吃菌人,吃菌魂|這才是吃菌的正確開啟方式!
每到夏季,漫山遍野的野生菌破土而出,吃貨們便開始了一年一度的菌子盛宴。野生菌的鮮美滋味讓人躍躍欲試,但路邊的野菇不要輕易摘,一旦遇到有毒野生菌,輕則“看小人跳舞”,重則上吐下瀉,甚至還會有性命之憂。
近期,中科院昆明植物研究所研發了一種能夠快速檢測出毒蘑菇的試劑盒。這個小小的試劑盒是怎麼發揮作用的呢?
Part.1
辨毒神器:小盒子試出毒蘑菇
在吃蘑菇這件事上,吃貨們究竟有著怎樣的執念 圖片來源:遠方青木
當我們看著各種段子捧腹大笑的時候,別忘了這可能就是一起野生菌中毒事件,甚至是死亡事件。
毒蘑菇為何具有如此巨大的威力?在毒蘑菇中毒死亡的案例中,80%-90%為含有
鵝膏環肽毒素
的毒蘑菇所致。因此,對
鵝膏環肽毒素進行檢測,可以有效減少菌類中毒事件的發生
。這,也是這個小小神器的原理所在。
近日,中科院昆明植物所的科研人員研發了鵝膏環肽毒素快速檢測試劑盒,能夠快速地識別出毒蘑菇。該試劑盒的使用範圍十分廣泛,可在實驗室、野外、營地、衛生所等環境條件下對蘑菇進行檢測。一旦檢測到鵝膏環肽毒素,試劑盒便會產生藍綠色顯色反應,提示蘑菇有毒,不可食用。
毒蘑菇檢測試劑盒的使用過程(來源:中國科學院)
Part.2
超強“隱身術”:無法肉眼辨別的毒蘑菇
鵝膏環肽毒素之所以能讓吃貨們頻頻中招,和它本身“狡猾”的特性是分不開的。
鵝膏環肽毒素存在於世界上最毒的鵝膏屬、盔孢傘屬和環柄菇屬中。它毒性極強,能造成急性肝損傷,且沒有特效解毒劑。鵝膏環肽毒素在人體內的致死量是0。1mg/kg,即使只吃下一小口毒蘑菇,也有可能會遭到生命威脅。
鵝膏環肽毒素性質穩定,耐高溫、酸鹼和鹽,這也就意味著常規的烹飪手段不能將其去除。所以,無論將含有這種毒素的蘑菇在水裡煮多久、在火上烤多久,都沒有辦法去除毒素。
同時,這種毒蘑菇還修煉了有超強的“隱身術”,它會隱藏在無毒的蘑菇之中,外表人畜無害,然而處處隱含“殺”機。一些含有鵝膏環肽毒素的蘑菇與普通蘑菇非常相似。典型例子就是“灰花紋鵝膏”、“黃蓋鵝膏”和“致命鵝膏”等鵝膏屬劇毒菌類。它們的外表並沒有鮮豔顏色的點綴,而且和常見的食用菌“雞樅”、“黃羅傘”和“白羅傘”極為相似,非常容易誤食。
致命的灰花紋鵝膏(圖片來源:中國疾病預防控制中心職業衛生與中毒控制所)
為什麼有些蘑菇會有劇毒?這個問題一直讓科學家們頗感興趣。科學家認為,毒素是蘑菇因自我生存的需要而產生的,它可驅走對其有傷害的昆蟲或其它動物,讓菌類的孢子有機會成熟並傳播。
而不同菌類體內製造鵝膏毒素的能力,則是源自進化過程中的“基因水平轉移”現象。菌類並不用研究先進的“基因編輯技術”,而是透過基因水平轉移,與居住在同一環境中的生物直接交換基因和DNA。菌類正是這樣,從無親緣關係的祖先那裡“山寨”了一部分有利於自己生存的毒素基因,從而獲得了製造毒素的能力。
Part.3
吃菌人,吃菌魂:愛吃菌從識破謠言開始
菌子好吃,卻也處處隱含危險。作為一名見了什麼都要問一句“能吃嗎,好吃嗎,怎麼吃”的合格吃貨,識破下面幾條謠言,才能安全地享用美味。
謠言一:
毒蘑菇都是顏色鮮豔的,且有鱗片、菌環等。
真相:
很多毒蘑菇看上去非常樸素,如上文提到的灰花紋鵝膏、劇毒鵝膏等。鱗片、菌環和菌托確實是部分毒蘑菇的特徵,但也不可一概而論。總之,千萬不能“以貌取菌”。
灰花紋鵝膏(圖片來源:臺灣生命大百科)
謠言二:
有毒的蘑菇不生蟲。
真相:
這種說法在坊間廣為流傳,但並不靠譜。雖說蘑菇產生毒素就是為了防止被吃,但對人有毒的物質並不一定對蟲子有毒,如豹斑鵝膏就經常被蛞蝓(俗稱鼻涕蟲)取食。
謠言三:
徹底煮熟能去除蘑菇的毒性。
真相:
一部分蘑菇的毒性,在徹底煮熟後是可以去除的,但包括鵝膏環肽毒素在內的許多毒素,即使徹底煮熟也無法去除,一定不要冒險嘗試。同時,即使是可食用的野生菌,在烹飪時也應注意徹底做熟,防止毒素殘留。
當然,為了防止菌類中毒,最好辦法就是不吃任何不認識的、來源不明的蘑菇,更不能作死挑戰野外蘑菇辨別。檢測試劑盒只能檢測鵝膏環肽毒素,還有許多菌類毒素是無法檢測的,還是不要冒險為好。
參考文獻:
[1]
昆明植物所研發出鵝膏環肽毒素劇毒蘑菇快速檢測試劑盒
,
中國科學院
http://www。cas。cn/syky/202102/t20210223_4778555。shtml
[2]
毒蘑菇
“
毒素合成
”
背後的秘密
,
《中國科學報》 2018-09-03 第6版
[3]
有毒的蘑菇,一定鮮豔嗎?中國科學院微生物研究所
https://mp。weixin。qq。com/s/zAc8mpSkr5vKmFQ-7ckVJQ
此文章轉載自:中國科普博覽
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