丸子類做法，健康衛生，營養的美食！

。水浮丸

白糯米湛潔漬柔，又以芋魁①去皮，在粗器中研糜爛，米芋相半雜水磨細，絹囊取渣率，復括囊，取其絕細祝，至微幹。搗去皮胡桃仁，渡為丸，水煮白浮，加糖或蜜。山藥依為之。

注①芋魁：大芋頭。

。水賽金丸

一、漸白橘米難取重篩絕細粉，水發之，為小丸。一、取幹豆沙，以糖蜜先發為小顆，或響響小顆，將乾粉漸加，水發，積染於外為小丸。一、以板刻槽，用湯搜粉，嵌於中，復絨豆沙於內，刀背切開，小規為小丸，水煮。

。團

白糯米湛潔晾乾，磨絕細，湯瘦之，內餡，括其緣為團，人湯煮浮熟。或蒸熟。餡同麵食制餛飩腥素①，或赤砂糖。元旦、上壽、喜慶之宴，則書吉語②，裁竹木小籤置於中，以為利市。

注①腥素：腥餡、素餡。

②書吉語：寫上吉祥祝福的話。

糕

一用精御杭米一斗，有雜糯米一升湛潔漬肥，瀝乾重磨，篩絕細粉。或礁，復暴之，加之砂糖，或蜜，或赤砂糖。又磨礁，又篩，灌溼布笨籠底，再輕篩於籠中。隨欲大小界為條塊。蒸熟。有以顏料為五色間之。紙藉煉火上炙燥，藏可經歲。每米一斗，糖宜四斤，蜜二斤。有和切豬脂肪不宜炙。一、用糖粉，雜退皮鬆仁、胡桃仁、熟粟肉、棗肉。熟赤豆同。漸輕布斷中蒸熟，衣以溼布，手揉實為垛者。一、用疊顏色而壓為花形，再衣溼布揉者。一、有底打揉實而面積糖蜜豆沙者。今皆名之日糕。揉者宜油煎。前二制各和薄荷、縮砂仁、橙皮末、糖香、姜粉為五味。

米餅①

湛潔白稅米五升，白糯米一升，淅肥②，瀝去水，碰細粉，湯，瓶中蒸熟。鎖③碎碾熟芝麻、白砂糖餡。餡中或加松仁油、杏仁油少許，範為餅，熱鍋內煩，糖熔為度。春為綠色，搗燕麥汁，加石灰少許，旋調精，沫掠，熱鍋中渡水粉也。

注①原文為餅，米字是編者加的。餅字後面有小注，“取低下而圓者，方俗日太圓。”②淅肥：將米入水中浸漲。③鎖厖餡：包厖餡。

乳粉餅

凡白糯米細粉八合，白稅米細粉二合，鮮牛乳餅半斤，為小餅，內鎖以白砂糖、去皮胡桃、榛、松仁，或蒸，或煮之。

油虛繭①

用白糯米細粉湯之，鎖熬熟豬脂、白砂糖為繭，復入豬脂中煎燥為度。

注①油虛或原文後面有小注：“<歲時記：人日京師貴家造探官鼓。”

。豆裹案

用礁白糯米粉、蜜湯波為小餅，煮，外以蜜豆沙或糖豆沙通厚積之。

震①

一、用白稅糯米相半，湯中煮少熟，取起別入鍋②，以缽器密覆，煮一時，就於鍋中旋調，調韌取起，加研碎妙熟芝麻，同鹽少許，摻之，擀開，界之。一、用白糯米煮飯，臼中搗爛，幹則少酒水，擀開，方切以片。粘則潤以熟油，暴之使燥，復切，入鍋妙，加糖或鹽。

注①薈原文後有小注：“許慎曰：‘賽，稻餅也，炊米搗爛之也。’本心齋日：‘玉磚炊餅方切也。””

②別人鍋：入另外的鍋。

？搗飯成，今則日打年糕。我國江南、日本等地今仍行此類食法。

254。風消糖

白糯米五升為率，磨細粉，先取多半，雜糖水，或錫，瘦為厚餅。每餅中通一穴，入豆其灰淋水中煮過，熟。漉起後，以少生粉漸揉和，帶稍堅，擀薄小餅，暴之使燥。置沸油內，以答挾其緣，聚而取之。用糖妙面摻。

255。甘露餅

用精御糯米磨絕細，以蜜水漫團，蒸熟，切小顆。生粉為棒，擀薄暴燥，置沸油中煎燥，染松仁油、杏仁油，取白砂糖和薄荷葉扮摻之。

256。玉菱白

用白糯米粉一升，幹山藥紛半升，芋魁刷去皮，搗糜爛，和水濾去汁，瘦二物揉實，長若菱白狀，暴燥。取香油一斤，蜜一斤，同煎肥，復以蜜染，取妙熟芝麻衣之①。注①取炒熟芝麻衣之：用炒熟芝麻沾裹在外面。飲食行業把這一類方法叫著衣，揚州人則稱之為穿大褂子。

。骨髓餅

用白糯米五升，牛骨髓半斤，白砂糖半斤，酥四兩，沸湯波為餅，鐵鍋中摸熟。

山藥糕

山藥蒸熟，去皮，切片，暴燥，磨細，計六升；白糯米新起漸礁粉，計四升；白砂糖二斤，蜜水之。復礁，篩顫中，隨界之蒸，粉熟為度。宜火炙。

蓮藥糕①

幹蓮藥去惹②，細切暴燥，磨末。同山藥糕制。

注①蓮藥（d）音的）；蓮子。

②：這裡指蓮芯。