餐廳越忙員工態度越不好，老闆一定不懂得這一點｜鯨饞講堂

某餐飲老闆和我說：“老師我的員工真的讓我很頭痛。”

我就問他怎麼了？

某餐飲老闆：“好不容易有顧客來，結果卻被員工惡劣的態度趕跑了……”

jingchan攝

做諮詢那麼多年，很多做餐飲的老闆和我反饋過類似的問題，每次我都會和他們好好討論一翻，給他們分析問題根源，並提供有效的解決方案。

記得有一次，我們到一家火鍋店去做薪酬績效變革，老闆也和我反饋了這類的問題：“廚房天天對著前廳喊‘能不能不要再出單了’。前廳也生氣地駁回道‘我也希望別出單了，忙死了、累死了……’”

老闆繼續反饋：“還有，我們的員工都非常討厭下雨，因為一下雨生意就很好，當地人都喜歡下雨天來打火鍋，顧客越多員工服務態度就越不好，投訴自然也就越多，我們現在在美團、大眾點評網排名太差了，我甚至都想退出美團、大眾點評平臺，要不是我潛心研發10年的火鍋底料深受顧客喜歡，估計早就倒閉了。”我在老闆的臉上看到了“一愁莫展”這四個字！

“員工是在用固定工資嗎？”

“是的，我也想改，但就是不知道怎麼改，也怕一改員工就走……”

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固定工資會養出一幫“懶人”

人性是懶惰的，如果企業是用固定工資，員工就會討厭幹活，多幹不能多得，乾的活越多錯的也就可能越多，錯了肯定會被處罰或批評，所以固定工資是養懶人。

以前，用處罰的方法就是打擊人性的行為，員工自然不接受，自然對企業沒有歸屬感，自然容易流失。還是那句話：

沒有利益的趨同，就很難有思維和行為的維一！

如果用固定工資，生意好時老闆很開心，但是員工不開心！生意不好時，員工覺得很舒服，但是老闆會很焦慮。

好的企業老闆和員工的思維和想法應該是一樣的，生意好時大家都很開心，生意不好時大家都會一起想辦法，這樣的企業才會有未來，才會得到越來越多的顧客消費。

沒有績效管理，就談不上管理

沒有績效管理，管理就不會懂得經營；

沒有績效管理，員工只管花錢不管賺錢；

沒有績效管理，3個人幹1個人的活，還說忙不過來。

所以，要扭轉這種局面，店長的薪酬應該如何設定？

薪酬必須要和企業的經營結果掛鉤，這種薪酬不僅僅體現在營業額，還要包括利潤額、人創績效，員工流失率、客戶滿意度等等多個維度。

員工的收入必須有持續增長的空間，並且這種收入的增長必須來自他創造的結果。這樣才能實現加薪不加成本。

要實現這種操作，對於餐飲店長來說，最好的薪酬方案就是KSF。

KSF是什麼！

KSF又稱“關鍵成功因子”是指決定崗位價值的最有代表性、影響力的關鍵性指標。

在定義上其實與KPI基本一致。

1、

管理層用KSF薪酬績效模式

（1）。找出每一個管理者的薪酬績效指標（這是由公司根據戰略需求來設計的）；

（2）。每一個指標找出利益分配點；

（3）。超過利益分配點即獎勵，低於即少發，做到獎罰分明；

樓面經理案例

2、

普通員工用提成制（或提成+KSF）

(1).用工資反推提成

很多企業現在給員工是固定工資，那麼如何才能給員工從固定工資改為“固定工資+提成”呢？如服務員工資為3000元，改為提成制具體操作如下：

1）確認營業提成單位，如桌數；

2）從原來工資拿出20-50%工資出來，如原工資3000元，30%即900元；

3）找出指標個人歷史月平均營業額資料：如300桌；

4）反推提成單價：900元÷ 300桌=3元/桌；

5）新工資結構=2100元+ 提成3元/桌

(2).按營業額反推提成

1）確認按營業提成比例；

2）找出指標個人歷史月平均資料：如18000元；

3）預估確認服務提成：如0。5%

4）測算提成額：18000* 0。5%=900元；

5）確認固定工資=原工資3000元-900=2100元；

6）新工資結構=2100元（固定）+0。5%（提成比例）

當然，提成比例越高，固定部分就會越低，最終多少合理，由各企業根據企業和員工都能接受又有激勵為標準。

如何將激勵系統做到更強大？

1、週期：從天到周、從月到季、從年到未來。

2、人員：從高層到基層，人人都有激勵，個個要做價值。