瑪爾黛芙-什麼是好吃的冰淇淋？你需要了解的常識

冰淇淋一直很受歡迎，流行度很高，問一句“什麼是好吃的冰淇淋”，通常會得到這樣的答案：“哈根達斯”，“麥當勞比肯德基的好”，“義大利冰淇淋最好”，“我只愛小神童”還有人說：“我只吃現場製作的冰淇淋”。

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所以，我們是否在討論同一件事？按照常理，必須先來一個名詞解釋和基本介紹。

什麼是冰淇淋

冰淇淋最主要的原料就是鮮奶油、牛奶和糖。鮮奶油中加入糖，能降低它的冰點，也就是甜奶油被冷凍後依然處於一種半融化狀態。這是冰淇淋創意的化學依據。冰淇淋就是沒有達到完全冷凍狀態的膠質狀物質。

冰淇淋的主要分類

簡單來說，冰淇淋有“軟冰淇淋”和“硬冰淇淋”兩類。標準一點表述是：第一類軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機，冰淇淋機：就是專門用來生在製作軟冰淇淋而設計的一種自動化機電裝置。機械結構包括：壓縮機、冷凝器、蒸發器、攪拌電機、料缸、電路板、以及整體框架及外殼，生產出來的一種半流固態型冷凍甜品，由於沒有經過硬化處理，因此軟冰淇淋的口感特別細膩圓潤香滑。軟冰淇淋於1930年代由英國的約瑟夫？里昂食品公司（J。 Lyons and Co。）所發明。當時任職於該公司擔任藥劑師的前任英國首相撒切爾夫人，也曾參與軟冰淇淋乳化劑的開發。與一般冰淇淋比較，軟冰淇淋的乳脂含量較低（軟冰淇淋3至6%、一般冰淇淋10至18%），而且軟冰淇淋的空氣含量較高（可達60%）。軟冰淇淋一般會製成冰淇淋筒（甜筒）食用。

第二類硬冰淇淋是一種由硬冰淇淋機生產出來的一種固體型的冷凍甜品，因為經過硬化處理，所以硬冰淇淋的口感特別堅硬但是不輸於香滑，如果長時間在室溫下會融化。由美國人創造，主要是在工廠加工，冷凍到店內銷售，因此從外形就能看出比較堅硬，內部冰的顆粒較粗，也稱為美式冰激凌Ice cream。超市銷售的冰激凌多屬該種類。硬冰淇淋機就是專門用來生產製作硬冰淇淋而設計的一種自動化機電裝置。

還有的印度冰淇淋Kulfi等其它小的分支。

冰淇淋製作方法

1。單硬脂酸甘油酯均勻分散到棕櫚油中為油相。奶粉分散到水中加其它配料為水相。

2。將油相與水相在65℃混合均質，均質壓力為141千克/釐米2，形成的乳化液在70℃滅菌20分鐘。

3。冷卻到5℃，此時pH為6。5。熟化2小時，加入濃縮桔汁、色素、33%的檸檬酸溶液。混合，混合後pH為3。5。

4。將混合物冷凍並在-4℃攪打，用氣流冷凍到-20℃貯存。

產品特點 保持原冰淇淋的風味，在-20℃仍保持軟質效能。硬化。當混合料變得很難攪動時，停止攪動，靜置冷凍一段時間，完成硬化。冰糕、冷凍慕斯不是冰淇淋。在製作方法上，就有本質不同。它們沒有透過冷凍攪打混入空氣。慕斯類的冷凍甜點，是透過打發鮮奶油或者蛋白霜混入空氣，加入吉利丁之類的凝固劑，形成半凝固狀態。打發奶油的脂肪含量通常在30%以上。所以，冷凍甜品含脂量高，也沒有冷凍攪拌這一過程，是區別冰淇淋的兩個要素。

冰淇淋原料

冰淇淋粉是應用的最廣泛也是最普通的一種冰淇淋原料。市面上的冰淇淋的品牌和種類很多，價格也不盡相同。冰淇淋粉一般按照一定的比例加水混合，因為一般不需要老化過程，所以使用起來比較方便，並且容易運輸和儲藏，成本也較低。但在混合過程中要注意衛生，避免造成二次汙染。

冰淇淋的儲存

冰淇淋應該儲存在溫度儘量低的地方，至少要低於零下18℃。儲存期間，部分冰淇淋會反覆融化凍結。小冰晶會完全融化，依附到體積更大的冰晶上，因此會冰淇淋質地變粗。儲存溫度約低，質地變粗的過程就越慢。理解了以上的內容，我們才能好好聊正題：

