烘焙為什麼要入廚師機？與麵包機，打蛋器差異有多大？廚師機橫評

一、入手廚師機前曾經走過的彎路

▼作為一個烘焙從入門到小有心得的值友，在器材上的投入上也走了不少的彎路，從入門面包機、外資旗艦麵包機、手持打蛋器，烘培各種失敗，再到使用廚師機後烘培才慢慢得心應手。首先給大家一個結論，有了廚師機就不再需要去購買麵包機和手持電動打蛋器了。雖然從原理上來講，麵包機也可以揉麵，手持電動打蛋器也可以打發蛋清和淡奶油，但它們與廚師機比，不管是效率還是出品的效果，再到穩定性、耐久性，都有不少的差距。

二、廚師機、麵包機、手持打蛋器的差異有多大

【都能揉麵差異在哪】

▼首先從揉麵的結構開始說，麵包機和廚師機都能揉麵，它們的差別在哪裡？如下是麵包機的揉麵鉤和廚師機的揉麵鉤的對比，可以看到尺寸上就有巨大的差異，進一步反應到效率上也有巨大的差距。

▼以下是廚師機和麵的執行軌跡，不是以圓心運動，而是星形軌跡，有一個拋甩揉的過程，能模仿人手揉麵的過程，並且可以自動執行，節省了力氣，提高了效率。

▼而下面是麵包機揉麵的軌跡，是以圓心運動，沒有一個足夠的離心力拋甩的過程，更多的是在攪，這就造成了它要充分的揉麵，形成手套膜這種充分激發麵粉筋度的狀態，是非常困難的。

▼最終在出膜時間上就形成了巨大的差異，以我目前在用的大宇廚師機為例，要達到手套膜的狀態，大宇廚師機用時在15分鐘，而麵包機自帶的揉麵程式最大隻能進行30分鐘的揉麵，在30分鐘揉麵後，麵包機只能出比較脆弱的厚膜，完全達不到像廚師機手套膜那樣大面積堅韌薄膜。

▼體現在麵包的出品上就是如下的情況，廚師機出品的麵包柔軟、組織細膩、表皮很薄，而麵包機出品的內部空虛，同時由於麵包機的空間有限，表皮加熱溫度高，外皮也厚而硬，外皮厚這一點，外資內資的麵包機都沒法解決。

▼第二是發熱的問題，我們知道機器只要運轉就要發熱，而麵包機的電機在攪拌桶的下部，長時間執行後會對面團加熱。而廚師機的電機在機器的頂部，不會對面團加熱。

▼從揉好的麵糰實測也可以看到，廚師機揉麵後的，麵糰的升溫有限，還達不到提前發酵的溫度，而麵包機揉麵完成後的升溫達到了30℃以上，已經達到了適合發酵的溫度，這就會導致麵糰的提前發酵，容易造成發酵過度。從而影響麵包的口感以及組織的細膩程度。

▼並且在夏季比較炎熱時，廚師機還可以使用專門的冰袋降溫，讓麵糰發酵溫度不會過高，以及保持打發時的低溫，讓打發效率提高。這也是麵包機無法做到的。

▼第三就是耐用性上的差異，其實我家裡第一臺入的麵包機已經吃灰好幾年了，這次拿出來測試，還沒怎麼使用，機器就不轉了，拆開來了，是底部的傳動皮帶老化後，傳動齒全部脫落了，這也是麵包機並不適合揉麵的表現，麵包機的配方一般都是含水量較高的，對電機的要求低。有些較硬質配方的麵包，使用麵包機就容易損壞麵包機。

▼而較專業的廚師機都是採用齒輪傳動結構，沒有容易老化的橡膠件，強度和耐用性要高的多。

▼廚師師機是為了專門揉麵設計的，功率大的多，5L的廚師機比如我新入的大宇可以最大揉1kg乾粉的麵糰，而麵包機一般只能揉250g乾粉的麵糰。

【都能打發差異有多大】

▼在來說說打發的部分，最早入手的手持電動打蛋器，也能打發，但是對比與廚師機的打發速度以及便利性上，差異還是很大的，首先來看看，尺寸的差異。手持打蛋器的打蛋頭尺寸要比廚師機的小很多。

▼執行的方式也有不同，廚師機是以星形的軌跡畫圈，在本身尺寸大的基礎上，執行的範圍還更大。

▼能保證碗邊的部分也能攪拌的到，攪拌比較均勻。

▼而手持打蛋器，它是以一個固定的圓心轉動，它的打發範圍就要小的多。

▼為了讓手持攪拌器也能有較大的攪拌範圍，我們就要用手不停的畫圈，如下是蛋清的打發，三個蛋清打發到出細泡沫用時在4分鐘左右，再到硬性發泡還要更長時間。意味著我們要不停的提著轉圈4分鐘以上，而蛋糕的製作不僅要打發蛋清，如果需要裱花還要打發淡奶油，我們就需要提著打蛋器畫圈十來分鐘，還是很累的。並且手動的打圈不夠仔細時，也不如廚師機星形軌跡來得均勻。

