又臭又好吃的臭豆腐，是如何製作的，我們一起來看看

大家好，我是西西，今天我又來分享小知識了。

豆腐的夕陽歲月

如果說豆腐腦是豆腐的少年時代，那麼豆腐乾無疑是豆腐的夕陽歲月，前者鮮嫩，後者則更加回味無窮。豆腐乾鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞，由於它在製作過程中會新增食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等各種調料，所以吃起來既香又鮮，久吃不厭，有”素火腿”之美譽。

豆乾的製作是建立在做豆腐的工序基礎上的，將基本成形的豆腐再劃碎，以麻布包裹，壓進模具中，擠壓出水分，做成豆乾坯，憨水不足普通豆腐的一半。然後將豆乾坯放進加入了各種調味料的滷湯中熬煮，再撈出晾乾，如此反覆熬製、曬乾3次，即成豆乾。豆乾可冷拌，可熱炒，可油炸，可烤制，可製作多種菜餚，也可以直接食用。

與豆腐一樣，豆腐乾這種食物也一樣在中國廣為流傳，且不同地域的人對豆腐乾也有著各自不同的理解。廣東普寧，這裡的人早在明朝初年就已經學會了豆乾的製作。相傳元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋擊敗之後，他的軍師何野雲流落到普寧，教會了當地人選地建房、造寨門、修墳墓以及製作豆乾。

嚴格來說，普寧人制作豆乾的方法與其他地方並無太大差別，造就了普寧豆乾獨特風味的是這裡的水。普寧地處丘陵地帶，依山傍水，水質清澈，有如山泉水一樣甘美，用這樣的水做出來的豆腐乾，自然是美味異常。

他們烹製豆乾三種方法。煎，將豆腐乾切成方形小塊，放入平底鍋中，加入少許菜籽油煎制，出鍋時加入韭菜，鍋底的高溫使得韭菜味滲入豆腐乾中，這樣做出來的豆乾既充滿了醇厚的豆香味，又有韭菜的清口味，深得普寧人的喜歡。

煸，同樣要把豆乾切成小塊，過油炸至金黃色，鍋另取，加清水適量，將豆乾和幾段鮮嫩可愛的蒜白一齊放入鍋中，水滾開後，加幾片切好的瘦肉、些許紫菜、幾段小芹菜末，如此煸成一鍋清香可口、味道鮮美的豆乾湯。

炸豆乾是普寧人的最愛，同時也最負盛名。將整塊豆乾放入滾開的油鍋中，溫度超高的熱油使其吱吱作響，片刻之後，豆腐乾炸脹，表皮變成赤黃色，即可撈起。炸好的豆乾外焦內脆，白汽騰騰，以切切成四塊，用筷夾起，蘸上生蒜頭、菜鹽水或加上辣椒的滷鹹汁。普寧豆乾本身外皮柔韌，內裡嫩滑，經熱油炸過之後味道更佳。咬一口，又脆又軟，香味久存唇齒間，令人百吃不厭。倘若再配上一壺老酒，最適合不過。

老豆腐

因與豆腦十分相像，以至於現在很多情況下二者往往被混為一談。倘若仔細區分，它們之間還是有明顯氣質差異的。豆腦以石膏點化，口感細膩軟糯；它則以清冽的鹽滷點化，吃起來更加乾淨利落，甜中微苦。

有人形容二者差別時說： “它較豆腦稍硬，形狀則相同。豆腦如妙齡少女，其則似半老佳人。”可謂詼諧。除了製作方式和口感之外，二者最大區別在於湯料。豆腦所用的澆頭以各種佐料配上醬油勾芡熬製而成，其所澆之湯相較而言要講究得多。

