北京小吃：回族茶食——茶菜！

茶菜的正宗吃法應配茶水，是喝茶時的“閒食。”茶菜甜潤適口，又有白薯片的酥脆和藕片的爽利，是回族家庭在節日裡招待親友時茶桌上的佳品。

前面介紹“薑絲排叉”時提到了“茶菜”。那麼“茶菜”究竟是什麼菜呢？其實茶菜並不是現在我們吃飯時的菜，而是一種甜食，即“炸白薯片過蜜”。所謂“蜜”，其實就是飴糖，也叫麥芽糖，又叫小糖或糖稀。

做茶菜的講究

茶菜的製作方法比較簡單。

熬蜜

先把飴糖放到鍋裡熬製，目的是去掉一些水分，蜜汁稠一些白薯片容易“掛住”。熬糖時加入少量糖桂花調味，熬好後備用。

製坯

選用勻溜個兒的麥茬白薯，洗淨去皮切成2毫米厚的片，然後晾曬幾小時，去去水氣。再取白藕，洗淨後切成比白薯片略厚的片（不能太薄，否則口感不好）。如果藕的外皮不乾淨就要削皮後再切。切好之後，把藕片兩面蘸一層面粉備用。

炸制

油鍋燒至八成熱，下白薯片。在炸制過程中，由於白薯片大量蒸發水分，鍋內油溫會降低，薯片發軟。此時可先將鍋中白薯片用笊籬撈出，待油溫升高後重新入鍋，一直炸制深黃色出鍋。出鍋後由於餘溫的作用，白薯片變得焦黃，掰開後，薯片中心基本沒有白茬兒即可。片的薄厚與火候的老嫩直接影響口感。但是一鍋出的產品薄厚必須一致，否則炸不勻。

用同樣方法炸藕片，不過火候不必達到白薯片那樣老。

掛蜜

把事先熬好的蜜鍋坐熱，將炸好的白薯片和藕片倒入過蜜用的笊籬中，用舀子從蜜鍋舀出蜜汁，慢慢澆到笊籬裡，使白薯片和藕片均勻地掛上蜜汁，然後放到大盤裡碼成堆狀冷卻。最後放上細金糕絲、青紅絲和芝麻仁作為點綴，並“坐”上一些綿白糖。所謂“坐”，就是用拇指、食指、中指將糖捏成寶塔狀坐在那裡。

買茶菜的講究

茶菜外形漂亮完整、顏色深黃、掛蜜均勻。口感甜蜜，藕片略脆，薯片略有咬勁。過去買茶菜是講“買多少錢的”，例如一毛錢，兩毛錢的。現在小吃店裡則論盤出售。

茶菜甜度高，一次不宜吃得過多。如果是一兩個人吃，買一盤足矣。

吃茶菜的講究

茶菜的“正宗”吃法應配茶水，是喝茶時的閒食。茶菜屬於“蜜活”，甜潤適口，又有白薯片的酥脆和藕片的爽利，還富於營養，很適合老人和兒童食用。同時，還是回民家庭在節日裡招待親友時茶桌上的佳品。

茶菜外形漂亮完整，顏色深黃。掛蜜均勻，口感甜蜜。藕片略脆，薯片略有咬勁。

由於白薯及白藕上市的季節性，茶菜多在每年秋冬季製作。白薯補中益氣，白藕熟食則健脾開胃，飴糖不僅可以潤肺化痰，而且由於分子結構簡單（雙分子），易分解為葡萄糖（單分子）被人體吸收。所以天涼之後常吃一些茶菜，不僅可口，還有營養保健作用。

【花絮】

除了正宗茶菜，還有一種“簡化”茶菜，即只炸白薯片的“茶菜”。味兒則更為地道，價格也便宜一些，是兒童的上好零食。還有更簡化的，炸好白薯片之後連蜜汁也不過，撒上白糖直接吃，感覺很像洋快餐的“炸薯片”，只不過是甜的。

白薯片過完蜜後會逐漸“回軟兒”，不再酥脆。不過這種薯片有一種綿韌勁兒，有咬頭，味兒也不錯。

茶菜風味獨特，1997年上榜“中華名小吃”，成為有代表性的北京小吃品種。