雞肉如何保鮮？保鮮方法有哪些？

真空包裝保鮮

真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中，它是採用非透氣性材料，將包裝內的空氣抽出降低氧含量，從而控制肉中肌紅蛋白和脂肪氧化及好氧性微生物的生氏繁殖。採用真空包裝冷卻肉在0-4oC條件下可儲存21-28d。國外的鮮肉真空包裝形式有3種，貨架期可達21天：（1）分割的鮮肉用收縮薄膜的包裝袋包裝，再抽真空熱封口，最後用熱水使包裝袋收縮；（2）採用熱成型真空包裝機和高阻隔性塑膠薄膜包裝，單塊鮮肉放入熱成型的塑膠盒內，然後加蓋膜抽真空熱封；（3）使用真空貼體包裝，在歐洲較為流行。國內有研究用真空包裝與保鮮劑複合使用來進行冷卻肉保鮮。

氣調包裝保鮮

氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封材料中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。氣調包裝常用的氣體有三種：

CO2：可抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期；

O2：它的作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮豔，並能抑制厭氧細菌；

N2：它是一種惰性填充氣體，它不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、黴菌的生長和寄生蟲害。在肉類保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利於延長肉類保質期，因此，必須選擇適當的比例進行混合，在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例一般為兩種：

①氧氣∶二氧化碳∶氮氣=70∶20∶10

②氧氣∶二氧化碳=75∶25

目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。氣調包裝技術對包裝材料也嚴格要求，目前在氣調包裝中經常使用的材料主要有聚酯（PET）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、乙烯一乙烯醇（EVOH）以及各種複合膜等。

托盤包裝

托盤包裝是將肉切分後用泡沫聚苯乙烯托盤包裝，上面用PVE或聚乙烯（PE）覆蓋，這種形式包裝的冷卻肉，其色澤為Mbo2的鮮紅色，是超市冷櫃中冷卻肉最常用的銷售形式，冷卻肉在冷櫃中的貨架期為l-3d。