北京炸醬麵，到底有多講究

北京炸醬麵，到底有多講究

丹若《百科知識》

北方人喜好麵食，但如果北京人說“今天吃麵”，那說的就是——麵條。麵條有許多種，北京人首選的肯定是“炸醬麵”。 作為北京美食中不可或缺的一張名片，“炸醬麵”常常被冠以“北京”二字。在北京街巷的麵館牌匾上，“北京炸醬麵”前還會用個“老”字作字首，外地人進門來，往往會被“小碗幹炸”“七碟八碗兒”一類的“術語”弄得不明所以。雖是一碗炸醬麵，但一家一店又不盡相同，讓人覺得既很“家常”又頗“講究”。

炸醬麵的歷史源頭關於炸醬麵的由來至少有三個傳說，都和皇家有關。 傳說一：清朝奠基者努爾哈赤早年征戰時，由於總是行軍打仗，士兵鹽分補充不足。為避免戰鬥力降低，努爾哈赤提出“以醬代菜”，每逢駐紮就在當地徵購豆醬，然後曬成醬坯讓士兵帶在身上。野外用餐時，把醬坯用水泡開，採來野菜蘸著吃。清軍入關後，這種飲食習慣被帶入宮中，皇城根下的老百姓也紛紛效仿自制醬料，各出奇招，逐漸演變出了炸醬和炸醬麵。 傳說二：光緒年間，八國聯軍侵入北京，慈禧太后倉皇逃至西安，走到城內南大街時，舟車勞頓令一行人疲憊不堪。此時，一陣香味撲鼻而來，總管李蓮英抬頭一看，是家炸醬麵館。眾人進了麵館，每人來了一碗素醬面。沒想到，慈禧太后意猶未盡：“味道真好，再來一碗！”後來，慈禧太后囑咐李蓮英把做炸醬麵的人帶回紫禁城，從此炸醬麵就在北京落戶了。 傳說三：秦始皇東巡芝罘島經過福山，聽說福山的面好吃便要品嚐。廚師切好肉和菜準備做滷，慌亂之中有人竟將肉和菜放在鍋裡一起炒了，還加了一大勺醬。沒辦法，廚師只得把用肉菜醬炒好的“滷”澆到煮好的麵條上，忐忑不安地端了上去。秦始皇一見面條油亮、醬香撲鼻，立時胃口大開，連聲稱好，問廚師：“這是什麼面？”廚師隨口回道：“炸醬麵。”

秦始皇建立了中國第一個封建王朝，清朝則是中國歷史上最後一個封建王朝，一碗炸醬麵的故事裡浸潤了封建制的起始和消亡。不過，炸醬麵源於清朝似乎更可信，因為大豆醬的做法產生於漢代，東漢也已出現麵條的雛形，北魏時用大豆發酵制醬的方法已很普及。秦始皇之前的春秋戰國時期雖也有醬，但那是用肉製成的醬，稱為醢（hǎi）。這樣看來，炸醬麵和“大清”的關係似乎更密切一些。有學者考證，炸醬麵從歷史源頭上說是京城滿族文化的作品。清末，大多數八旗子弟家道中落，飲食上也難再講究。但是為了維持排場，在吃麵的時候要放上醬，醬還要用油炸一下，既好看又美味。然後拌入時令蔬菜，這樣顯得樣式不單一，吃起來也別緻爽口。這便是炸醬麵的由來。炸醬麵的基礎：面裡有乾坤炸醬麵不僅是老北京的百姓當家飯，而且是一種標誌性的文化符號。如果有人問地道的北京炸醬麵怎麼做？這還真不好說，因為，即便是普通百姓家中也有自己的“獨門秘方”。不過萬變不離其宗，炸醬麵無外乎三個步驟：制面、炸醬、備麵碼兒。 真正“講究”的炸醬麵的“面”是擀出來的。現如今北京人吃的“面”多是“買”回來的“切面”。手擀麵對製作人的要求並不高，一要有力氣，二要有耐心，但擀麵卻是一門精細的手藝。首先和麵要注意比例。將水慢慢倒入麵粉中，邊倒邊攪，將麵粉中的2/3和成絮狀粉團後就不能再輕易加水了，這時要用力將麵粉撮合成團，把絮狀的麵粉用力揉成光滑的麵糰。 擀麵同樣需要力氣和耐心。先在案板上鋪上乾麵粉，邊擀邊延展，每次卷擀展開後要將麵皮旋轉45°或90°再次卷擀，這樣才能保持麵皮的厚薄均勻。一般擀到面皮厚度在0。3釐米左右。將擀好的面疊成Z字型，邊疊邊放入乾麵粉或玉米粉以免粘連，然後均勻地將面切成3、4毫米的條。