山東德州平原一帶以整雞熬湯，佐以各種調料，以提其鮮。河北滄州一帶則以豬骨熬湯，同樣是為了熬出一鍋鮮濃。最為理想的老豆腐配湯應該是香而不膩，味重而不鹹。食用豆腦的時候，豆腦要盛上大半碗，然後澆上滷汁，其主要目的是食用豆腦；而它則不同，最多隻盛半碗，精心熬製的湯才是其中的主角。據傳其誕生於冀魯一帶， 流行於北京、天津。京津地區，豆腦多在晨間出售，其則在午後。

肉夾於饃

肉夾饃，這種樸素而美味的食物對許多人來說並不陌生，車水馬龍的街頭，我們時常能夠看到售賣肉饃的小攤、食鋪，這些攤點無論經營者來自哪裡，大都打著“陝西肉饃”的招牌，這向人們昭示了肉饃的故鄉就是位於中國內陸腹地的陝西。

作為肉饃的誕生地，陝西人已經習慣了伴隨著它的醇香濃郁開啟一天的生活。關中這片古老的土地，沉澱了太多的歷史記憶，即使是一個小小的肉夾饃，也大有故事可講。肉饃是古漢語”肉夾於饃”的簡稱，從這一點可以推斷，它的歷史在千年以上。

肉饃將臘汁肉與白吉饃融為一體，兩者相互映襯，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，揚名中外，深受人們喜愛。大膽設想一下的話，說不定當年大明宮內的唐明皇、楊貴妃也是以肉饃作為早點主食的。要知道在唐朝，無論是以麵粉製作的白吉饃，還是臘汁肉，都不是尋常人家餐桌上能見得到的。

臘汁肉的滋味無疑是肉饃中的主角，選上好豬肉，洗淨去骨，再將肉切成長約尺五、八見寬的方塊。熬製臘汁肉不用清水，而用臘汁老湯，老湯的顏色為醬紅色，黏稠醇厚，煮肉時加水將濃度調至恰到好處，再放入桂皮、草果、丁香、八角、小香等作料調味。這些調料在漢唐時代可都是王公貴族在烹製珍饈時才捨得放的珍貴香料。

最後加入大塊冰糖，為臘汁肉上色增味。臘汁肉的熬製是一項頗耗費精力的工作，一 鍋色香味俱全的臘汁肉需要在前一天傍晚開始熬製，前半夜煮，後半夜燜。煮成的肉軟若脂膏，飽含湯汁；色如黃翡，光鮮明亮。它的特點是肥而不膩，瘦而不柴，味馥氣馨，入口即化。

白吉饃的製作也不能馬虎，這是一種發麵餅，但製作方法卻與一般的發麵燒餅不盡相同。製作白吉饃，和的面比一般的燒餅面要軟，面和好後，做成碗形的面坯，烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制，這樣烙出的饃火色非常漂亮。

烙制好的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，饃的外形也十分精緻，其邊緣潔白如玉，無“火色”，內側有一圈呈規則圓形的“火色”，色如褐翡。仔細觀瞧，白吉饃之形制圖案恰如漢宮瓦當。經營肉饃的店鋪一般從黎明時分便開始了一天的營業，吃早飯的顧客是第一批食客。肉夾饃在售賣的過程中還有一個講究只能肉等饃，絕不能饃等肉。

這是因為白吉饃放的時間稍微一長就會”皮軟”，失去了白吉饃皮焦酥、瓤綿軟的口感。夾制肉夾饃的時候，先把已經熬至酥軟的臘汁肉用漏勺撈出，放在案板上，用快刀將肥瘦肉剁碎。白吉饃出鍋，即刻送至肉案，將剛出鍋的熱饃從側邊切開，把肉夾入饃內，再在饃上裹一條三指多寬，一柞多長的白麻紙遞到食客手中。

這時臘汁肉經熱饃一夾，臘汁就全部浸入饃瓤之中，饃瓤含臘汁為飽和狀，並有少量臘汁從焦酥的饃皮龜裂處溢位。吃臘汁肉夾饃要趁熱，一口咬下去，饃皮的酥，饃瓤的軟，肉的香，汁的醇，全在不言中。

好了，今天的分享就到這裡了，我們下期見