科學文獻看不鏽鋼重金屬釋放！

鉻和鎳是人體必需的元素，鉻是重要的血糖調節劑，對於糖尿病患者尤為重要，鎳具有刺激血液生長的作用，能夠促進紅細胞再生。這兩種元素如果超標的話會引起重金屬中毒，從而引發一系列的病症，所以我現在非常關心的是，我用不鏽鋼鍋炒菜的時候，這個重金屬鉻鎳，會不會跑出來。

如果跑出來的話會不會引起超標，研究人員選擇使用四種不同的不鏽鋼鍋具，分別用番茄汁烹2-20個小時，連續十個烹飪週期來研究鎳和鎘的浸出量，結果發現確實有不同程度的鉻和鎳浸出。但是浸出量隨著烹飪次數趨於穩定，烹飪六次之後金屬的浸出量基本不變了。

另外，也有研究人員除了用番茄醬，還有檸檬醬放到不鏽鋼鍋裡面，烹飪一個小時，調製PH2。3 7和9的水溶液放到鍋中煮沸一小時，研究鉻和鎳的浸出量，研究結果發現，也都是有鎳和鉻浸出。但是所有釋放量均低於鉻或者鎳過敏者觸發的閾值，也就是說在通常情況下，對大多數鉻鎳過敏者，使用不鏽鋼是安全的，那麼對於普通人來講更是安全的，我們看到的實驗條件其實非常極端的像番茄汁，檸檬汁，還有PH2。3的酸性溶液來煮沸。我們平常的生活當中，哪會有這麼強酸度的食譜，而且煮的時間又非常的長，所以即便是這麼極端的條件下，不鏽鋼鍋，金屬鎳和鉻的浸出量都沒有超過過敏者的閾值，所以對普通的民眾來講是非常安全的。這麼看來，我們華人講究新鍋開鍋，其實蠻有道理的，因為前面的研究結果也發現不鏽鋼鍋新鍋的話，它的鉻和鎳浸出量是最高的，當然浸出量的話也只達到了可耐攝入量的五分之一，但畢竟不是好的元素，我們需要把它清除掉，根據研究過程，不鏽鋼開鍋的話，只需要在鍋里加入酸性溶液如檸檬酸，或者醋酸煮沸就可以了，但要記得反覆煮六次。

因為研究結果發現六次之後，鉻和鎳的進出量才趨於穩定，第一，購買正規廠家的產品，以防止以次充好，以假亂真，一些不鏽鋼廠家有時候為了降低成本高的鉻鎳，用價格低廉的錳代替，甚至能還會用回收的劣質材料來製作。第二，有無磁性，不是判斷不鏽鋼好壞的標準，磁性取決於不鏽鋼的化學成分，組織狀態和加工後的狀態，比如說304不鏽鋼本身是無磁性的，但是加工過程中的拉伸擠壓會使它帶有弱磁性。

第三，鍋體儘量厚實，不僅的厚度影響鍋具對溫度的控制能力，和儲熱能力 一般炒鍋就選擇三毫米，有些高階鍋會有四毫米厚，鍋蓋和手柄同樣重要，鍋蓋的密閉性 手柄的安全性和舒適性，以上便是今日分享，這次知道怎麼選鍋了吧。