10道牛氣江湖菜，味道超讚！款款熱賣

火焰山海鱸魚

原料：

海鱸魚1條（約1200克），紅小米椒50克，野山椒50克，美人椒圈20克，洋蔥絲、藕片、蔥花各少許。

調料：

剁椒醬80克，高湯、蠔油、鹽、雞精、食用油各適量。

製作：

1。把海鱸魚宰殺治淨後，放入平底油鍋中小火慢煎，直至兩面色呈金黃且熟，鏟入底下墊有洋蔥絲、藕片的烤盤中。

2。冷鍋下油，放入剁椒醬、紅小米椒、野山椒、蠔油炒香，摻入適量的高湯燒沸，加鹽、雞精等調味後，起鍋澆在烤盤內的魚身上，撒些美人椒圈和蔥花，上桌前用卡式爐燒開，即可隨爐一起上桌。

麻辣鴨爪爪

原料：

去骨鴨爪15個。

輔料：

黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。

調料：

A料（幹辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）

B料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）

鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，普通紅滷水1千克，色拉油800克，紅油100克，芝麻油10克。

製作：

1。去骨鴨爪洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出入紅滷水中小火滷熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥。

2。土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。

3鍋入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。

4。鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開後放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。

自制紅湯：

鍋內放入自制家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料後，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。

自制家常油：

菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時後即可使用。

五香泡椒魚

製作：

1。取小茴香粉30克、甘草粉30克、八角粉10克、桂皮粉10克、陳皮粉6克、丁香粉3克調勻成自制五香粉。

2。，把草魚宰殺治淨，從背部切開成兩片，在魚身兩側剞1釐米深花刀，把魚放盆內，撒入自制五香粉、蔥段、薑片、料酒、味精、生抽拌勻，醃漬30分鐘。

3。把醃製好的草魚用鐵網夾固定起來，直接放炭火上方灸烤，其間要分三四次往草魚身上刷化豬油和色拉油，同時撒孜然粉、花椒粉和辣椒粉，待烤至魚肉將熟時，再取下來做後續加工（若沒有燒烤器具，可用油炸的方式處理）。

4。淨鍋注入紅油1升燒熱，倒入蔥節200克、薑末50克炒香，再放泡辣椒末500克、野山椒末200克、幹辣椒麵100克、紅花椒麵50克、幹青花椒麵20克、自制五香粉30克、花椒粉10克、孜然粉10克一起炒勻。然後摻入少許鮮湯，下草魚，調入辣鮮露50毫升、美極鮮醬油30毫升、冰糖碎15克、雞粉20克、鹽15克，小火燒至沒有湯汁（只剩下紅油時）時，起鍋倒入方盤裡，撒上芹菜葉即可上桌。

雙椒跳跳蛙

原料：

牛蛙750克。

輔料：

四季豆150克，土豆條、藕片各100克，青椒圈、洋蔥絲各50克。

製作：

1。牛蛙宰殺治淨，改刀成塊，加鹽、料酒、胡椒粉碼味，拌入品醬堂香芋排骨粉（湖南本地產的一種嫩肉粉，滲透力強，醃製3-4分鐘即可）1克，下入七成熱油滑至八成熟。

2。四季豆斜刀切成條，拉一下油；土豆條、藕片入沸水焯透待用。

3。淨鍋炙透，下色拉油130克燒至五成熱，下花椒10克爆香，下入大蒜子、薑片各50克、泰椒10克煸出香味，下入雙椒醬100克炒香，放入牛蛙和四季豆翻勻，加入高湯200克，調入自制料粉40克，大火燒開轉中火煮30秒，淋入花椒油5克，然後倒入墊有其餘四種配料和鮮紫蘇5克的長盤，點綴熟芝麻10克、蔥花5克即可。

雙椒醬：

鍋放料油，下青花椒煸香，下朝天椒、杭椒碎炒香，調入鹽、雞粉、蠔油、花椒油、老抽即成。

自制料粉：

味精400克、雞精300克、鹽200克、雞粉80克、美極牛肉粉10克、白糖40克、白胡椒粉20克入攪拌機打勻即可。

香麻豬蹄

製作：

1。豬前蹄5000克燎燒去餘毛，刮洗乾淨後放入熱水中汆透，撈出過涼，斬成大塊，放入高壓鍋中。

2。鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入青紅花椒各40克、老薑片、蒜瓣各30克、沙薑片15克、乾紅椒段10克爆香，加辣妹子醬100克炒出香味，添入清水6500克，大火燒開後倒入盛有豬蹄的高壓鍋中，加藤椒油100克、生抽25克、鹽15克、味精10克、糖8克攪勻，加蓋上汽後壓15分鐘，關火後繼續浸泡2小時，撈出豬蹄，原湯去渣留用。

3。青筍絲100克入沸水汆透，撈出瀝乾，墊入盆中。

4。取豬蹄500克、原湯800克，加鮮紅小米辣段20克、鮮青花椒10克大火煮2分鐘，關火加保寧醋8克、藤椒油6克，連湯帶料倒入盛有青筍絲的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。

青花椒片片魚

製作：

1。草魚一條（重約1000克）宰殺治淨，將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用；魚肉片成長約7釐米、厚約3毫米的長片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、鹽各3克、雞精2克抓拌均勻；絲瓜300克去皮，切成長6釐米、寬2。5釐米、厚約2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。

