻的刀法和淡雅的配色，深得國內外美食家的讚賞。

浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展、浙江菜的基本風格已經形成。