滷水和滷肉的顏色為什麼發黑？關鍵是，忽略了滷水和食材的平衡

製作滷肉，口味最主要，但是有一點是萬萬不能忽略的，那就是滷肉的顏色，顏色不好看，肯定沒有人願意買。

而很多人在製作滷肉的時候，在顏色上遇到的最多的問題，不是滷肉的顏色淺，而是太深了，就是常說的滷肉發黑。

到底是什麼原因導致滷肉發黑，很多人很鬱悶，因為該注意的地方都注意了，但老是出現這個問題，有時候顏色就正常，有時候就突然變黑了，配料、製作方法都沒變啊？下面我們就來說說這個問題，就是要大家明白其中的原理，很重要呦。

一，滷水顏色正常，滷肉顏色發黑，這個好解決

首先說一下，滷水顏色正常，這個保證了，就沒多大的問題。

那問題出在哪了？很簡單，上色的原材料是糖色，滷肉滷製完以後，糖色會沾在滷肉的表皮和內部，特別是表皮上，如果長期暴露在空氣中，這個糖色肯定會繼續氧化，氧化過度了，顏色就變黑了。

解決辦法很簡單：1，出鍋前的滷肉，顏色儘量淺一點；2，還沒賣出去的滷肉，不要長時間裸露在空氣中，要放在保鮮櫃裡，如果怕客戶看不到，可以用保鮮膜覆蓋起來，放在櫃檯上。

二，滷水顏色發黑，造成了滷肉發黑，這個就是難點了

上面說的滷水顏色正常，那好解決，關鍵是滷水一旦發黑了，那就麻煩了。

而現實中，很多滷食製作者最為頭疼的，就是滷水發黑，為什麼頭疼？因為每次都配料、火候什麼的都是一樣的，但是結果不一樣，滷水有時候很正常，有時候就突然發黑了。

很多人對這個問題百思不得其解，總也找不到原因，這裡我就把根本的原因說出來吧，那就是忽略了“平衡”，什麼平衡？那就是滷水和食材之間的平衡，這個一定要知道。

1，你調好了一鍋滷水，顏色很正常，滷水和食材的比例比較固定，天天就是這個比例滷製，這就沒問題。2，如果哪一天生意不好了，還是這些滷水，你只滷製很少的食材，錯，滷水很可能會變黑。3，如果哪天生意很好，還是這些滷水，你放進去很多食材，錯，滷水很可能也會變黑。

大家明白了吧，滷水和食材的量，別管你滷製的是什麼食材，它們之間有一個固定的比例，比例突然變了，滷水很可能就會變質、發黑，這樣解釋，很容易理解吧？

怎麼解決呢？很簡單呀：按照這個比例，滷水多了，就要盛出來一部分；滷水不夠了，就要添水、加糖色，要多調製出來一部分新滷水。保持固定的比例，就是這麼簡單。

這裡有一個很有意思的現象，說給大家聽聽。有些生意很好的老滷食店，為什麼他們平時的滷水很少會出現問題？

其實並不是他們的水平有多高超，主要就是他們的客戶比較穩定，出貨量很固定，滷水和食材也就很固定了，這樣的情況下滷製食材，滷水很少會出現問題的，就是這麼簡單，哈哈。

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