夏天的滷水一天燒一次，為什麼還會變質？這個關鍵細節沒做到！

滷食製作，牽扯的事情太多了，有時候基礎的地方都做到位了，感覺該做的都做了啊，為什麼還是會出現很多問題，這就是細節，說到底，還是經驗不足，經驗不足，大多是出現在細節。

就拿滷水來說吧，滷食製作者，

往往一到夏天來臨，是又愛又怕

，愛的是夏季是一年中生意最好的時候，怕的是，因為天熱，經常會出現很多問題，特別是滷水發酸、變臭的問題。

夏天的滷水一天燒一次，為什麼還會變質？這個關鍵細節沒注意！

一，防止滷水變質的常規操作，這個基本上都知道

防止滷水變質，常規操作基本上都知道：一是避免生水進入到滷水中，生水裡的細菌最容易使滷水變質；二是每天晚上歇業之前，一定要將滷水重新燒開一遍，其實說白了，就是消毒，怕生水或者其他的細菌進入到滷水裡。

二，引起滷水變質，還有一個原因

1，除了細菌外，引起滷水變質的，還有一個東西，那就是滷水裡的雜質，很多人不知道

滷水的變質，除了細菌之外，還有一個汙染源，很關鍵，

那就是滷水裡的雜質

，這個很多人不知道。滷水裡的雜質到底是怎麼讓滷水變質的，牽扯的原理有點複雜，這裡不多說了，但是有個前提。

2，雜質使滷水變質，有一個前提

上面也說了，雜質使滷水變質，原理比較複雜，但是很有意思，還要有一個前提條件。一般情況下，這些雜質對滷水基本上沒有什麼影響，但是有個例外，那就是溫度，

如果滷水的溫度在40℃~50℃之間，而且持續的時間比較長，

那這些雜質就會很容易引讓滷水變質。

三，歸於正題，為何滷水加熱了，還會變質？

這就要回到正題了，上面也都提到了，引起滷水變質，

一個是細菌，二是雜質

，關於細菌，只要頭天晚上把滷水燒開了，細菌的問題肯定能解決了，但是雜質呢？

在上面的第二條裡也說了，雜質最容易使滷水變質的溫度，是在40℃~50℃之間，並且前提是持續的時間比較長。按說，加熱滷水就像燒開水，40℃~50℃之間的溫度，持續的時間，跟其他溫度沒什麼區別吧？錯了，

這就牽扯到了夏天這個季節，還有滷油的問題。

滷油這個東西，確實是個好東西，除了能防止細菌進入外，還能給滷食增香、提色，但是也有缺點，那就是季節問題，主要就是在在夏天。夏天的溫度太高了，滷水燒開之後肯定要慢慢降溫，如果滷油過厚，降溫的時間肯定要長，在40℃~50℃之間肯定要持續很長時間，為什麼？

很簡單啊，滷油太厚了，散熱慢啊。

所以導致滷水在40℃~50℃之間持續的時間長，雜質發生變化，滷水就壞掉了。

四，如何解決？

上面說了這麼多，頭天加熱滷水是沒有問題的，但是因為是在夏天，環境溫度過高，再加上滷油過厚，導致滷水降溫的過程中在40℃~50℃之間持續的時間太長，雜質發生變化，所以滷水就變質了。

怎麼去解決？看到這了，想必大家也能想到答案了吧，很簡單啊，那就是減少滷油的厚度啊，滷油少了，溫度肯定會降得快了，在40℃~50℃之間持續的時間肯定短了，雜質就很難引起滷水變質了，這個應該很好理解吧？厚度降為多少合適？

我的建議是，夏天滷油的溫度，最好保持在1-1.5釐米之間。

最後的總結

為了便於大家理解和記憶，這裡做一下最後的總結：1，引起滷水變質的原因，

主要是因為細菌，

這個可以透過頭天晚上把滷水重新燒開一次而解決；2，引起滷水變質還有一個原因，那就是

滷水裡的雜質

，前提是這個雜質在

40℃~50℃之間持續的時間過長

；3，夏天環境溫度太高了，滷水燒開後，

如果滷油過厚

，滷水在40℃~50℃之間持續的時間太長，所以雜質發生變化，導致滷水變質；4，如何解決？很簡單，滷油不能太厚，

夏天最好保持在1-1.5釐米之間

。

滷食製作，牽扯很多細節的東西，所以這也需要大家慢慢總結經驗。學到的東西叫知識，自己透過實踐而總結出來的，叫做經驗，

而在滷食製作中，經驗往往才是最重要的東西

。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。