2。鍋入寬水，加料酒30克、鹽3克、白胡椒粉、雞精各2克，待水燒沸時下入魚片，離火滑散後即可撈出瀝乾水分。

3。鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱，下大蔥段6節煸香，倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香，加鮮青花椒15克、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克、二荊條青椒圈30克，再下泡酸菜絲、泡仔薑絲入鍋翻炒幾下，添開水1000克後下絲瓜片，保持中火燒3分鐘，調入味精、鹽各5克、白胡椒粉3克、雞精2克，添料酒30克，將鍋中的魚頭、魚骨和其它配料全部撈出，放入盤中墊底，再把魚片下入鍋中，立即離火，加藤椒油50克，起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。

4。淨鍋入色拉油100克燒至六成熱，下鮮紅小米辣圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣，淋在魚片上即成。

小提示：

1。此菜在製作時一般選擇鮮活的草魚、花鰱作為主料，除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚，成本不高，而且沒有魚刺，更加方便客人食用。

2。涼水會使蛋白質凝固收縮，魚肉中的脂肪就不易分解到湯中，因此下入配料後一定要加開水，煮出來的魚湯才會更香濃。

米椒跳水蛙

原料：

牛蛙500克，紅小米辣圈100克，泡椒絲100克，子薑絲80克，鮮花椒10克，蔥花5克。

調料：

鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、溼澱粉、鮮湯、菜油、香料油各適量。

製作：

1。牛蛙宰殺治淨，斬成小塊，加鹽、姜蔥汁、溼澱粉醃好味，入四成熱的油鍋滑熟待用。

2。鍋下菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒、子薑絲炸香，摻鮮湯，下鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤，撒上蔥花。

3。鍋放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香後，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。

特色葷豆花

原料：

豆花800克，裡脊肉150克，泡酸菜120克，泡脆椒100克，肉臊、蔥花、香菜節各少許。

調料：

味精5克，胡椒粉5克，花椒5克，幹辣椒30克，豬油120克，高湯700毫升。

製作：

1。裡脊肉切片，碼味上漿，入沸水鍋汆熟，撈起待用。

2。泡酸菜改刀成節，泡脆椒剁碎，均待用。

3。鍋上火，放入豬油20克，下入泡酸菜節、泡脆椒末炒香，摻入高湯稍煮後，加入豆花，用味精、胡椒粉調好味，然後加入肉臊，改小火煨6分鐘左右，起鍋裝入煲仔鍋中，再舀入汆熟的裡脊肉片。

3。鍋洗淨上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入幹辣椒、花椒炒香成煳辣油，起鍋淋豆花上（同時濾去渣），撒上蔥花、香菜節即成。

花椒牛舌

原料：

進口冰鮮牛舌250克，青筍200克，豆芽150克，青紅小米椒各50克。

製作：

1。將牛舌解凍至微硬後刨成薄片，在細流水下衝3-4小時，至牛舌發白、異味去盡，撈出吸乾水分後放鹽、味精、生粉、美極鮮味汁稍稍醃入滋味。

2。青筍切片，與豆芽一起汆水後墊入盤底。

3。取自制蔬菜湯1500克，調入青芥辣10克、辣鮮露8克、味精6克、雞精6克、鹽3克、白糖2克，燒開後倒入漿好的牛舌片燙約3分鐘至斷生、定型，一同倒入墊有豆芽、青筍的盤中，撒上青紅小米椒節。淨鍋內放入煳辣油200克燒至六成熱，下入漢源青花椒40克熗香，一起激入盤中即可。

自制蔬菜湯：

鍋入熟菜籽油5斤燒熱，下入洋蔥片、薑片、蒜片各200克炸約2分鐘，出香後下入青小米辣段1千克、黃豆芽200克、鮮菌柄100克、蔥段500克、芹菜段400克、鮮青花椒50克炸香，衝入清湯30斤燒開，熬約半小時後打渣放涼備用。

技術關鍵：

牛舌片直接入湯汁燙熟，不需拉油，否則口感綿軟不脆。

石盤烤魚

原料：

鯉魚1條（約1500克），豆花1200克，泡辣椒節50克，薑片、蒜片、蔥節、魚香菜各少許。

調料：

豆瓣40克，香辣醬40克，孜然粉30克，辣椒麵50克，花椒麵10克，姜蔥汁、鹽、料酒、五香粉、味精、雞精、白糖、鮮湯、熟菜油各適量。

製作：

1。把鯉魚宰殺治淨後，在魚身兩面剞一字花刀，並從腹部進刀，將其剖成脊背相連的兩半，然後用鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味。

2。炒鍋注入熟菜油燒至七成熱，把鯉魚攤平，擺放在漏勺裡，再放入油鍋內，炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈來瀝油，擺放在石盤裡，然後放入掰成大砣的豆花。

3。鍋留底油，投入薑片、蒜片、蔥節爆香後，下入泡辣椒節、豆瓣、香辣醬、孜然粉和五香粉炒香出色，摻入少量鮮湯燒沸後，調入鹽、味精、雞精、白糖熬出味，出鍋澆在盤中魚身上，撒上花椒麵、辣椒麵，淋上滾燙的熱油激香，撒些魚香菜即成。