嘗春，吃一次念一年的艾草青團

春天，是野菜的天下。

風吹草動，綠柳拂堤，春滿大地，此時的人們都在為野菜著迷。

“城中桃花愁風雨，春在溪頭薺菜花”，怎麼做都好吃的薺菜給春天開了頭，不多時，冒尖的蒲公英就開始鋪散開來等人採，還有輪番登場的馬蘭頭、香椿、花椒芽……人們對田野的期盼，經歷了濃油赤醬的冬天，抵達最高點。畢竟，誰不想用一口“鮮”衝散沉沉的冬天？

然而，細論起吃野菜的大軍，雨水充沛的江南歷來走在前面。據明代《姑蘇志》記載，當時的食材就已經達到“率五日而更一品”，即每五天更新一種時令鮮菜的高頻率。如今，眼見著菜市場上的野菜輪番上市，幾日一更新。倏忽間就來到了三月末，

艾草如夜雨春韭，窸窸窣窣的綠染田間，艾草青團也在此時隆重登場

。

說來也奇怪，拓寬味蕾的路上，第一次入口時的記憶似乎總是更加難忘。比如我，即使嘗試過如此多口味的艾草青團，心中最惦念的仍是大學時候，蘇州的同學帶來的自家做的芝麻餡兒艾草青團。

Q彈軟糯的艾葉米粉包裹新炒的芝麻內餡兒，

濃郁香甜

一小盒青團被妥帖的排列放著，捏起來看，綠色紋理在圓溜溜的青團上隱隱浮現，小口輕咬，青糰子

Q彈軟糯卻並不粘牙

，糯甜的透著清香，迫不及待的再來一口，

快要溢位來的黑芝麻餡兒纏綿著包裹住唇舌

，越嚼越香，口齒就這樣緩緩的被一顆芝麻青團攻佔

，恰到好處的甜，呼之欲出的青草氣，春天在嘴巴里醒來。

“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉”，早先，瑩潤潤的青團其實是因寒食節而生的。古時，在清明前一兩日便會進入寒食節。在寒食節前，人們將“舊火”熄滅，清明時再燃，取新舊交替之意，稱為“改火”。這之間，不能生火的幾天，只能吃冷食，江南的青團應運而生。

《遵生八箋》載，“遇寒食，菜其葉（楊桐葉，並細葉、冬青葉）染飯，色青而有光，食之資陽氣，道家謂之青精幹食飯。今俗以夾麥青草搗汁，和糯米作青粉團，烏桕葉染烏飯作糕，是詞遺意”，寒食禁火，可卻擋不住人們吃春的念想，化青為汁，和甜糯糯的內餡兒那麼一搭，盈盈最是春。

做青團用的野菜有泥胡菜、艾蒿、鼠麴草等數種，最常見的便是艾草為汁。艾草，也叫艾蒿、冰臺、醫草，《本草綱目》中說，“艾葉味苦，性微溫，灸百病。春季採嫩艾做菜食，或和麵做如彈丸大小餛飩，每次吞服三五枚，再吃飯，治一切惡氣”，可見清明吃艾草青團還頗有些春日療愈的功效。

艾草雖好，卻味道微苦，在北方人，幾乎只有端午節才會見到的用來驅毒辟邪的艾草，落在江南人手中，扭頭化身成為精緻風雅的青糰子。

一把春日裡鮮嫩多汁的野生艾草，在石灰水裡這麼熗制上一天一夜，再用大火熬煮，漂洗後再搗出汁水，此時的青汁如半碧春水，澀味散盡，清香滿懷。製作青團時，米粉也得精細著挑選，最好是

剛脫殼的米磨出的米粉

，滋味最是清甜，歷經錘擊，米粉和青汁慢慢融合，青青的色澤逐漸顯現。混合成團後，包裹上

新炒的芝麻

和成的餡兒，濃郁豐盈，香盛於甜。

「手工青團製作」

野生艾草柔軟，需用石灰水熗制24小時，再經熬漿

如今，要吃一口鮮甜的“真艾草團”卻也是真不容易。在田間水畔，只要農藥撒過的地方就不會有艾草生長，野生艾草逐漸變少；再加上各色加工工藝的盛行，直接使用艾草麥青榨汁或者用艾草粉以做上色的青團越來越多，青團的本味逐漸被一味的甜膩覆蓋，春天的滋味彷彿越來越少。

還好，還有人在追尋自然的本真滋味，遵從傳統技藝做青團。手拿著三聯的朋友寄來的這盒青團，或白口直接吃，或微微加熱，口舌間旖旎流轉，江南的山野春之味在細嚼慢嚥間吃的人口腹熨帖。細究配料表，乾乾淨淨、純植物的食材完全可以放心的寄送給常年吃素的朋友。

新炒的芝麻用艾葉米粉襯出濃香

江南春短，追從時令的野生艾草青團賞味期也只有這麼十幾天。“寒食青團店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語和人詩”，錯過等一年的春味，大概是整日窩在格子間裡的我們擁抱自然最樸素的方式。

青團在口，盎然之間，風味不改，鮮活依舊。

作者：魯北