棗子醋，糖醋，酒醋的做法，醋的功效多多，對身體好！

須臾醋

每麥麩二斗，清酒槽七斤半，陳米三合，煮為懷①（音切）粥，先以面糟勻之，次以舒粥勻之，不宜過潤，用薄萎（即鬥切）盛貯，厚疊稻稈，深藏於中，頻候大熱，再翻再藏，翻過二宿，醋酪成矣。未熟更炊陳米熱飯一碗，團置麩糟內。或入瓶蒸熱為助。即熟，將小缸一口從底側通一小隙，取衣初②（女居切）塞密，置薄萎於缸，作沸湯去衣初，取滴其醋。

注①午（Zhan音氈）：同饋，厚粥。

②u（ra如）：碎布；舊絮。

四五月候釋米棲一斗率，用薄萎直懸西南垂堂之上，向東出日，俟四十九日，置瓶甕中，大擊曲片四兩，注水漬之，已七日，然帶火薪頭，旋轉一番，成醋則止。取醋一梳，納水一梳①，味淡不復酸也。

注①梳：今寫作碗。

棗子醋

每鮮棗子百枚蒸，生酒藥五丸為率，注薄酒漬沒之，常置暖處醋成。如取一碗，則還酒一梳，久則醋益香酸。

炒麥醋

陳米一斗或糯米，水漬一宿，炊飯稍溫，取曲二十兩細搗，火焙勻飯內，入甕中，注水三升，按平，用紙二三層封密能口，勿見風，向南方安候四十九日開。將小麥二升炒焦，投甕中，少頃取醋，置鍋內煎沸，入瓶，上用妙麥一操，醋久不醬（昨冉切）鐳（而瑛切）①。既取頭醋，再瀉水一斗半，釀第二醋，句日可取食之。既取二醋，又瀉水七升半，釀第三醋，更數日取食之。既取三醋，再欲食，須炒焦麥半升許，入甕中搭色，猶可取第四醋，味尚如市中賣者，妙不可言。（圈翻，味薄也。）注①窗（jidn音漸）f（rin音任）：味淡。

大麥醋

取大麥釋之①，炊飯後冷。每鬥澳白酒藥三丸，入能中越布冪甕口七日，注以水一斗，又七日已熟。則答起煎收，再入水五升為二醋，俟熟，又入水三升，為三醋，八月可造。

注①釋之：此處指淘洗浸漲大麥。

小麥麩醋

凡釀醋時用料一石二斗為率，小麥麩一石，白稅米二斗。先以小麥麩五斗水和停勻，不宜過潤，納斷中，蒸至甚熟，則碎擊之。後以小麥麩五斗，視前和蒸。乘熱時煮米二斗為飯，與前後所蒸麥麩，齊乘熱和納於大甕中，手按平實，中開一穴，立之以為答。每料一斗計，從答①口注水一斗，甕口用背三四層棉紙冪固，暴於日中，過十四日啟視醋成，則翻清②瀉於鍋，煎沸，盡挹去③其浮沫，隨然紅烙鐵，復於醋中調轉數次，量注之以香油，加之以炒鹽，再煎二三沸，熱貯於甕，甕口用紙答④緊，冪紙等上，又用柴灰覆厚，藏久益醉而香。若十四日醋未成，則再封，俟至二十一日。須至六月中，乘天熱烈燥易暴醋而釀之也。

注①答（chon，抽）漉醋、漉醬油用的竹籠，立於醋缸或醬缸中，成井狀。

②酯（shi音屍）：濾酒。

③（y1音邑）：此處意為胃取。挹去，即固去。

④紙答（rud音若）：紙封皮。著：筍皮。

糖醋

一、用湯（即怡）或白糖（即厚），每五斤宜清水十五斤，細曲四丙，麥櫱一兩，同貯能中，釀已七日，則以柳杆然紅一頭，置醋中旋轉一番，再七日，皆依上旋轉之。至醋成為度。五月至九月皆可釀也。一、每暢五十斤，用水一百斤，煮糯米飯一斤四兩，細曲十兩，貯於甕。冬天頓於和暖之處，夏天頓陰涼之處，俟至四十日，醋熟香酸，入鍋煎之，注瓶器內收。

酒醋

一、摘糯稻碰①，用水煮其殼拆裂，俟溫，以生酒藥和勻，置於竹器中覆黃。七日移至小甕中，注薄酒漬浸之，頓於灶側，俟六七日已酸而香，則又移置大器中，頓於涼所，漸注以薄酒，汲而用焉。不酸則已。一、以杭米鐺底飯入能中，

注薄酒浸頓暖處，遂能成醋。一、以煮酒槽重入水中，沫@其味出，又沛之。至已三次，計有五擔，加以麩曲二十斤，稅米飯三鬥，壓沒水底，器外用纏護，須密，視寒暖漸徹之。春初釀，俟五月五日或六月六日乃答煎之也。（“社醋”至

“酒酷”引自《宋氏養生部》）注①稻秘（sul音邀）：穗的異體字。②（音擠）：滲、流。這裡指滲出味來。