芋頭烹飪過程講解，簡單菜餚介紹

沖繩有一種叫“夏威夷芋頭”的野芋。它比橄欖球小兩圈，呈紡錘形，分量足有1~2kg。看到它外皮上的經絡，還有肉的質感，我們就會發現它和芋頭非常相似。沒錯，夏威夷芋頭和我們平時吃的芋頭是同根同源的親戚。沖繩地處亞熱帶，很適合野芋生長。而普通的芋頭更加耐旱，在群馬縣以南的地方都能看到它的蹤影。無論是野芋還是普通芋頭，都非常高產，一棵植株能結出好多個芋頭來，所以在日本文化中，芋頭也是“多子多孫”的象徵，是一種非常吉利的蔬菜。

相傳在繩文時代，芋頭是日本人的主食。因為它的肉很有黏性只要蒸一下，口感就會變得順滑。炸一下，就是外脆內糯，香香甜甜。煮好之後再碾碎，那口感就跟奶油似的。最簡單的烹飪方法，也能把芋頭做成美味佳餚。不過美味都建立在認真的“預處理”的基礎上芋頭要削掉厚厚一層皮，切開後立刻泡水，炸之前要婥一下，去除表面的黏液。鍾愛芋頭的繩文人知不知道這些訣竅呢？

芋頭的故鄉在熱帶，所以它怕冷也怕幹。帶泥的芋頭可以直接存放。洗過的芋頭用報紙包好，存放在常溫環境下。最好在2周內吃完。如果切好的芋頭形狀大小不一，加熱就會不均勻，所以一定要切成體積大致相同形狀。皮的內側有粗硬的纖維，所以要削掉厚厚一層皮。

切下兩頭，芋頭的兩頭不一樣粗，所以要切下厚厚一塊，截面要平行。豎著一切四芋頭會分泌出黏液，所以要把帶皮的那一面放在砧板上。用劃的動作切，不容易產生澀味。削皮，皮下的纖維口感不好，所以要和皮一起削掉。削圓稜角稜角是散架之源，一定要削平滑。切成薄薄的圓片，適用於煸菜或是要用烤箱加熱的菜看。先切成圓片再削皮，這樣手就不會打滑了。豎著切，切成容易入口的大小，適用於味噌湯、燉菜或油炸。

在開始烹飪之前，如果表面留有黏液，芋頭就不容易被煮熟，調料也會難以滲透所以要把切好的芋頭泡在水裡或是焯一下，以去除黏液。削皮後立刻浸到滿滿一盆水裡去除黏液，如果切成小塊，芋頭就會分泌出大量的黏液和澀味。要換2-3次水，泡到水不再變渾就行了。如果泡水還不夠，那就用沸水撈起後攤在筐蘿上，用冷水把液沖掉，不要用鹽揉搓竿頭，因為鹽會讓芋頭的纖維改變，影響調料入味。

蒸能突出芋頭的軟橢口感，卻不會讓成品太水，趁熱剝皮，把芋頭放到預熱好的蒸屜上，用差熱剝皮。隔抹布更容易下手，大火蒸到竹籤能輕鬆截入即可。如果你想讓成品的形狀更好看就先塑形再蒸。炸，油溫控制在170℃，下鍋了別急著碰，一定要先進行預處理去除黏液，然後把表面的水分擦乾之後下鍋後再碰會降低油溫，請務必小心。不過為了防止加熱不均，需要不時給芋頭翻面，要撒鹽，一定要出鍋後立刻就撒，如此一來鹽就會被熱量融化，迅速滲透。

燉海老芋，切下海老芋的頭尾，然後豎著一切四，削成合適的形狀。泡水去除黏液，將芋頭放進預熱好的屜蒸30分鐘左右。在此期間將醃汁的材料倒進鍋裡，煮開。芋頭蒸好後趁熱浸入，1小時後即可享用。要做湯，就一定要泡水去除黏液。如此一米，成品就會更清澈，口味也會比較清淡。芋頭湯，芋頭削皮後切成2cm見方的小丁，泡水去除黏液。大蔥切成粗絲的白色部分要泡水，把高湯倒進鍋裡煮開，然後加入芋頭，煮到芋頭變軟後加入味嘈和大蔥，煮開即可。

芝香炸芋頭，切下頭的頭尾兩端，去皮後切成，方便入口的大小，泡水2~3分鐘後用沸水焯一下，晾在笸籮上備用。將醬汁的材料攪拌均勻，將油燒熱後放入芋頭油炸。撈起後瀝去多餘的油，趁熱撒鹽。裝盤，澆上醬汁即可享用。要點：如果芋頭表面有黏液，就不容易炸透，所以要先焯水再炸。芋頭飯，芋頭去皮後一切二，用沸水把芋頭焯一下，煮到半熟後撈起來，放在笸籮上備用。將米、蔬菜高湯和調味料倒入電飯煲，再加入芋頭，照常煮飯即可。要點：芋頭要先煮一下再放進電飯煲，這樣能有效去除黏液，促進調料入味。