如何判斷冰淇淋的品質

優質的冰淇淋的關鍵在於混合料的比例，能讓冰晶、濃縮鮮奶油與空氣的結構達到平衡。水分少，冰晶細小，冰淇淋質地可能就越順滑；糖太多，冰淇淋會變脆弱；而乳脂肪太多就會感到膩。適當的膨脹率會讓冰淇淋更加柔軟輕盈，但依然濃郁。一般來說，普通冰淇淋標準配方的比例約為：水分60%、糖分15%，乳脂成分10-20%。高品質的冰淇淋，應該有綿密且柔軟，醇厚又順滑的口感，用冰淇淋自身的乳香襯托其他天然食材的風味，健康低脂，少有新增劑。

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這幾個關於冰淇淋的常識，請看好了

一、有冰渣顆粒感的冰淇淋不是一種風格，是不合格無論是製作的問題，還是儲存的問題，有冰渣感的冰淇淋就是不入流的產品，還不如去吃綿綿冰。

二、膨脹率必須有，但高膨脹率或是為了掩飾高品質的冰淇淋使用的鮮奶油和蛋黃比例比便宜的冰淇淋多，口感濃郁，所含空氣少，膨脹率大概在20%左右。而添加了較多增稠劑的冰淇淋，如果沒有高膨脹率，就會吃起來很膩。裡面甚至可以沒有牛奶和奶油，都是工業混合料。差不多大小的兩個甜筒，一個28元，一個6元，重量的差別卻很大。合理嗎？或許非常合理。冰淇淋膨脹率可以達到100%，一半冰淇淋，一半是空氣。

三、手工冰淇淋只是一個名詞，它和高品質不沾邊

手工冰淇淋就是好的麼？如果親手做過冰淇淋，你一定會斷了這個念頭。手工做法就是把混合料先冷凍，再取出手工攪拌混入空氣，再凍再攪拌。花時間花力氣，產量非常低。自己吃不夠，一家三口還要搶。然而還是不可避免的有很多冰渣。冰淇淋機就能避免這些問題，它的攪拌是勻速勻力的，時刻保持低溫。有家用冰淇淋機和商用冰淇淋機，做出來的冰淇淋品質，是手工冰淇淋完全沒法比的。

四、冰淇淋裡有沒有新增劑，不是商家隨便喊喊的上面說冰淇淋低溫儲存的時候質地會變粗，也就是說冰淇淋也有新鮮度。然而，市面上那麼多保質期6個月、8個月，甚至一年的冰淇淋產品是怎麼回事？那就是新增劑的作用。比如玉米糖漿、褐藻膠、吉利丁、黃原膠等等，可以讓冰淇淋變得更柔軟穩定，阻止大的冰晶形成。正規的生產商都會在配料表中標明新增成分。但是，明明可以儲存好幾個月，卻還要標榜自己是純天然無新增的健康冰淇淋的商家，就很惡劣了。欺負消費者不懂唄（看到這裡，好歹你也懂了）

五、軟冰淇淋產品特點

優質的軟冰淇淋入口即化，口感細膩幼滑。

如果長時間在室溫下不熔是因為為迎合消費者需求在冰淇淋配料中添加了穩定劑所致。

注意：新增適當的穩定劑可以使冰淇淋長時間成型和適當的改善冰淇淋的口感。注：過度使用會使冰淇淋的質量降低。

六、一定要一臺好冰淇淋機

軟冰淇淋機又稱為冰淇淋凝凍機，是用來生產冷凍甜品——冰淇淋而專門設計的自動化裝置，按照用途來分冰淇淋機可以分為工廠流水線使用的大規模凝凍機和餐飲業使用的商用冰淇淋機。還有供家庭使用的家用冰淇淋機，家用冰淇淋機不含有任何機電部件 因此不再這裡作為討論，這裡只討論餐飲場所使用的商用冰淇淋機。一臺配置好的冰淇淋機比一般的冰淇淋機執行速度快10倍，同樣高配置冰淇淋機一包冰淇淋機粉可以多打出10個冰淇淋，一個月下來能多打出3000個左右每個冰淇淋機就算2元一個一個月也要多賺6000元這就是為什麼一定要一臺好的冰淇淋機的原因。