葫蘆巴一種十分出色的輔香，助力複合香味的一位悍將

一位朋友在評論區留言，希望可以聊聊葫蘆巴這種香料，小鳴今天便和朋友們聊聊葫蘆這味香料，因為個人所知有限，不足之處還請路過的高手們留言補齊。葫蘆巴其實是一種植物的名稱，它整株都帶有香氣，是一種十分古老的香料，上圖是我們比較常見的，我們稱呼為葫蘆巴的香料，其實是葫蘆巴的種子，小鳴只是接觸過葫蘆巴的種子和乾燥的葉子，至於其他的部分，確實沒有接觸過，所以今天聊的範圍也只能在自己所知道的內容之中。

葫蘆巴的種子和乾燥的葉子在香味上有些相似，味覺上都帶有十分明顯的辛辣感刺激，辛感中帶著不弱的甜甘味覺，種子的甜甘偏向於苦甘，而葉子其實是甜感要明顯些，有些朋友形容這種甜甘是焦糖的味道，在小鳴看來，它的這種甜甘和焦糖還是有不小差別的。

葫蘆巴出香的速度不算快，這或許和它本身的植物精油含量有關，在用於葫蘆巴的種子和葉子的時候，都是習慣將它們弄碎，這樣才能更好的出香。它們的香氣十分濃烈，而且掩蓋性強，香氣帶有樹木的香味，香味算是比較通透的，不會給人悶感，同時芳香氣十分的充足。在用量上，葫蘆巴在一組配方中用量不能多，這裡建議在使料的位置為佳，一般可以定義在輔香的位置上，用於在後香部分，助力複合香氣的層次感。

在烹飪形式上，葫蘆巴的種子和葉子可以適用於燉煮的醬滷以及烤炙等烹飪形式，而葉子並不合適用於燉煮的醬滷烹飪形式。在搭配使用上，葫蘆巴在辣椒、花椒為主料的配方中，搭配甘草、甘松、靈草，可以比較好的平衡川辣配方中嗆口，讓辣感變得柔化，因為在燉煮的時候，葫蘆巴種子會增強粘稠度，這可以更加有利於香味的入裡。在以桂皮、肉桂、八角、小茴香為前香構築支架的配方中，葫蘆巴種子搭配上甘草、丁香、辛夷，可以讓後香有種清新的層次感。葫蘆巴也可以比較單獨的使用，它和牛肉、羊肉以及烙餅、油餅、花捲這樣的麵食都有很好的效果，這也是它應用十分廣泛的原因，在加入配方中使用時，一般只要主要用量，往往都能給原本的味道增加一些特別的風味。