包子界的愛馬仕，是怎麼從輝煌跌入谷底的

有名聲

有歷史

但偏不好好做主業

這家中華老字號

終於跌下了神壇

3月底，狗不理關閉了北京前門店，意味著他們全面退出北京。

從高檔身份的象徵，變成如今的過氣餐館，這個天津老字號算是徹底把一手好牌打爛了。

早在清朝，慈禧太后就稱讚狗不理的包子比宮裡的牛羊海鮮還要美味。

後來美國前總統布什、俄羅斯總統普京、西哈努克親王訪華時，宴會廳特地請來狗不理的廚師做菜、做包子。

狗不理包子也是天津本地人的回憶。逢年過節在門店吃飯總要排隊、拼桌，外帶回家的時候，即使皮子涼了一半，也能吃出餡料的鮮美。

後來他們把重點放在了速凍食品，一味擴大門店數，包子最初的味道卻再也找不回來了。到現在，多數人對它的評價變成了“難吃、高價、服務差”。

去年，它因為一位博主的差評而登上熱點事件。

而這件事只是壓倒它的一根稻草，狗不理從輝煌走向深淵，已是必然。

01

退出北京？

轉型電商

現在，北京前門的狗不理包子店大門緊鎖，店門口掛上了“店內裝修”的字樣。

這是否是狗不理包子在北京的最後一家門店？官方沒有給出正面迴應。

前門店是否會重新開張，官方的回答也十分含糊：“目前我們關店是因為合同到期，未來計劃仍在考慮之中。”

不過負責人表示，集團並不準備退出北京市場，而是計劃重新調整人員後，將著力在電商上面。

開啟如今的狗不理電商介面，主要售賣的產品包括包子、湯圓、麵食等，銷量最高的是速凍包子，月銷量200多。

電商平臺上，狗不理旗艦店截圖

點評網站資訊上顯示，天津食品街店、津灣店、河東店也都處於“暫停營業”的狀態。

開啟天眼查，天津狗不理餐飲管理有限公司的經營狀態已經從3月17日變成“登出”，登出原因為決議解散。

看來老字號要繼續走下去，實屬不易。

02

包子界的愛馬仕

曾是慈禧心頭好

狗不理曾經是輝煌過的。

早在清朝，袁世凱特地挑選了狗不理包子給給慈禧太后進貢。慈禧太后品嚐後讚歎道：“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣！”從此立馬路人轉粉。

進貢慈禧太后的影象

《四川烹飪雜誌》的記錄更為詳細：狗不理包子真正變成“初代網紅”是在20世紀50年代初。那時候社會風氣提倡節儉，相比擺宴席吃大菜，各地的民間小吃反而更受歡迎。

1980年代，天津狗不理開出酒樓。當時天津市的高檔餐廳不多，在這裡宴請吃飯都是有面子的事，甚至成為了一種身份象徵。

逢年過節的時候，天津市民有一項重要活動，就是和家人一起到當時天津最大的購物廣場勸業場吃狗不理包子。為了吃到還要排長隊，坐下來也往往要和其他人拼桌。

有本地人說，小時候經常吃狗不理，肉包子賣2塊5一斤，三鮮包3塊5一斤。

上了年紀的人回憶道，小時候過年，父親託人用糧票買到了一斤包子，到家的時候皮子已經涼了，粘在一起，但吃起來還是很美味。

也是那個年代，狗不理走出天津，到北京地安門開了第一家分店。

不過它真正出圈是在2000年的春晚。馮鞏和郭冬臨表演了一段天津快板，如此形容：“薄皮兒大餡兒十八個褶，就像一朵花”。

這是指嚴格的製作工藝，也是狗不理包子最大的特色——每個包子的褶子絕不能少於15個。

因此，這家天津老字號成了全國家喻戶曉的餐館，同時也成了接待外賓的一張名片。

經過百年發展後，狗不理入選中國首批“中華老字號”，製作工藝也被評選為國家級非物質文化遺產。

03

輝煌之後的下坡路

2000年之後，面對市場競爭，狗不理包子不僅僅想在高檔梯隊站穩腳，也想快速擴張自己的門店。

可惜魚與熊掌不可兼得，老字號的味道逐漸變了味。

他們把經營重心放在連鎖門店上，食品種類也擴大出了速凍米麵食品、糕點、醬滷肉製品等。而店裡一客120塊錢的包子，口感和速凍的相差無幾。

口味變化，加上同類選擇增多，來吃狗不理包子的食客愈來愈少。

2004年時，狗不理集團負債率高於70%，最終被另一家老字號同仁堂收購合併。

經歷金融危機後，2012年開始高檔消費熱潮逐步退去，狗不理也進入了進退兩難的境地——它不曾改變定價，也沒有創造出迎合現今消費者的口味偏好。

2020年發生的一件事情，更是將它推向了懸崖邊。

自媒體博主“谷嶽”到狗不理王府井總店探店，就餐過程中發現“醬肉包裡面全是肥肉、特別膩，（餡）很空、全是藕，沒有真材實料；豬肉包跟吃半個饅頭似的，皮厚餡少、麵皮粘牙”，最終在點評網站上打出2。85分的差評。

這條評論被知名博主“北京人不知道的北京事兒”轉發後，在網上迅速成為熱點。

狗不理包子店得知後，在官方微博譴責說，兩位博主所說的資訊均屬捏造，並稱已經向北京公安局報警。

這件事發酵後，大部分人好氣又好笑，“賣得貴又不好吃，服務還差，自砸招牌”。

自媒體博主迴應說，並非想要找茬，只是連吃個飯都不能發表自己的觀點，覺得很無趣。

“包子屆的愛馬仕”口碑從此走向沒落。

04

老字號最大的問題在哪裡？

當年狗不理之所以會火，是因為它有核心產品，手工包子。

傳統手工藝製作的包子熱氣騰騰、餡料十足，加上那時候如果想吃一道美味的點心，選擇並不多，因此狗不理自然成了大家回憶裡的美味。

現在市面上湧現的平價網紅點心越來越多，人們對口味的選擇也更加挑剔。

如今到門店打卡的人，也多是因為加了一層童年濾鏡。

而狗不理店家面對激烈競爭，沒有專心研究主打產品，而是選擇把拳打向四面八方，期間甚至做起咖啡、開賣面膜。

面對粉絲對包子的批評，他們唯一想到的，是繼續維持老字號的派頭。結果如我們所見：用還擊來替代反思，口碑下降。

現在陷入閉店潮後，仍然硬撐說“只是計劃轉型做電商”。可他們卻忽視了電商運營中的主要因素之一：粉絲群。

在消費者已經很難說出“狗不理包子真香”的情況下，不知道他們要怎麼佈局電商這盤棋。

相比起接納年輕業態、作出經營調整，他們心裡只想維護老字號的地位。

諷刺的是，現在人們聽到狗不理包子，只會感嘆一句，“可惜了這塊百年招牌”。

文、編輯／Itsuki

部分資訊參考來源於新浪財經、騰訊新聞、新京報、北京晚報

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