人均1000的餐廳，快捲起來吧

不論難過還是開心

人們都有一種統一而樸素的應對方式——

吃頓好的

而有些人會專門打卡人均1000+的高檔餐廳

究竟這些餐廳是真的物有所值

還是讓人大呼上當？

食客們又會如何評判一家高檔餐廳的優劣？

我們採訪了多位食客

請看下方《千元餐廳食客請回答》

Q

像你這樣常吃人均1000+餐廳的人，究竟在追求什麼？

相比於口味，我追求的是一種會讓人覺得苛刻的舒適和放鬆，這種舒服主要體現在服務、環境和細節上。

比如說我愛喝冰水，

我需要高階餐廳給我倒的冰水，不能有“水味”。

這不是說餐廳用貴的礦泉水就可以的，差錯通常出現在冰上，好的製冰機做出來的冰是晶瑩剔透的、有厚度且不易化的。

還有你的軟水系統，如果軟水不好，製出的冰你用鼻子能聞出一股“生”味，這就不合格。

所有餐具中我最在意的是杯子，因為盤子其實很難影響你的就餐，只要上菜時是熱的就沒什麼問題，但水晶杯的厚度會很影響你喝酒的體驗。

寶格麗酒店的杯子就喝起來很順嘴，不是貴的品牌，但你不會因為不貴而生氣，反而會覺得品牌很聰明，選到了好用又不貴的東西，甚至想讓你給自己家也買一套。

當然了，餐具還是要與食物傳達的感受一致，而不是越貴越好，

我之前看過很多網紅餐廳的點評，主打的點是自家的刀具全部放在 LOUIS VUITTON 的箱子裡，

或者所有的盤子都來自愛馬仕，如果這家的菜品和服務過關也就還好，但凡不過關，這種博眼球的方式就是一大吐槽點。

貴价餐廳不能按照網紅餐廳的規格給自己裝修，比如你

開啟點評翻一翻，發現這家餐廳有明確的“拍照打卡點”，那絕對好不到哪去。

菜品呈現上也是，都均價1000+了再搞冷凍花瓣+乾冰就很沒必要，

乾冰是屬於均價150-500的餐廳配置。

Q

聽起來你對環境有很高的要求。

可以說賬單上1/3的錢我是付給環境的，剩下的2/3是服務和菜色。

比如北京黑珍珠2鑽的 LES MORILLES 我一直不滿意的一點就是桌距過近，到這個價位已經吃的不是個翻檯了，而是客單價。

你不能收取 fine dinning 的價格，卻給我 bistro 的環境，

也別說想打造的是法國街邊館子的感覺，那先把價格降低到1/10再說。

環境好的例子也有，2013年的京兆尹衛生間就已經是感應開門了，全程不需要用手接觸。

貴价餐廳的衛生間是硬指標，門口有沒有服務員給你遞毛巾這不重要，重要的是你的廁所就是一點異味都不該有，一客一擦是基本要求。

廁所備品上用 Aesop、Jo malone，香薰用 Culti 是合格的，給我印象深刻的是一家餐廳的漱口水，不是大牌但入口非常溫和，讓人感覺這是這家店的老闆是把自己親自用過、覺得好的東西給自己的客人用。

背景音樂至少不能出現勁歌金曲，你不能讓人在一間法餐廳聽到 Justin Bieber 吧？

Q

那服務呢？

其實當價格到達一定程度以後，會有許多服務的基準線需要餐廳達到，比如上菜後需要進行必要的介紹。

我吃過的第一家貴价日料是四葉，服務人員把每道菜先吃什麼後吃什麼、什麼配什麼吃介紹得清清楚楚。

要是當時他不介紹清楚，我可能看著盤子裡這些切好的薑片、蘿蔔絲會很疑惑，這些配菜到底是吃還是不吃？

不讓客人陷入舉棋不定的尷尬，是貴价餐廳應該做的。

還有一個點是在結賬環節，

好的服務員在跟你確認價格的時候不會大聲說出來，讓整桌人都知道你們這頓吃得有多貴。

當這些基礎你做到之後，想要再往上拔高就需要融入精神和文化了，這是一家餐廳有沒有靈魂的關鍵。

比如我非常喜歡麗思卡爾頓酒店裡的服務員，因為他們有統一的服務標準，就是“我們是紳士和淑女，我們為紳士和淑女服務”。

另外是餐廳能否滿足你對客製化的需求，而且不會誘導式點餐，比如不會一上來就給你推薦牛排、龍蝦等貴价菜，因為你根本沒有問過我這一餐想要什麼東西。

也不會故意把東西標貴，甚至恰恰相反，比如北京晟永興的黑松露大蝦，一盤100多，8個大蝦球，一碟脆嫩的蘆筍外加分量不小的黑松露，會讓人覺得自己把食材買回家做也差不多是這個價格。