接下來就是煮麵了。這裡有個很“講究”的細節：煮麵之前，要將生面條用涼水沖洗一下，目的是洗去麵條表面的乾粉，以免煮麵時麵湯過稠糊鍋。煮麵的水要多，行話叫“寬湯”，這樣面入鍋時才不易粘連。一碗好面煮熟了要透亮，口感柔韌，滑爽筋道，“糟麵條子”是配不上炸醬麵的。 過去大戶人家吃炸醬麵講究抻面，但沒個三兩年功夫還真抻不出地道的面，所以後來手擀麵受到了追捧，其技術含量一般人都能掌握，亦不需像麵館那樣技藝精湛。不會擀麵直接從超市買回切面，沒問題，北京人也常這麼做，畢竟省時省事。  炸醬麵的靈魂：就是那碗醬炸醬麵好吃，關鍵在於醬。地道又講究的老北京炸醬麵的精髓都在醬上，用料和製作都不一般，可不是單純的“炸黃醬”。 老北京人炸醬要準備黃醬和甜麵醬兩種醬，按比例混合後加水調和。將肥瘦兼有的五花肉切成1釐米見方的小丁。鍋中放油，下肉丁，炒出油後倒入醬，小火慢熬，不停攪拌，當肉和醬水乳交融時，香噴噴的炸醬才算做好了。 北京人買醬認字號，炸醬必選六必居的幹黃醬和天源醬園的甜麵醬，因為這兩種醬的黃豆質量好，且做醬時加的是白麵而不是玉米麵，這樣的醬炸好後涼了也不會發坨。一般兩者比例為3∶1，鹹甜搭配起來的口感十分柔和。

從烹飪的角度說，“炸”醬其實應該稱為“炒”醬。“炸”是油多食材少，“炒”是油少食材多。但為什麼還叫“炸醬”呢？重點在“炸”字上，老北京人稱炸醬為“小碗幹炸”。所謂“小碗”，就是一次製作的量不能太多。

發酵製品總帶有特殊氣味，非得高溫才能除去，香味也才能濃厚醇美。醬太多，鍋裡的溫度上不去，香味散不出來。量少，小火慢熬，中間還不能加水，即所謂“幹炸”，慢慢地把醬炸透，讓醬香與油香慢慢融合，並充分釋放。這樣製成的醬呈半凝固狀，表面有較多油脂，黏稠泛光，肉丁亮中透紅，香氣撲鼻。“小碗幹炸”還有個標準：炸好的醬放在碗裡，用筷子從中間劃開，縫隙不粘合，這才是一碗好醬。

北京人炸醬可以發揮無限想象，並不僅侷限於黃醬、甜麵醬和五花肉。比如，北京有家著名的炸醬麵館海碗居就是用三份六必居稀黃醬配六份六必居幹黃醬。家庭製作中更富有創造性，有放高湯的，有炒好後放雞蛋的，有以羊肉末代替五花肉的，有放海米、香菇丁、茄子丁、青筍丁、豆腐乾丁的，既能中和口感，又能豐富營養。甚至還有人加進點威士忌，濃濃醬香中飄出淡淡酒香。  炸醬麵的華彩：七碟八碗兒是麵碼兒老北京人吃炸醬麵，要根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。這麵碼兒配料還有一個順口溜——“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜掰兩瓣兒；豆芽菜去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒；炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗兒是麵碼兒。” 麵碼兒是一碗炸醬麵的出彩之處，單這順口溜的京腔京味就已醉人了。當然，這裡的“七碟八碗兒”並不是說真有那麼多碗碟，而是形容麵碼兒之多、種類之豐。北京人講究“不時不食”，當季產什麼青菜就用什麼做麵碼兒，吃的就是個節氣勁兒。比如，初春最宜選豆芽菜、蘿蔔纓，春末配香椿芽、青蒜最夠味，夏天用得最多的是黃瓜絲，冬天則少不了水焯的大白菜。 此外，吃炸醬麵時，蒜是不可少的，大蒜的刺激辛香與濃郁醬香相得益彰，北京人說“吃麵不吃蒜，不如吃米飯”。還有人喜歡加些醋，既能調味增香，又能殺菌消毒。尤其是初春時節，家中還有剩餘的臘八蒜，倒點臘八醋，放兩瓣兒翠綠的臘八蒜，直吃得人心裡美滋滋。

麵條是一個絕好的食物載體，它的最大特點就是有很好的相容性，無論是形體還是味道，都可以和別的食物相容相配，再加上獨特的炸醬，一碗極其“家常”的麵條就有了既可以盡情發揮又萬變不離其宗的“講究”。 若到正宗的老北京麵館吃炸醬麵，看服務員上面也屬“餐”的一部分。服務員會旋著手腕把8個小碟子一下“甩”進大圓托盤中，將各色麵碼兒放入其中，圍繞著中間的大碗麵條，三寸墩子碗兒的炸醬一人一碗。托盤端上桌，徵得客人同意後，服務員便會嫻熟麻利地把蔬菜和炸醬倒入面中，碟子“叮”地一磕碗沿兒，發出清脆的碰瓷聲。這便是享受的炸醬麵特有的“派頭”。 或許有人說，北京人吃個面也這麼講究。其實，正是這種有“範兒”的擺譜成就了炸醬麵的食趣，也讓炸醬麵成為北京的傳統名食。