拆解全牛！秋冬吃牛暖胃驅寒，教你如何吃掉一頭牛

牛肉的營養價值極高，當中含有許多的優質蛋白，極其少量的脂肪，還含有較多的維生素和鈣、磷、鐵等礦物質。此外，牛肉還含有肌酸、黃嘌呤、次黃質和牛磺酸；這樣的營養成分，有且於增強體質，提高自身的機體抗病能力，對於生長髮育及術後，生病後調養的人可補充失血，修復組織等，特別適宜。

小編有了解到一些資料，認為牛肉性味甘、平、補氣血，健脾胃，強筋骨的功效；一些脾胃虛弱，氣血不足，虛勞嬴瘦，腰骨痠軟，水腫等此症狀的人可適當多吃一些牛肉。

《醫林篡要》也說：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣。”故牛肉對身體比較衰弱或者是久病體虛，營養不良及氣短，貧血之人具有補益和食療的作用；適當的食用牛肉，可以給大家身體帶來更多的好處。

在秋季、冬季這些季節裡，它是食補的好選擇。對於一頭食用牛來說，牛身的每一個部位的肉，會因為口感和營養的不同而被不同對待；屬上等的用作涮肉與牛排的製作方式；屬中等的可能被打成牛肉丸，最低等的也就落個做碎肉，牛肉餅等的命運。此時，上等的牛肉不再以“牛肉”來統稱自己出現，而是像被賦予了新的生命，冠以類似“眼肉”、“西冷”、“菲力”等高階之詞。

如果你想在秋冬季正確地吃用牛肉，那麼你首先必須要了解“牛”的全身分佈，瞭解哪個部位的牛肉是最為嫩滑美味，鮮嫩可口，哪個部位又是最爽脆彈牙的。

我們首先來說說，不同方式的烹飪方法，需要用到哪些部位的牛肉，又如何選購適合的牛肉。

1、烹飪牛排所用牛肉部位

眼肉牛排

眼肉：眼肉的位置在一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形像極眼睛，脂肪交雜呈花紋狀。肉質嫩滑，脂肪含量較高，口感香甜多汁。

沙朗牛排

外脊（也稱西冷或沙朗）：它位於牛背部最長肌，肉質顯為紅色，有脂肪，呈大理石斑紋狀。因為有脂肪，所以煎、烤起來的味道更香，更能帶出牛肉的香味，口感也很好。

菲力牛排

腰內肉：取腰內肉的部位來烹飪的，正是菲力牛排，據小編了解，每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力，這是牛肉最嫩的部位，一般也是最為昂貴的牛排。因為這個部位的運動量很少，所以肉質如同奶油般細嫩且油脂含量極低，屬上等品。

牛小排

牛小排：取自牛的前胸肋骨的部位，此部位的肉質健壯而且油筋和油脂甚多，適合喜歡帶骨頭牛排的人士。

2、涮火鍋所用牛肉部位

牛肉火鍋

用於涮火鍋的牛肉，首要條件是必須嫩滑可口、爽脆的牛肉。以前小編到過潮汕地區，那裡重點以牛肉火鍋為特色，他們將牛頸肉上端的牛脖仁突出處的肉被評定為最頂級的牛肉，也稱之為：雪花牛肉。但據瞭解，並不是所有牛都有這一塊肉，想要養成這塊肉，是需要長時間的精心養殖且經常放養運動多的成年牛，才能擁有這塊上等肉。如果沒有雪花牛肉，可以退而求其選擇於牛肩胛內側的裡脊和肉眼的部位，主要這兩個位置的肉質多汁，嬌嫩甜美，通常下鍋只需10秒即可食用，屬火鍋的上等好材料。

3、炒菜所用牛肉部位

炒牛肉

涼拌、炒、炸、烤一般選用最為合適的瘦肉、嫩肉，如牛的裡脊、外脊、上腦等。這些部位的肉，韌性強，裡層色紅，質地鮮嫩。

4、清燉所用牛肉部位

燉牛肉

位於胸口後，肋骨下的牛胸肉煮熟後口感脆而嫩，肥而不膩；肌理是一層一層的，中間有薄膜，韌性很好，筋多肉少，熟後色澤好，呈透明；牛腩牛筋煮熟後肉質松嫩；腱子肉煮熟後鮮嫩鬆軟。以上這些部位適合燉煮燜。

5、做餡所用牛肉部位

牛肉餡

一般均選用上腦後端的牛頸肉、牛腩等部位做餡，特點是肥瘦相間，肉質稍韌，肉味濃郁，容易攪打，打成好肉餡的機率高。

牛身部位的牛肉一般用於哪種烹飪方法，已經介紹完畢了。

接下來我們來說說；

牛頭

牛頭宴

一隻牛的身上有這麼多的部位可以吃，但你是否知曉，其實牛頭也是一種美食食材；不過這被曾經譽為十大怪餐飲系列的其中的第一怪，卻是這道以牛頭為主角的大餐。

如今，牛頭宴已經不是普通的簡單飯局，而是被奉承為一種文化精神“要想牛就吃牛頭，遇事不發愁，牛氣猛衝天”。

牛頭宴的文化精神，遠在三國時期的時候就有記錄，征戰的大將軍打完了勝仗回來，就會安排廚子烹煮一道牛頭大餐來慶祝。不過因為後來隨著時間的改朝換代，工藝複雜等原因，吃牛頭的這種習俗中斷了。直至清軍入關之後融合了漢族的烹飪技術，又開始在這個時期受到推崇，逢年過節，必有牛頭，最為金貴，必須要在權位最高的官員品嚐幾塊後，才能讓其餘官員按照官銜的大小等級來分配牛頭。有一個注意的地方就是，牛頭並非全部可以食用，腮的部位上面的皮和舌苔的苔皮不能食用，一般在上桌之前會被剝離。

可是現在現代來說，可以食用牛頭的地方已經大有存在了。只要是食客，都是平等的；好美食是留給懂得品嚐的人，不分階級，不分等級。

小編這篇文章雖然是分享牛肉的好處，但是介於一些養生的人來講，牛肉對他們來說還是有著芥蒂。但是小編可以告訴大家，這個問題不用擔心，只要我們按照食物的均衡營養來食用，選擇優質的牛肉，合理的烹飪方法，不過多量食用，是非常好的食材。

就例如，對於一些痛風患者，關節病患人士；在選擇牛肉的時候，最好不要選有肥肉的牛肉，上面小編有介紹過這樣的牛肉黃嘌呤含量是非常高。當人體大量攝入之後，會在體內轉化成尿酸，容易誘發痛風關節炎。

牛的全身都是寶，只有在選擇適合的部位來吃，才是屬於自己的寶。

謝謝大家！我們下期見！