酒店創意菜

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海膽凍酥皮片皮鴨

原料：

片皮鴨40克，酥皮15克，牛油果藍莓沙拉醬20克。

A料（高筋麵粉3500克，低筋麵粉1500克，鹽90克，黃油450克，水2500克）

B料（卡夫奇妙醬50克，蛋黃醬80克，檸檬水15克，檸檬汁15克，鮮牛油果蓉100克，藍莓醬30克，綠芥末20克，鹽10克）

做法：

製作酥皮：

將A料混合，攪拌均勻後壓平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分鐘左右即可。

製作牛油果藍莓沙拉醬：

將B料混合，攪勻。

片皮鴨：

廣式片皮鴨，只取鴨皮加入酥皮中，裝盤即可。

雪加鴨胸

原料：

煙燻鴨胸肉，春捲皮，醋，蜜糖汁。

製法：

將煙燻鴨胸肉改刀，用醋、蜜糖汁醃製入味，捲入春捲皮中，入烤箱烤至外皮酥脆金黃，裝盤點綴即可。

點評：

富有想象力的搭配，對食材口感靈活運用，中西融合。

薄荷黑椒牛仔粒

原料：

紐西蘭牛肉，馬蹄，薄荷，黑椒汁，雞精，白糖，蠔油，燒汁，生粉，胡蘿蔔汁。

製法：

1、將牛肉切粒，加雞精、白糖、蠔油、燒汁、生粉、胡蘿蔔汁醃製備用；

2、馬蹄去皮，飛水，放入盤底；

3、鍋入油燒至六成熱，將牛肉滑油，撈出，入平底鍋煎至金黃色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，裝盤，點綴薄荷葉即可。

特色：

牛肉的嫩與馬蹄的脆形成對比，口感豐富。

絕味招牌雞

製法：

1。把淨土仔公雞入沸水鍋中汆去血水，然後撈出用清水沖洗淨。另鍋摻水燒至70℃時，放入土雞，下入蔥節、薑片、料酒和鹽，煮至剛斷生時起鍋，並放入冷湯中浸泡，待冷後撈出，斬切成細條，裝入用萵筍片打底的窩盤中。

2。把海鮮醬油、白糖、味精、雞精、辣鮮汁及鮮湯熬製成專用紅醬油。另把姜蒜粒入鍋，加純淨水燒開煮出味待用。

3。取一調味碗，將姜蒜汁、專用紅醬油、保寧香醋、芝麻醬及自制熟油辣椒對成味汁，均勻地淋在雞條上，撒上蔥花、熟芝麻、酥花生仁和蔥絲即成。

說明：自制熟油辣椒是選用優質的印度海椒、貴州小尖椒、重慶產石柱紅椒以及花椒，分別入炒鍋用小火炕幹至香，盛出晾涼後，用土砂缽舂製成粗細均勻的辣椒麵，然後加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉煉製成的。

絕味薄荷牛腩

魏巍 製作

將牛腩改刀成塊後，投入開水鍋汆去血水，再換入水鍋里加香料煮斷生，撈出來切成片。

把牛腩片放碗中，舀入煮肉的原湯並撒入檸檬片和子薑絲，待送入蒸籠蒸至糯時，取出來和煮熟的餌塊片一起疊鋪在條形盤中，淋藤椒油並以紅椒絲和薄荷葉加以點綴。

在另一個條形盤中間，盛入煮熟的餌絲並撒上辣椒麵和檸檬片，再擺上青椒蘸碟和小米椒蘸碟，即成。

創菜思路：這裡我採用牛腩、餌塊、檸檬等雲南食材，做出了一道冷盤熱吃的新菜。

絕味松茸

把松茸切成片，入鍋加黃油煎至兩面色金黃時，盛出來放入高湯鍋裡，加辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬，煨入味便撈出來瀝去汁水。

淨鍋上火放油，下幹辣椒絲和鹹肉片炒香，再加入松茸片和小蔥頭繼續炒，出鍋盛於石板餐具上，即成。

絕味五花香乾

主料：攸縣香乾500克

輔料：五花肉片50克

基礎調料：老乾媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克

AB調料：

A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克

B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克

做法：

1、將香乾斜刀成0。5釐米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用；

2、淨鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香乾，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。

關鍵：香乾選材要嫩，靠浸泡入味，很適合餐廳批次做法。