一籠燒麥，吃出一個家鄉

流連市井小吃，品嚐燒麥味道。

《中國饌饈譚》裡，齊如山將中國的菜餚分為官席和火候菜。簡而言之，官席即重要人物到來之時，宴席上的那些最貴重最好的菜，如燒鴨、魚翅等；火候菜，顧名思義，做菜講究火候，吃菜也得講究火候，做出來就得吃，若是待大家謙讓一番，早已食之無味。因此火候菜可以說是家庭菜，最適宜親人或者幾位講究吃的好友聚餐。

燒麥是市井小吃，雖然算不上一道菜餚，但是某種意義上說，也能納入火候菜的範疇，因為燒麥對火候的掌控也十分講究——蒸的時間和火候必須控制得剛剛好，過頭了，就會導致餡散了或者皮糯了；過早了，則會導致餡兒沒熟，麵皮也生硬得很。最重要的是，一定得“趁熱吃”，吃剛出鍋的，因為冷了之後，麵皮會黏連在一起，餡裡的油脂會逐漸凝固，燒麥裡藏住的肉汁變成了油花，如此便是又油又粘，味道大變。

不同於官席上的大菜，有官方統一的做法，火候菜的一大特點，就是種類多，且即便是同樣的菜式也沒有標準的烹飪方法。放多少油，加多少鹽，輔以什麼樣的佐料，全國各地，各式各樣，燒麥亦是如此。

燒麥的做法大都是擀好麵皮，和好餡，包成相應的形狀上鍋隔水蒸，這是同。異呢，最主要是餡料的不同。從來沒有“燒麥一定是什麼餡”的說法，從南到北，每家每戶餡料的種類百花齊放——牛羊肉餡燒麥、蟹黃燒麥、蝦仁燒麥、糯米燒麥、菊花燒麥、豬肝燒麥等等。

餡料的不同，正是每個地方的人們適應腳下方寸水土的智慧。正所謂“就地取材”，最好的東西永遠來自自然的饋贈。比如閩粵地區沿海，海產豐腴，於是就有了蟹黃燒麥；江浙是魚米之鄉，多為糯米燒麥；而我的家鄉嘉興市卻是別出心裁，冬筍鮮肉燒麥才是早餐鋪的主角。

筍是自然給予長江中下游地區獨有的饋贈，它質嫩味鮮，清脆爽口，宜入湯，宜炒制。因此江南以筍為原料的菜式有很多——油燜筍、醃篤鮮等等。嘉興人的智慧，是將筍切成筍尖或者小小的筍塊，和豬肉餡結合，裹以麵皮做成燒麥。冬筍鮮肉燒麥，蘸取玫瑰米醋，再加一碗蛋皮蔥花粉絲湯，配上桐鄉特製的鹹辣醬，是除了嘉興以外，哪裡都無法復刻的美味。

燒麥的原料不是珍貴稀缺食材，蒸籠隔水蒸也不是操作複雜的烹飪方法，燒麥店何以門庭若市？離家遊子何以魂牽夢繞？其中必定有值得好好說道的事情。

首先，用蒸的好處在於，經過隔水蒸的肉糜口感軟糯，入口即化，同時也能夠完好地藏住麵皮裡的肉汁。不同於湯包，湯包的精華在湯，而且更加註重湯的味道，而冬筍鮮肉燒麥的湯汁是點綴，蒸的過程中受熱揮發出的鮮味包裹著肉餡，提升肉餡的香味。

其次，肉糜中的筍一定要用冬筍，冬筍的口感比春筍更加絲滑，味道也更加鮮美。燒麥裡的湯汁雖香，油膩是不可避免地，筍的存在除了發揮它本身的鮮味，還有一個很重要的作用就是利用它的清爽鮮甜中和肉餡的油膩。

說到燒麥的蘸料，嘉興人也有專屬調味的點睛之筆，那便是桐鄉特製鹹辣醬。正如名字所寫，辣醬是鹹的，不辣，很香。吃燒麥的時候，舀一小勺桐鄉特製鹹辣醬在玫瑰米醋中，拌勻，米醋便多了一份鹹香的味道，開胃！再舀一小勺鹹辣醬放進蛋皮蔥花粉絲湯中，湯本是簡單的開水，加上少許鹽、蔥花和蛋皮，略微調味，用來緩解吃完主食之後乾澀的口感。有了鹹辣醬的操持，原本樸實無華的解渴湯便有了滋味，像是未經世事的少女穿上了出嫁的一席紅妝，美豔動人。

工作之後離開了家，定居在一個對燒麥不那麼熱愛的沿海城市。當地人雖然知道燒麥，吃過燒麥，卻始終無法對它提起多大的興趣，也從未想過將新鮮的海鮮應用在燒麥裡。新城市的早餐鋪鮮少能看見燒麥，即使有，也只是用醬油調味的糯米燒麥。我跑遍了這座城市的大街小巷，嘗過僅有幾家店鋪的燒麥，味道連家鄉的十分之一都不及。日子一長，燒麥便成了我對家鄉最大的念想。

每次回家第一件事，就是要求父親第二天早晨買菜時，順路給我捎一籠燒麥回來。每次一聽到鑰匙插入鎖眼的聲音，我便迅速起床，刷牙洗臉，端正地坐在飯桌上，接過父親手裡熱乎的飯盒，然後使喚他倒醋。父親一邊倒醋一邊埋怨：“你知道燒麥店的隊伍多長？我排了二十多分鐘！”我只顧著狼吞虎嚥，顧不上回話，心裡嘀咕：十幾年了燒麥店的生意還是那麼好。

今年春節回家，除夕那天早上，我特地約上發小趕早去吃燒麥。燒麥店老闆是本地人，春節不打烊，在周圍店鋪都緊閉大門回家過年的節日裡，只有燒麥店門口升起著白色的炊煙，炊煙下面是比以往還要長和熱鬧的隊伍。不少人吃完了燒麥還買了三四袋包還沒蒸過的生燒麥，同剛買的年貨一起興沖沖地提回了家。我和發小耐著性子排了約四十分鐘的隊，總算馬路邊的桌子空了下來。老樣子，一人一籠燒麥，一碗粉絲湯，倒上醋蘸上辣醬，一口燒麥一口湯，味道和十幾年前一模一樣。

年歲過去，轉眼我已經離開家好些日子。嘉興這幾年由於市政規劃，頻繁修路、整改，每次回家我都恍如隔世，對這個生活了十幾年的城市感到陌生。燒麥店倒是還在原來的地方，它周圍的店鋪換了一批又一批，每到早飯點，它的隊伍依舊很長，燒麥滋味如昨，彷彿流轉的時間在這間小小的燒麥鋪裡停了下來。

世界日新月異，變化目不暇接，幸運的是，還有這一家燒麥店，容我坐下，吃上一口，讓我在這裡找到家鄉。