至於退菜，基本上餐廳還是比較痛快的，之前我在深圳四季吃一例龍蝦餡兒的點心，龍蝦的筋膜殼都混在裡面，反應之後服務員立刻道歉，問我是需要重做還是退。

這種“不會找藉口”的態度就合格，不會讓人大幅度降低在心裡的評分，甚至有眼力見的服務員看到你某道菜只動了一點點都會來詢問是否有什麼問題。

但不合格的也有，之前我在一家餐廳吃一道炒青菜，店名忘記了，我跟服務員說菜很鹹，服務員端走後回來跟我說：“我和主廚都嚐了，覺得不鹹”，然後就結束了，你說句類似於“這道菜就是比較鹹口的”場面話也好啊。

當然，越貴的餐廳與主廚的互動也就越重要，我期待的不是說你出來感謝我，而是我希望

主廚不要顯得和一部分客人關係過好，這對於其他客人是一種變相的霸凌。

貴价餐廳都會有很多熟客，畢竟餐飲講求“吃近不吃遠，吃熟不吃生”，但來消費一次的客人也是客人，不能顯得太厚此薄彼。

比如那家備受吐槽的環球金融中心新榮記，我在吃的時候明顯感受到了服務的不用心，但當一個熟客大哥進門後，服務我們的服務員立刻上前熱情地說道：“您來啦，我給您準備了楊梅，到時候吃完您帶上。”

你可以準備楊梅，也可以給他帶上，但能不能不要讓其他客人知道？

Q

說了這麼多的服務和環境，對於菜品你有什麼要說的？

不想再吃到貴卻不用心的食物了。

最直觀的就是他們對於食材的堆砌，你不管去吃中餐、日料、西餐、法餐，都會遇到黑松露、鮑魚、和牛、鵝肝、大腹。

而且對於食材是“當天空運”的迷思，也在逐漸過時。

當然這也是高階餐廳的尷尬，你需要給顧客一種感覺不會吃虧的體驗，讓他們覺得這頓飯我好像吃到了“貴東西”，但對於常吃的人來說，如果不在烹飪方式和搭配上做文章，就很容易感到無聊。

人越吃高階餐廳，就越難被驚喜，因為你會有一種“我花了這個錢就應該吃到好的東西”，很少會有超值的期待。

當然了，大部分餐廳的問題不是不用心，而是單純的——難吃。

很多餐廳做10道菜有2道難吃，這讓人很難接受，難吃不是平庸，如果你做到及格線或是稍差一點，食客們只會評價“一般”。

但難吃是你的搭配、烹飪甚至是食材的新鮮度有問題，會不禁讓人疑惑主廚和餐廳是不是推出前根本就沒進行試菜，如果試菜了還推出難吃的東西就更可怕了，代表著你這家餐廳的主廚基本的味覺都有問題。

有些人可能會說那是你沒吃懂裡面的心思和想法，甚至會上升到哲學的高度，我認為美食和藝術有共同點，就是好的美食和好的藝術，會直觀地讓人感受到“好”。

我喜歡能感受到主廚有動腦子的食物。

比如曲廊院用北京十渡的魚子醬代替空運魚子醬，很多人無法品嚐魚子醬是因為它的鹹腥，而用本地食材減少了距離的限制後，對魚子醬的處理上就不需要加那麼多的鹽分，更容易感受到魚子醬的鮮美。

這是食材上的微創新，不是為了“支援國貨”而選擇國產魚子醬，而是給予選擇正當合理的理由。

Q

那你遇到昂貴又難吃的菜會做什麼？

我會買單，不會讓對方免單，因為付錢讓我的批評更硬氣。

Q

你認為吃一頓飯動輒花上數千塊，值得嗎？

餐飲上沒有真正的物有所值，而且這些均價上千的客單價，都是在你不點酒的情況下。

餐很便宜，真正有錢的人會在貴价餐廳喝酒，因為酒的價格幾乎是沒有上限的。

Q

那你認為，常客們為什麼在持續地去吃貴价餐廳呢？

很多人追求的是一種穩定和安心。

貴价餐廳會讓你對他的預期與實際到達更統一，比如高頻吃新榮記的人，是那些

想吃得比較舒服，但我又不想嘗試新餐廳，也不想去任何有可能會讓自己感覺不舒服的餐廳。

那就去新榮記，反正別去環球金融中心店，去新源南路店。

策劃：GQ實驗室

撰文：麥麥

採訪：Skye、Simon

鳴謝：你雨農哥、軒軒

插畫：soap

視覺：aube