如何科學的把速食拉麵做出新鮮拉麵的口感？

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速食拉麵或許可以迅速趕走飢餓，但它們和真正的拉麵一點都不像。然而，食品科學家可以透過一個新的步驟——冷凍——使速食拉麵更接近餐館裡的手工麵條。

麵條很美味，但同時也很“脆弱”。佐佐木真司是一位食品科學家，他會第一個告訴你，麵條具有太多的孔洞，很容易受潮；如果下麵條時放得太多，就可能會煮出一碗夾生面。在各式各樣的麵條背後，還有許多像佐佐木真司一樣的食品科學家，他們受僱於麵條生產商，致力於計算出精確的配料和化學成分配比，以製造出口味最理想的麵條。

作為食品科學家，佐佐木真司還是超市冷凍貨架上一種不同尋常的加工食品的發明者之一。這種食品便是冷凍碗拉麵，可以放到辦公室微波爐里加熱後食用。對希望做出美味速食拉麵午餐的科學家來說，將麵條煮熟後冷凍起來，經由微波爐加熱後還能保持美味，是一項非常高要求的挑戰。

當然，時至今日，泡麵依然是許多人的心頭愛。將煮熟的麵條油炸脫水，吃的時候加熱水泡軟，再加上鹹香的湯包，幾分鐘之內就使泡麵從香脆的零食迅速轉變為美味的小吃。我們還可以煮泡麵，加入喜歡的各式食材——有什麼理由不喜歡這樣的麵條呢？不過，速食拉麵和商店裡新鮮製作的拉麵並沒有太多共同之處。近年來隨著拉麵店的大量開張，世界各地的人們逐漸瞭解到這些麵條的真正口味是什麼樣子的，這也促使食品科學家開始考慮生產更接近新鮮拉麵的產品。

當用熱水煮泡時，速食拉麵會很快煮熟，這是因為其每根麵條內部都含有足夠的空間。泡麵的內部結構是多孔的，使熱水可以進入麵條內部，將其浸透。為了提供更好的拉麵，讓顧客品嚐到新鮮麵條的最好方法是先把麵條，然後冷凍起來。這就需要一種與泡麵完全不同的技術方法。多孔的麵條不能泡久，任何把碗麵忘在微波爐裡的人對此都有深刻的體會。

考慮麵條的完整性，另一個問題是，並不是每個人吃熱麵條的速度很快，泡在湯裡的麵條可能會影響口感。

因此，食品科學家希望開發一種與泡麵截然相反的麵條，這種麵條不再疏鬆多孔，反而具有很高的密度。他們的開發過程從一個相當標準的拉麵團開始。這個麵糰要經過一系列有凹槽的滾輪，透過凹槽將麵糰裡的氣泡擠壓出來，就像擠牙膏管裡的氣泡一樣。這些滾輪還能在麵糰上產生精細、光滑的紋理——要在顯微鏡下才能看到。

光滑的表面使熱水難以滲透麵條的結構。將三層面團疊在一起，然後擀開，就得到了比普通拉麵密度大得多的麵條。它們可以經受住兩次烹飪的考驗：一次是在工廠裡，麵條煮熟後與調味料和配料一起放入小格中，包裝起來，然後冷凍；第二次是在微波爐裡，只需要四分鐘，加班的人們就能在辦公室裡吃到一碗熱騰騰的拉麵。

要實現這樣的效果並不容易，目前的食品工程技術還遠遠達不到要求。食品科學家團隊花了幾十年的時間，希望從分子層面上了解麵條的內部結構，從而更好地進行冷凍包裝。

調味料似乎日式拉麵的另一個特色，但也同樣複雜。不過，在某種程度上，冷凍過程簡化了研究團隊的目標。傳統的拉麵湯由兩類成分組成：一類用海藻、幹蘑菇、魚或肉做的湯汁，另一類則是較為辛辣的鹹味調料，比如味噌或醬油。

在烹飪過程中進行調味時，拉麵的某些組合和搭配之所以如此美味是有科學依據的，當你把海帶（海藻）或味精（含有穀氨酸）和肉（含有肌苷酸）以及幹香菇（含有鳥苷酸）混合在一起時，每種成分都會相互作用，增強味道。穀氨酸鹽與核苷酸、肌苷酸和鳥苷酸的協同作用增強了鮮味。

而在速食拉麵中，這種深層次的味道就會喪失一部分，因為當調味料乾燥時，芳香成分會揮發並飄走。然而，如果採用冰凍方法的話，結局將會有很大不同。冷凍方法之所以能將餐館裡新鮮拉麵湯的味道儲存下來，就是因為不會導致調味料的風味損失。

不過，在世界其他地方，味精的名聲似乎不是太好。但目前的研究並沒有發現任何表明這種調料存在風險的證據。20世紀80年代初的“味精恐慌”可以追溯到《新英格蘭醫學雜誌》（New England Journal of Medicine）上刊登的一封信，但後來的研究工作並沒有證實信中的猜測。為了讓速食拉麵嚐起來像正宗的拉麵，味精是可以使用的。