慕斯不能凝固的原因？

夏季可以說是吃慕斯最佳的季節了，慕斯非常好做，也不需要烤箱，外觀上的呈現也可以多樣化。常常遇到的問題是，慕斯很難凝固或者是根本無法凝固，原因到底在哪裡呢？

慕斯凝固的原理是什麼？

我們先來看看慕斯到底是如何凝固的。

這就要講到做慕斯一個非常重要的原料：吉利丁。市面上常見的吉利丁有兩種：一種是吉利丁粉，一種是吉利丁片

，它們倆雖然外觀有區別，但是作用都是大致相同的，在用量上也可以大致等量替換。

吉利丁也叫做明膠，主要成分為動物膠原蛋白，

大多數名叫都來源於豬或者牛的皮質或者是骨膠質。它有一個特性，即溫度大於35度的時候開始融化成為液體，而在低於20度的時候開始慢慢凝固。

這也就是做慕斯的原理啦～在一定溫度下將吉利丁融化成為液體，讓它與其他的液體材料混合均勻，然後再放入冰箱降溫，吉利丁遇冷凝結的特性發揮出來，就可以讓慕斯蛋糕定型了。

慕斯不能凝固可能的原因

由於沒有看到題主製作的過程，也不清楚配方的用量，我只能寬泛的來分析這其中可能的原因。

1、吉利丁的用量不夠

一般說明書上的用量為1：40，但是這個量僅僅是“能夠凝結的最基本比例”，如果要做慕斯的話，建議比例提高到1：16左右，

一個6寸的慕斯大概需要吉利丁10g，而8寸大概需要20g。

這個用量倒也並不是固定的，可以根據自己的口感來進行調整，也可以根據環境溫度來適當增減。比如夏季為了讓慕斯更硬挺，不容易在高溫下融化，可以適當多加2g左右的吉利丁，相反，冬季就可以減少2g。

2、放入冰箱的時間不夠

建議的冷藏時間至少為4個小時，最佳的凝固時間為12小時，也就是建議製作慕斯都要過夜才能達到比較好的凝固狀態。

3、吉利丁預處理的方式不正確

如果使用吉利丁粉，則需要先用吉利丁粉重量的約6倍的冷水，預先進行浸泡、水合。

最好的方式是將吉利丁粉倒在水的表面，這樣吉利丁粉就會均勻地分散於水的表面。

有的朋友習慣於將水倒在吉利丁粉中，如果不迅速攪拌均勻的話，會讓接觸到水的一部分吉利丁粉顆粒吸收迅速吸收水分膨脹，影響中間部分的吉利丁吸收水分，從而影響吉利丁的效果。

如果使用吉利丁片，則需要現將吉利丁片泡於冰水中，待其軟化完全（約15分鐘），將吉利丁片表面的水分用廚房紙吸乾淨再使用。注意，

這裡泡吉利丁片的一定要是冰水，

常溫水/熱水會讓一部分吉利丁在浸泡的過程中溶解於浸泡的水中，從而影響吉利丁的凝固效果。

4、吉利丁在融化過程中溫度過高

不管是吉利丁片還吉利丁粉，在35度就開始融化，而溫度過高（高於65度），加上操作不當，則容易讓吉利丁失效。

所以吉利丁融化後與其他材料混合時，要先測量一下其他材料的溫度，千萬不可以過高，以免影響吉利丁的凝固性。加入吉利丁之後，要迅速的攪拌拌勻，快速降溫。

5、環境條件對吉利丁凝固性的影響

吉利丁不僅不耐高溫，也不耐強酸，ph值在4以下的環境中，吉利丁會被分解，從而難以凝固。

比如說像檸檬、柑橘、草莓、藍莓一類的酸性水果，我們需要先將吉利丁與其他的慕斯基底混合後，再與這一類的果汁或者果泥混合。不過要注意的是，有一些不屬於酸性水果卻含有蛋白質分解酵素的水果，比如芒果、無花果、木瓜等，蛋白質分解酵素也會讓吉利丁失效，這時候也可以透過加熱水果的方式來去酶，而不是直接使用。

總結

吉利丁的正確使用，是做好慕斯蛋糕的前提條件，要按照合適的比例、正確的預處理、以及在合適的溫度下進行融化吉利丁，以及給夠它足夠的凝結時間。