▼最終反映在效率上是，同樣打發3個蛋清

▼打到硬性發泡狀態，大宇廚師機用時7分鐘，手持電動打蛋器用時9分鐘，雖然看著時間上差2分鐘，但是一個是自動執行，一個是手持不停畫圈的，誰累誰輕鬆不言自明。

▼表現在成品上，當手持打蛋器邊緣打發不充分時，即使震模也會有出現組織粗糙有大氣孔的情況，而廚師機打發的則沒有這種情況，內部組織較細膩。

▼而在淡奶油的打發方面，同樣使用相同容量的同品牌淡奶油。在經過8小時冷藏後，這樣比較容易打發。廚師機的效率還是要比打蛋器要高不少，同樣廚師機自動完成，也不需要像打蛋器那樣不停的手持畫圈。

▼所以麵包機同樣能揉麵，手持打蛋器同樣能打發，但不管是效率，還是效果上對比廚師機還有很大的差距，而烘焙又是特別要求精確的，廚師機能幫助我們更精確的掌握製作的細節，更高的效率，更穩定的出品，更容易的成功的製作各類中西烘焙。

三、同樣是廚師機有什麼差異

▼而同樣是廚師機，又會有什麼樣的差異呢，我入手的第一臺廚師機是ka的5Qt，ka是很多專業烘焙學校以及很多西方的烘焙教程裡常用到的廚師機品牌，長期使用下來好處是皮實耐用，缺點是價格較貴，當時國行入手價在5000左右。以及全機械化的操控，沒有定時功能，便利性要稍差一些。而大宇廚師機的價格在兩千多，價格要更低一些，基本的結構和ka的類似，在一些細節上，有新穎的設計，比如電子計時的加入，抬頭停機的安全設計。具體兩者的差異如何呢，我們來看看吧。

▼兩者的攪拌盆都是5L左右的容積，都採用不鏽鋼材質並配有把手，設計非常類似，ka盆頂較尖，大宇盆底較平。

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▼頂部都有一個附件介面，可以新增一些絞肉、切絲、壓面的附件。

▼控制方面，ka是純機械控制，使用撥杆可以在1-10速共6擋內調節，大宇是電子旋鈕調速共8擋8速，還有計時功能，有正計時和預設時間倒計時停機的功能。

▼抬頭控制方面ka同樣是機械撥杆，抬起和放下沒有阻尼，需要兩隻手配合。而大宇在後部的撥杆控制，並有彈簧結構，有一定的阻尼。

▼配件方面，ka的打蛋頭比較的細短，大宇的比較粗長，對於較大量食材的打發，大宇的效率要更高，在最少打發量方面，ka則可以實現一蛋打發，而大宇最少是2蛋打發。

▼以下是兩者的實際執行軌跡，相對來說，ka的執行幅度是比較小的，大宇的執行幅度較大。

▼在打發的實測方面也印證了，大宇的打發速度要稍高一點。比如同樣完成3個蛋清的打發，到硬性發泡狀態，大宇用時要短1分鐘左右。

▼淡奶油打發方面也有相應的情況，奶油打到硬性狀態，ka用時也比大宇稍長45秒左右。

▼而在揉麵配件方面，兩者也有細微的差別，大宇的攪面鉤的更接近盆底，而ka的底部要更尖一些，和ka攪拌盆的底部較尖的形狀配合。這樣做也是為了一蛋打發，犧牲了一定的大量打發時的效率。

▼從執行軌跡上也能看出，兩者的區別，大宇底部的執行面積更大，而ka由於攪拌盆底部是一個較尖的小空間配合一蛋打發，所有攪面鉤做的也比較尖。

▼從時間的對比看，在500g乾粉的中等粉量測試中，ka用時22分鐘，大宇用時15分鐘。

▼最後在散熱方面，兩者也都保持在比較好的情況，都在20多度不會很熱，而大宇則要稍微低一點點。

▼總結來說兩者在設計類似的情況下，都有各自的優缺點，ka為了一蛋打發，盆地和打蛋配件做的都比較的尖而細，使得打發和揉麵的效率方面比大宇的要稍差。而大宇盆底較平，有較好的大容量食材處理效率，打發蛋清必須2蛋起步。兩者同樣採用了齒輪傳動結構，對比與皮帶傳統有更好的耐用性，大宇有定時器和到時自停則要更便利。大宇在價格方面也有較大的優勢。

總之，兩者都是家用廚師機領域非常好的產品。

下篇，我將對比行業頂級破壁機與小容量便攜性的效能差異，使用的經驗與推薦人群，歡迎大家收藏。